View Full Version : Denizden gelen lezzet
Neden bu topik?
Deniz ürünlerinin belirli bir yerde toplanması ve bu yol ile tümünün bir bütün olarak beraberce değerlendirilmesi amaçlandı.
Bu satırlarda yazılı olanları eğer uygulamak isterseniz önemli olan balık yerken balıkların ağlamasını önlemek...
Bugün sizlere sadece genel bilgiler ile ilgili olanları aktaracağım sonraki günlerde neler yapılabilirler gelecek...
SVG
Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. Çin’de, Hindistan’da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu "İpek Yolu" diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, uzak doğu kadar olmasa bile geniş biçimde kullanmaya başlamıştır.
Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmaktadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve sair deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bu nedenle ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda sunmaya çalışacağız. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil, bulabildiğimiz kadarıyla bütün Dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas alınmıştır
Fesleğen:
Yengeç, ıstakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.
Defne yaprağı:
Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte
Keraviye:
Buğulama, haşlama ve dolmalarda
Zencefil:
Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, ıstakozda, sos yapımında, midyede
Köri:
Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır)
Mercanköşk:
Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda
Hardal:
Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle
Muskat:
Yengeç ve ıstakozla
Nane:
Balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada
Paprika:
Dolma ve güveçlerde
Maydanoz:
Balık yanında sunulan tereyağında,soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda
Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):
Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için
Kırmızı biber (toz veya pul):
Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde
Adaçayı:
Dolma ve güveçlerde
Kekik:
A.B.D.’de bütün deniz ürünleri ile birlikte
Tarhun:
Fırın ve soslu balık yemeklerinde
Biberiye:
Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde
Sarımsak:
Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda
Ceviz:
Tarator ve benzeri soslarda
Badem:
Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak
Kapari:
Turşu halinde buğulamalarda
Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.
1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadıklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannederse de aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.
5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır. Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.
Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfusunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu "şoklama" konumuna getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.
Balıkları dondurmadan önce hafifçe tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.
Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.
Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.
Uskumru, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attıktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.
Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.
Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.
Balıkta şeker, karbonhidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.
Balık az karbonhidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.
BARBUNYA:
Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.
TEKİR:
Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.
ÇİPURA:
Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura Elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg’ya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram’dır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.
KARAGÖZ:
Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaş, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.
DİL BALIĞI:
Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur.İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.
HAMSİ:
1988 yılında 310.000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında toplam 480.000 ton). Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve yivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler.
Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmiyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Çeşitli yemek tariflerini "Hamsi Yemekleri" bölümünde bulabilirsiniz. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.
SARDALYA:
Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.
Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.
USKUMRU:
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm’ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinarya’dır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.
Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır.
1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir.
KOLYOS:
Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.
LÜFER:
Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder.
Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:
1. 10 cm’ye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm arası.................... çinekop(16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg)
5. 21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm arası.................... kaba lüfer(2-3 adet/kg)
7. 35 cm’den büyük................ kofana ( yaklaşık 1 kg/adet veya daha büyük).
PALAMUT:
Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Ege’de yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra palamuttan soğur.
Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1. 20 cm’ye kadar........................ palamut vanozu
2. 20-30 cm arası..........................çingene palamutu
3. 31-40 cm arası..........................palamut
4. 40-45 cm arası..........................kestane palamutu
5. 45-50 cm arası .........................zindandelen
6. 51-60 cm arası..........................torik
7. 61-65 cm arası..........................sivri
8. 65-70 cm arası..........................altıparmak
9. 70 cm’den büyük......................zindandelen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.
LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE:
12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik sukarın sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür.
Karadeniz’de kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir türüdür. Eşkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.
Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır.Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fıfırnda kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.
TRANÇA,SİNARİT:
Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.
İSTAVRİT:
İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır.Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Marmara’da boyu 10 cm’nin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz’in doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar.Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan türüdür.
İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıs’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.
İZMARİT:
Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekşe izmarit ve istargilos. İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm’ye kadar uzayabilir.
İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.
KALKAN:
Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanı’na da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder.
Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.
KEFAL:
Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı için büyük tehlike arzeder.
KILIÇ:
Türkiye’mizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yücgeçi ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.
Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.
MEZGİT:
Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.
KIRLANGIÇ:
Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karuın ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüz’den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz sayılır.
Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıçın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağı-limon sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.
İSKORPİT, ADABEYİ:
Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'’e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır.
Salacaklı
25-04-2004, 21:20
Verdiginiz bilgiler icin cok cok tesekkürler.
bir Deniz ürünü Tarifide benden..
Sucuklu Karidez
Karidezlerle Sucugu Zeytinyaginda Kavurun ,isterseniz bir bas SARMISAKI da dograyip ilave edebilirsiniz...Pirinc Pilaviyla oldukca lezetli olur...Afiyet olsun :roll:
onikikarakte
26-04-2004, 00:39
Teşekkürler
Balık benim favori etim, bu bilgiler çok işime yarayacak...
Bilgiler için teşekkürler. Balık sever ve Karşıyaka'lı olduğunuza göre biliyorsunuzdur ama yazmadan duramadım. Balıklıova'daki Garib. Balığı, kalamarı, jumboyu daha iyi pişiren yok buralarda bence. Gerçi Jumbo daha çıkmamış ama. İzmir'lilere tavsiye ederim.
H.ömer iren
26-04-2004, 07:40
çok güzel ve detaylı bir çalışma olmuş sn.bonnie, tebrik ederim.
Mayonezli Balık Çorbası
(4 Kişilik)
Malzeme:
1/2 kg kırlangıç
1 baş soğan
2 adet defne yaprağı
½ demet maydanoz
3-4 diş sarımsak
1/4 kavanoz hazır mayonez
tuz
kırmızı pul biber
Yapılışı:
Tencereye 5-6 bardak su, defne yaprağı, ayıklanmış maydanoz, bir baş bütün soğan ve balığı koyup 15 ila 20 dakika kaynatın. Balığı kevgirle sudan alıp derisini, kılçıklarını ayıklayın, kuyruğunu ve kafasını ayırın. Ayıkladığınız parçaları temiz bir tülbent’e sarıp suya iade edin ve 1 saat kadar kaynatın.
Mayoneze dövülmüş sarımsakları ilave edip karıştırın. Kırmızı biberle balık suyunu yavaş yavaş ilave edip karıştırın. Balıkları da ilave edip kaynatın.
Sıcak servis yapınız.
Dikkat: Bu çorba bir defada tüketilmelidir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
İskorpit, adabeyi, öksüz
Hamsi Çorbası
(4 Kişilik)
Malzeme:
100 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
1 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı tereyağı
4 su bardağı su
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız. Haşlanmış hamsileri suyunu süzüp kenara alınız. Bu suyu daha sonra kullanacağınızdan dökmeyiniz.
Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da rendeleyiniz.
Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmiş domates ve soğanı ilave edip birkaç dakika çeviriniz. Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika daha pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Notlar:
1. Bu çorba da tipik bir Trabzon yemeğidir.
2. Arzu edenler, çorbaya limon sıkabilirler.
Kırlangıç Çorbası-1
(4 Kişilik)
Malzeme:
Kırlangıç balığı , 300 gram (orta boy bir adet)
1/4 adet limon
1 çorba kaşığı sirke
4 diş sarımsak
1/2 konserve kutusu hazır garnitür(küçük boy-Tamek)
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağ,
1 çorba kaşığı un
½ demet dereotu (veya maydanoz)
Tuz,Karabiber
Yapılışı:
Bir tencerenin içine balığı koyup suyla doldurun.İçine 1/4 limon,1 adet kuru soğanın göbeği,1 çorba kaşığı sirke ile yeterince tuz koyup kaynatın.Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra balığı tencereden alıp kılçık ve derilerini ayıklayın.
Hazır yarım kutu garnitürü tencereye ilave edin,ateşi kısın.Ayıklanmış balığın başını temiz bir tülbente sarıp tekrar tencereye koyun . Bu arada daha önceki işlem sırasında konmuş olan soğan ve limonun alınmış olmasına dikkat edin. Ayıklanmış balık etlerini çok küçük parçalara doğrayıp tencereye ilave edin, yeterince karabiber serpin, ince doğranmış sarımsakları ve bir çorba kaşığı tereyağ ilave edin.
Ayrı bir kapta iki çorba kaşığı una tenceredeki sudan ilave ederek bulamaç haline getirin, yeterince inceltip tencereye tamamını dökün.
Tencereye doğranmış dereotu ilave edip hafif ateşte 15-20 dakika pişirin.
Not:
1. Limonu ,çorbayı içerken isteğe göre sıkmanız tavsiye olunur.
2. Çorbayı indirdikten sonra, ayrı bir kasede bir yumurta ile bir limon suyunu çırpıp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (bakınız, sos ve garnitürler bölümü).
Çorbaya uygun diğer balıklar:
Balık çorbası her balıktan yapılabilir ancak aşağıdakiler en iyi lezzeti verir. İskorpit, Adabeyi , Öksüz, Trança (kafası), Lagos (küçük boy)
Kırlangıç Çorbası-2
(4 Kişilik)
Malzeme:
Kırlangıç balığı , 300 gram (orta boy bir adet)
¼ adet limon
1 çorba kaşığı sirke
4 diş sarımsak
1 adet patates (iri)
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağ,
½ çay bardağı pirinç
½ demet dereotu (veya maydanoz)
tuz
karabiber
Yapılışı:
Bir tencerenin içine balığı koyup suyla doldurun.İçine 1/4 limon,1 çorba kaşığı sirke ile yeterince tuz koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra balığı tencereden alıp kılçık ve derilerini ayıklayıp küçük parçalara ayırın. Suyunu çorbada kullanmak üzere ayırın.
Tavada tereyağını eritin. İnce dilimlenmiş soğanı tereyağında, yumuşayana kadar pişirin. Küçük küpler halinde doğranmış patatesleri de ilave edip pişirin. Karışımın tamamını ayırmış olduğunuz balık suyuna ekleyin. Balıklarla birlikte pirinci de ilave edin.
Tencereye doğranmış dereotu ilave edip hafif ateşte 15-20 dakika pişirin.
Not:
1. Limonu ,çorbayı içerken isteğe göre sıkmanız tavsiye olunur.
2. Çorbayı indirdikten sonra, ayrı bir kasede bir yumurta ile bir limon suyunu çırpıp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (bakınız, sos ve garnitürler bölümü).
Çorbaya uygun diğer balıklar:
Balık çorbası her balıktan yapılabilir ancak aşağıdakiler en iyi lezzeti verir. İskorpit, Adabeyi , Öksüz, Trança (kafası), Lagos (küçük boy)
Yazdıklarınızı arşivliyorum ve çok da güzel oluyor:)Teşekkürler...
Bir de şurada şunu yemeli burada bunu...gibisinden mekan önerileri de yapılabilir mi...İzmir,İstanbul, vb.
Alabalık Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
4 adet Alabalık (fileto edilmiş)
4 adet defne yaprağı
3 adet domates
3 adet çarliston biber
1.5 adet limonun suyu
70 gr. tereyağ(margarin veya likit yağ da olabilir)
250 gr. mantar
1 çorba kaşığı kapari turşusu
Tuz ve karabiber
Yapılışı:
Domatesler halka halinde kesilip yağlanmış tavaya dizilir.Alabalık filetoları domateslerin üzerine yerleştirilir.Bakiye domatesler ise dörde bölünüp balıkların aralarına yerleştirilir.
Çarliston biberler çekirdekleri çıkarıldıktan sonra uzun şeritler (veya halkalar) halinde kesilerek balıkların üstüne yerleştirilir. İkiye bölünmüş mantarlar, bir çorba kaşığı kapari turşusu ve defne yaprakları ilave edilir.
Limon suyu ve balıkların üst seviyesine kadar su konur, kararınca tuz ve karabiber ilave edilir ve kapağı kapatılıp hafif ateşte 30 dakika pişirilir.
Not: İsteyenler 2 ila 3 diş doğranmış sarımsak ta ilave edebilirler.
Hamsi Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
2 demet taze soğan
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 kahve fincanı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın.
15 dakika kadar hafif ateşte pişrdikten sonra sıcak olarak servis yapın.
Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.
Buğulamaya uygun diğer balıklar:
Sardalya
Levrek Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg levrek
4 adet domates
100 gr mantar
2 diş sarımsak
2 dilim limon
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı domates sosu
3 adet sivribiber
5-6 dal ince kıyılmış maydanoz
karabiber
kekik, tuz
Yapılışı:
Levrekleri temizleyip iki yanından fileto çıkartın. Domatesleri rendeleyin. Mantarları limonlu suya yatırın.
Derince bir borcam kaba levrek filetoları yerleştirin. Üzerine rendelenmiş domatesleri ve mantarı yayın. Sarımsak, beyaz şarap, domates sosu, kekik, tuz, karabiber, yeşil biber, kıyılmış maydanoz ve tereyağını ekleyin. Üzerine limon dilimlerini yerleştirin. 170şC’a ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.
Sıcak servis yapın.
Roka Salatası
Malzeme:
1 adet büyük veya 2 adet küçük roka demeti
1 adet orta boy kuru soğan
2 adet orta boy domates
1 adet salatalık
Zeytin yağı,limon,tuz
Yapılışı:
Rokalar iyice yıkandıktan sonra iri iri kesilir.Kuru soğan ortadan kesildikten sonra piyazlık olacak şekilde kesilir.Salatağın kabukları kesilmez; önce ortadan ikiye ayrılır sonra yarım daire olacak şekilde dilimlenir.Domatesleri de iri olmayacak şekilde doğradıktan sonra zeytinyağı,tuz,limon ilave edilir.
Daha sonra sizlere aktaracağım kızartmalar ve ızgaraların yanında iyi gider.
Soğan Salatası
Malzeme:
1 kg kuru soğan
1 demet maydanoz
Bir miktar sumak
Zeytinyağı,limon,tuz
Soğanlar piyazlık kesildikten sonra bir kaba aktarılır,aktarırken soğanlar ayrı ayrı tuzlanır.Yaklaşık yarım saat tuz ile bekledikten sonra bir miktar suyu çıkmaya başlar.Soğanlar tülbent içine alınır ve suyu çıkacak şekilde sıkılır.Bu işlemi ben evde kullanılmayan tül parçaları ile yapıyorum bunlar yoksa geriye sadece geriye elinizle sıkma kalıyor,amaç soğanların suyunu çıkartmak olmalı.Suyunu iyi çıkartamazsak salatamız acı olur.
Suyu sıkılmış soğanlar temiz su içinde dinlenmeye bırakılır.15-20 dakika sonra yine sıkma işlemi tekrarlanır.Takiben bir kaba koyarak üzerine limon suyu ilave ederiz.Bir sürede böyle bekledikten sonra sumak ve zeytinyağı ile karıştırılarak salata tabağına aktarılır.Maydanozlar yapraklarından koparıldıktan sonra salatanın üst kısma süsleyerek ilave edilir.İsteğe bağlı olarak salata tabağının çevresi dilimlenmiş domatesler ile de süslenebilir
Tuzlama işini ilk başta yaptığımızdan dolayı genellikle tekrar salataya tuz katmaya gerek yoktur.
Daha sonra sizlere aktaracağım kızartmalar ve ızgaraların yanında iyi gider.
Salacaklı
26-04-2004, 14:33
selam bonnie
artik bir Raki masasi Kurmanin vakti geldi ,yazdiklarin gel beni ye diyor. :roll:
İlk mesajda yazdığım “balıkları ağlatmayın” cümlesine gelirsek.
Rivayetlerden biri balık yanında bir şey içmezseniz balıklar bu sırada ağlar.
Diğer başka bir rivayet ise eğer bu balıkları yerken yanında bir şey içmezseniz öbür dünyada bu balıklar sizin boynunuza atlayarak “bizi yerken neden yanında bir şey içmedin” diye soracaklar.
Bu rivayetler nedeni ile balık yanında tercih size bağlı olarak bir şey içilmelidir.Bu konuda benim tercihim Rakı dır.Ama siz ister Bira ister Şarap için bu fark etmez ,önemli olan balıkları ağlatmamak olmalıdır.
Salacaklı
26-04-2004, 14:38
ISPANAKLI BALIK-FRANSIZ MUTFAĞI
Mutfak: Fransız Mutfağı
Süre: 50 dk.
Kaç Kisilik: 6
Malzemeler:
• 750 gram beyaz balık fileto
• 1/2 kg ıspanak (donmuş veya taze)
• 4 çorba kaşığı tereyağı
• 2 çorba kaşığı sirke
• 1 çorba kaşığı un
• 1 su bardağı süt (250ml)
• 1/2 su bardağı krema (krem şanti)
• 1 su bardağı rende kaşar peyniri
• 4 adet ançuez (konserve)
• 1/2 su bardağı galeta unu(75 gr)
• 1/2 su bardağı rende cheddar peyniri (100 gr)
• tuz
• karabiber
•
Yapilişi
Fırını önceden 180 derecede ısıtın. Balığı, 2 çorba kaşığı tereyağı, 2 çorba kaşığı sirke, tuz, karabiber ve 1/2 bardak suyla 10 dakika pişirin. Eğer varsa kılçıklarını ve kemiklerini ayıklayın. Ispanakları haşlayın;süzün ve ince ince kıyın. Kalan 2 çorba kaşığı tereyağı bir tencerede eritin ve unu ilave edip sürekli karıştırarak kavurun. Sütü yavaş yavaş una yedirin, sos kaynayıp koyulaşıncaya kadar pişirin. Ateşi kısın;krema , ançuez ve rende kaşar peyniriniz sosa katın, 1 dakika daha ateşte tutun. Son olarak da balıkları ilave edin. Büyük bir fırın kabını veya küçük porsiyomluk fırın kaplarını (tercihen cam) yağlayın. Bu kaplara kat kat ıspanağı, sonra soslu balığı ve daha sonra geri kalan ıspanağı yayın. Galete unuyla rende cheddar peynirini kartıştırıp, hazırlamış olduğunuz ıspanaklı balıkların üzerine serpin. Önceden ısıttığınız fırında 30 dakika peynirler kızarıncaya kadar pişirin.
Dil Kardinal
(4 Kişilik)
Malzeme:
2 ad. dil balığı (çok iri)
24 adet karides
½ su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
3 adet kuru soğan
3 diş sarımsak
3 su bardağı un
3 çorba kaşığı krema
250 gr mantar
5 çorba kaşığı tereyağı
3 su bardağı su
tuz
Yapılışı:
Dil balığı filetoları karides sayısı kadar enine şeritlere bölün. Çiğ karidesleri ayıklayıp her şeridin ortasına bir tane yerleştirin. Şeritleri rulo yapıp küçük bir kürdan parçasıyla tutturun. Rulo yaptığınız parçaları bir toprak kaba veya borcama yerleştirin.
Tereyağını kızdırıp unu kavurun. İnce kıyılmış soğanı ve sarımsağı ekleyip karıştırın. Sırasıyla mantarı, suyu ve son olarak ta kremayı ekleyin. Hazırladığınız sosu ruloların üzerine dökün.
160oC’a ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Çıkarıp üzerine kaşar rendeleri serpip tekrar pişirin. Sıcak servis yapın.
Not:
Yemeği porsiyon toprak kaplarda yaparsanız, gerek servis ve gerekse manzara açısından daha güzel olur.
Hamsi Fırın
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg hamsi
2 adet domates
1 adet limon
sıvı yağ
tuz
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız.
Fırın tepsisini hafifçe yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak tarzda bir ters, bir düz diziniz.
Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları eşit aralıklarla diziniz.
180oC’a ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması için kontrol ediniz. Eğer kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız olmasından kaynaklanır, üzerlerine hafifçe sıvı yağ gezdiriniz.
Kağıtta Levrek
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levreği)
1 çay bardağı su
1/2 çay bardağı zeytinyağı
1/2 çay bardağı beyaz şarap
1 baş kuru soğan
1 adet limon
Tuz
Karabiber
Yağlı kağıt
Yapılışı:
Balıkçıdan karnı ve pulları temizlenmiş olarak aldığınız levrekleri tekrar kanları gidinceye kadar iyice yıkayınız ve sularının süzülmesi için kenara koyunuz. Suyu süzülmüş levreklerin içini ve dışını tuzlayınız karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz).
Balıkları alacak büyüklükteki fırın tepsisine, balıkların üstünü örtebilecek büyüklükte bir yağlı kağıdı seriniz. Halkalar halinde kestiğiniz soğanları kağıdın üzerine, balıkların alt kısımlarının kağıda temasına mani olacak tarzda diziniz. Soğanların üzerine balıkları bir ters, bir yüz olarak yerleştiriniz. Belirtilen ölçülerdeki su, zeytinyağı ve beyaz şarabı balıkların üzerine dökünüz. Bir adet limonu sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz (İsteyenler limonu dilimler halinde kesip balıkların üzerine de yerleştirebilirler). Tekrar tuz ve kararınca karabiber serpip balıkların üstünü, hava almayacak tarzda yağlı kağıt ile kapatınız.180oC’a kadar ısıtılmış fırına tepsiyi sürünüz. Pişme süresi balıkların büyüklüğüne bağlı olup yaklaşık 45 dakikadır. Balıkların piştiğini yağlı kağıdın hafifçe kavrulmaya başlaması ile anlayabilirsiniz.
Sıcak servis yapınız. Yanında kalite beyaz şarap en uygun içecektir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Kofana, minekop
Kağıtta Palamut
(4 Kişilik)
Malzeme:
2 adet palamut
4 adet kuru soğan
8 diş sarımsak
4 adet domates
1 demet maydanoz
8 adet defne yaprağı
4 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
8 adet yağlı kağıt
Yapılışı:
Palamutları ayıplayıp kafa ve kuyruklarını ayırdıktan sonra fileto çıkarınız. Yağlı kağıtları ikişer ikişer üst üste koyduktan sonra her yağlı kağıda bir adet filetoyu yerleştiriniz. Üzerine halka halka kesilmiş soğan, dilimlenmiş ve çekirdeği çıkarılmış domates, soyulmuş sarımsak ve çekirdekleri çıkarılıp uzunlamasına dilimlenmiş yeşil biberleri ve defne yapraklarını yerleştiriniz. Tuz, biber ve zeytinyağını (balık başına 1 kaşık) ekleyip kağıtları sıkıca kapatınız. 160oC’a ısıtılmış fırında 30 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Kofana, minekop, çipura,karagöz, tekir, barbunya, kalan (dilimlenmiş)
SunShine
26-04-2004, 15:25
Sn bonnie,
Naçizane bir sorum olacak..
Balıkla birlikte yoğurt yenirse zehirlenirsiniz derler.
Ben hiç denemedim.. ( kimbilir belki de bu yüzden hayattayım ).
Bu doğru mudur. ?
Bilginiz var mıdır bu konuda.
Saygılarımla.
...Balıkla birlikte yoğurt yenirse zehirlenirsiniz derler...
Balık bayat ise bu sorduğunuz soru doğru ,çünkü vücutta oluşan reaksiyona katkıda bulunuyor,ama balık taze ise problem yok.
Ben taze balıkla beraber defalarca yoğurt yedim problem olmadı ...Balık bayat ise (bazen hata yapıyorum) veya dondurulmuş balık ile bugüne kadar denemedim.En fazla mide lavajı (yıkaması) uygulanır... :D
SunShine
26-04-2004, 15:38
Balık bayat ise bu sorduğunuz soru doğru ,çünkü vücutta oluşan reaksiyona katkıda bulunuyor,ama balık taze ise problem yok.
Ben taze balıkla beraber defalarca yoğurt yedim problem olmadı ...Balık bayat ise (bazen hata yapıyorum) veya dondurulmuş balık ile bugüne kadar denemedim.En fazla mide lavajı (yıkaması) uygulanır... :D
Teşekkür ederim..
Ahtapot Izgara
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 adet ahtapot
Yapılışı:
Taze ve yeni yakalanmış ahtapot taşlara vurularak yumuşatılır. Bu işlem sırasında ahtapot köpük salmaya başlar ve köpükler bitene kadar bu işleme devam edilir. Yumuşatılmış ahtapot birkaç gün güneşte kurumaya bırakılır.
Mangalda mangal kömürü yakılarak kor haline getirilir. Mangala yerleştirilen tel ızgaranın üzerine ahtapot konularak kızartılır. Kızartılmış ahtapot bilahare küçük parçalara doğranarak kırmızı soğan eşliğinde meze olarak sunulur.
Sıcak veya soğuk servis yapılır.
Not: Bu yemek Ege Adaları’na ve bu adalardan gelmiş göçmenlerimize mahsus çok lezzetli bir deniz yemeğidir. Bugünlerde ülkemizde unutulmaya yüz tutmuş bu yemek halen Ege Adaları’nda ve Yunanistan’da halâ son derece revaçtadır. Lokanta ve kafelerde sakız rakısı "Uzo" ile birlikte sunulmaktadır.
BBC-Prime’ın 22.05.99 tarihinde saat 13.00’de yayınlanan "Mediterranean Cookings-Greece" isimli programdan alınmıştır.
Ahtapot Salatası
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 ½ kg ahtapot
1 adet limon
1 fincan zeytinyağı (tercihan sızma)
Tuz
Yapılışı:
Ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün bekletiniz. Güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya kadar haşlayınız. Haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız.
Doğranmış ahtapotları servis tabağına alıp tuzlayınız. 1 fincan zeytinyağı ve 1 adet limonun suyunu çırpınız. Karışımı ahtapotun üzerine gezdiriniz.
Soğuk servis yapınız.
Not:
Ahtapot salatasını isterseniz marul yaprakları, dilimlenmiş domates, yeşil zeytin ve maydanozla süsleyebilirsiniz.
preatoria
26-04-2004, 15:47
yapma bonnie gözünü seveyim yaw yapma bitir bu ızdırabı :D
Ahtapot Yahni
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 ½ kg ahtapot
3 adet soğan (orta boy)
½ su bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı salça
1 adet domates
3 adet defne yaprağı
2 çorba kaşığı sirke
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün bekletiniz. Güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya kadar haşlayınız. Haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız.
Tencerede sıvı yağı kızdırınız. Soğanı ince doğrayıp kızgın yağda yumuşayıncaya kadar soteleyiniz. Bilahare küp tarzında kesilmiş domatesleri ve salçayı ilave ediniz. Birkaç sefer çevirdikten sonra ahtapotları ilave ediniz. Defne yapraklarını, tuz ve karabiberi ve bir su bardağı su ilave edip kısık ateşte 10-15 dakika pişiriniz. Ocağı söndüreceğinize yakın sirkesini ilave ediniz.
Arzuya göre soğuk veya sıcak servis yapınız.
yapma bonnie gözünü seveyim yaw yapma bitir bu ızdırabı :D
Biraz sonra dışarı çıkacağım... Balık almaya :D
Salacaklı
26-04-2004, 15:58
sayin bonnie
size önerim bu tarifleri günde en fazla iki tane ile sinirlandiralim :roll: ...sindire sindire okusun forumdaslar...
Bu endeksdeki dalgalanmalar cok olacagindan..biraz nesemiz yerine gelir...
selamlar
preatoria
26-04-2004, 16:00
bugünlerde başkentte taze balık bulmak ne mümkün, sazan yemekten bıktık usandık
Sevgili Bonnie..
Verdiğiniz bilgiler ve tariflerle bir balık hastasını (beni) cezbetmiş ve şu saat itibariyle türlü acılara gark etmiş bulunuyorsunuz.
Sizden şikayetçiyim..
Sabahtan beri burnuma gelen kokunun kaynağı bu topikmiş demek ki!.. :gulen:
Sizin yüzünüzden, bugün iş çıkışı balık alacağım. İş mi yani şimdi bu yaptığınız. :)
Yeşil renkli bir itibar puanı gönderiyorum bu arada...
Verdiğiniz bilgiler için de ayrıca teşekkürler...
Highlander
26-04-2004, 16:32
Biraz sonra dışarı çıkacağım... Balık almaya :D
Sayın Bonnie bitirdiniz bizi burda vallahi, gene de siz tariflere devam edin , iştah katsayımız iyice arrtı burada bilgisayar başında :cool:
...size önerim bu tarifleri günde en fazla iki tane ile sinirlandiralim :roll: ...sindire sindire okusun forumdaslar...
Bu akşam 1-2 tane daha eklemeyi düşünüyordum ama siz öyle istiyorsanız bugünlük bu kadar yeter diyelim...
İşim nedeniyle iki gün olmayacağım ...
Dönünce yine biraz eklerim...
Aklıma gelmişken, akşam aldığım balıkları ağlatmadan "rakı" eşliğinde götürdüm ...
:D
Salacaklı
26-04-2004, 22:38
Afiyet ,seker, bal olsun
yanliz baliklarimizin gözlerinden öpmeni isterim...benim için, için..Bu Baliklarimiz temiz sularda yasamak istiyor..Denizlerimizi kirletenlere dur diyelim..Piril piril denizlerimizde yüzsünler...Cok üzüyoruz Baliklarimizi AILE KURMALARINA bile izin vermiyoruz....
iyi tatilller
sn bonnie tebirkler. foruma yeni bir tat daha kattınız.
artık düşünüyorumda hisse.net i acaba bir tv kanalı şekline mi dönüştürsek. mesela digitürk ün bir kanalında 24 saat yayın yaparız biz bu kadroyla, üstelik reytingleride alt üst ederiz.
KALENDER
27-04-2004, 00:27
kalenderi azdırdın boni
sölemesi ayıptır
BİM den aldığım kaptan memo ton balıklarını mayanozle beraber mideye indirdim
annadınmı ahtapotla uğrAŞACAK SABIR BENDE NE GEZER ANNADINMI
Salacaklı
27-04-2004, 22:52
HAMSI KUSU
750 gr.Hamsi (ayiklanmis)
2 Dilim Bayat Ekmek
1/2 Cay Bardagi Zeytinyagi
1 Limon
2 Kasik Ceviz Ici
7-9 Dis Sarimsak
1 Su Bardagi Misir Unu
1 Su Bardagi Un
1-2 Yumurta
Tuz-Kimyon-Karabiber
Ceviz ici, sarimsak ve limon suyunu Rondo'da karistirin. Bayat ekmek icini ve zeytinyagini ekleyin ve hepsini macun olacak sekilde Rondo'da karistirin. Baska bir yerde misir unu ve normal unu karistirin, tuz, kimyon, karabiber ekleyin. Hamsileri acarak, parlak sirti yere gelecek sekilde bu un bulamacina batirin, avcunuza alin, iclerine harci koyun. Iki hamsiyi bu sekilde bulayarak birbirlerine yapistirin. Cirpilmis ve tuz eklenmis yumurtaya bulayarak fritözde 1 dakika kizartin.
Salacaklı
27-04-2004, 22:57
TON BALIKLI KROKET
45 gr.Tereyagi
35 gr.Un
160 ml.Süt
1 ad.Sogan
2 Kasik Limon Suyu
Tuz
Maydanoz-Biber
350 gr.Konserve Ton baligi
Tereyagi ve unu kavurun. Süt ekleyerek Besamel sosu yapin. Ayrica sogan, maydanoz, tuz, balik ve limon suyunu Rondo'da cekin. Bunlari Besamel sosa ekleyin, karistirin. Kasikla yuvarlak köfteler yapin, tepsiye dizin. Buzdolabinda 1 saat bekletin. Önce yumurtaya sonra da galeta ununa bulayarak , fritözde 3 dak. kizartin.
.................................................. .................................................. ....
bu günlük bu kadar devami yarinlarda gelecek..umarim bonnie Baliklarimi aglatmiyordur..
Lüfer Izgara
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg lüfer
Tuz
Karabiber
Zeytinyağı
Yapılışı:
Lüferleri balıkçınızdan ayıklanmış olarak alınız, çünkü lüfer pullu bir balık olup ayıklanması, özellikle etrafı kirletmeden ayıklanması oldukça zordur. Eğer bütün olarak almışsanız ayıklama işlemi şu şekilde yapılmalıdır:
Pulların kolay kazınması için önce balıkları iyice yıkayın. Pulları kuyruktan başa doğru önce bıçak sırtı bilahare bıçağın keskin tarafı ile ayıklayın. Solungaçlarını yaka tarafından çekerek ve balığı hırpalamadan çıkarın. Karnını yararak bağırsaklarını çıkarın, karnını iyice yıkayın ve süpürge gibi bir şey ile karındaki siyah derileri temizleyin. Balık iriyse (3 adet, 1 kilo) yan taraflarını kuyruktan başa doğru bıçak ile çizin.
Balıkların karın kısmına hafifçe tuz ve karabiber, derisine ise yalnız tuz sürüp 20 dakika kadar bekletin (marine edin). Izgara yapılacağı zaman üzerine hafifçe zeytinyağı sürüp hazırlamış kömür ateşinin üzerinde tel ızgara ile (ateşten 5 ila 6 cm yukarda) pişirin.
Notlar:
1. Lüfer familyası, iriliğine göre 5 değişik cinsten oluşur: Yaprak, Çinekop, Sarı kanat, Lüfer ve Kofana. Bunlardan yaprak çok küçük olup yakalanması dahi günahtır. Çinekop ise, yaklaşık 20-25 adeti bir kilo gelen küçük balık olup daha çok tava için uygundur. Kofana ise familyanın en büyük balığıdır, ızgara için fazla büyüktür; daha çok buğulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara için en uygun olanları lüfer ve sarıkanattır.
2. Lüferin en iyi mevsimi Eylül sonu ile Ocak ortasıdır. Bu mevsimde yapılan lüfer ızgaraya (eğer Boğaz veya Karadeniz lüferi ise) zeytinyağı sürmek gerekmez.
3. Izgara kömür ateşi yerine, ızgaraya ayarlanmış fırında kapak açık olarak ta yapılır. Kömür ateşi gibi olmamakla beraber yine de tadı çok güzel olur.
4. Bazı kişiler, solungaçları çıkardıktan sonra balığın karnını yarmadan temizlemeyi tercih ederler. Bu durumda karnına maydanozlu soğan piyazı doldurarak ta ızgara yapabilirsiniz.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Sarıkanat
[QUOTE=bonnie]Lüfer Izgara
(4 Kişilik)
hocam öğle vakti ağzımızı sulandırıyorsun,zaten batmışız lüfere para kalmadı tarifi okuyup çorba içiyorum. :)
Patatesli Balık Fırın
(4 Kişilik)
Malzeme:
1/2 kg beyaz etli balık
3 adet patates (irice)
3 adet yumurta
½ su bardağı sıvı yağ
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı galeta unu
100 gr. Kaşar peyniri
karabiber
tuz
Yapılışı:
Balıkları temizleyip başlarını ayırdıktan sonra fileto tarzında ikiye ayırınız ve kuyruklarını kesip atınız (Bu işlemi balıkları alırken balıkçınıza da yaptırabilirsiniz). Balık filetolarını yanmazda tavada, iki çorba kaşığı tereyağı ilave ederek derileri hafifçe kahverengileşinceye kadar kızartınız. Kızarmış balıkları soğumaya bırakınız. Bilahare deri ve kılçıklarını ayıklayıp beyaz etleri küçük parçalara ayırınız.
Patatesleri soyup küçük parçalar halinde (kesme şeker büyüklüğünde) doğrayınız ve tavada kızartınız. Kızarmış patateslerin üstüne karabiber ve tuz ilave serpiniz. Yumurtaları patateslerin üzerine kırıp unu ilave ediniz ve iyice karıştırınız.
Pyrex kap veya tepsiyi yağlayınız ve üstüne galeta unu serpiniz ve balık etlerini üzerine yerleştiriniz. Karışımı tepsideki balıkların üstüne dökünüz. 150oC fırında 25 ila 30 dakika pişiriniz. Çıkarıp üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpip tekrar fırına koyunuz. 5 dakika sonra çıkarınız.
Sıcak servis yapınız.
Dikkat:
Rendelenmiş kaşar peynirlerinin tamamen erimiş olmasına ancak yanmamış olmasına dikkat ediniz.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Beyaz etli bütün balıklar
Sardalya Izgara
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg sardalya
10-25 adet taze (yoksa salamura) asma yaprağı.
tuz
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları parmaklarınızla temizleyiniz.
Kapaklı tel ızgarayı açıp alt kapağına asma yapraklarını bir sıra olarak diziniz. Asma yapraklarının üzerine saldalyaları bir sıra halinde diziniz. Sardalyaları tuzladıktan sonra asma yapraklarının kalanlarını balıkların üzerine dizip tel ızgaranın kapağını kapatınız. Kor haline gelmiş mangal kömürü üzerinde önce bir tarafını, sonra diğer tarafını çevirerek kızartınız.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Eğer mangal ateşini kullanmaktan mahrumsanız aynı işlemi elektrikli ızgara veya kapağı açık fırında da yapabilirsiniz
Salacaklı
29-04-2004, 15:07
şarap önerisi özellikle beyaz Balikla iyi gider.
Piyasada Bir cok marka ürün bulunmaktadir bunlarin hem fiyati ,hemde Kalitesi oldukca düsüktür..Benim önerecegim marka şarap Tekel Tarafindan güzel ürgüpümüzün üzümlerinden ,ürgüp Tekel fabrikalarinda üretilmektedir..
Tekelin Beyaz Ürgüp şarabi
afiyet olsun
Denizli Bekilli'nin küp şarabi veya mistel şarabı deneyin derim
biraz sonra yine dışarı çıkacağım,balık almaya... :D
ama şarap yerine "Tekirdağ Rakısı" ile...
tümünde amaç tek; "balıkları ağlatmamak" :D
SVG
Mercan Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
4 adet mercan (her biri yaklaşık 250 gr.)
2 adet kereviz (yaprakları ile birlikte)
2 adet havuç
2 adet kuru soğan
1 adet iri patates
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
1/2 su bardağı zeytinyağı
Tuz ve karabiber
Yapılışı:
Kerevizleri soyduktan sonra halkalar ince halinde doğrayın ve yarısını tepsiye dizin. Patatesleri soyduktan sonra küçük parçalar halinde, havucu ince halkalar halinde doğrayın. Soğanı da parçalar halinde doğrayıp havuç ve patatesle karıştırın ve yarısını kerevizlerin arasına ve üstüne yerleştirin.
Pulları ve içleri iyice temizlenmiş mercanları kereviz halkalarının üstüne yerleştirin.Kararınca tuz ve karabiberini ekin. Balıkların üstüne dilimlenmiş kerevizlerin kalan yarısını dizin. Kerevizlerin arasına patatesleri, havuçları ve soğanların kalanını yerleştirin. Zeytinyağını,limon suyunu ve suyu ilave edip üzerlerini yıkanmış kereviz yaprakları ile örtün. Üzerini kapakla kapatıp önce orta, sonra hafif ateşte 20 dakika kadar pişirin. Suyu azalırsa su ilave edin.
Sıcak servis yapın.
Hamsi Diblesi
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 gr iri hamsi
250 gr pirinç (1 su bardağından 1 parmak fazla)
5 adet karalahana yaprağı
1 çay bardağı kıyılmış maydanoz
1 adet kuru soğan
2 çay kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getirin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamen gidinceye kadar yıkayın.
Lahana yapraklarını ince ince kıyıp pirinçle ve maydanozla harmanlayın. Tuz ve karabiber ilavesiyle tatlandırın.
Tereyağını tavada eritip soğanı kavurun. Pirinçli lahanayı ekleyip karıştırın. Tencereye karışımın yarısını koyun. Hamsi filetoların yarısını açarak karışımın üstüne serin. Kalan karışımı üzerine ilave edin. Onun da üstüne kalan hamsi filetoları açarak dizin. Üzerini 1 parmak geçecek kadar su ekleyip orta ateşte pişirin.
Sıcak servis yapın.
Not:
Dibleye istenirse 1 çorba kaşığı çam fıstığı ilave edilebilir, daha güzel bir tat verir.
Hamsi Dolması-1
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 Gr. İri hamsi
2 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
½ çay bardağı sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.
Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve hamsiler hafif yağlanmış bir tepsiye dizilip sıvı yağın kalanı üzerine dökülür ve 150OC sıcaklığa ayarlanmış fırında 40 dakika kadar pişirilir.
Sıcak veya ılık servis yapılır.
SunShine
30-04-2004, 19:49
Sn bonnie,
Yazdığınız tarifleri zevkle okudum..
Ayıptır söylemesi, yemek yapmayı severim..
Yine ayıptır söylemesi, balık avcılığı da yaparım..
Bu sebeplerle,
Acaba, tatlısu balıklarıyla ilgili tarifleriniz de var mıdır..
Turna, Alabalık ve Sudak ( Tatlısu Levreği diye de bilinir ), Yayın gibi.
Teşekkür ederim.
Balik pisirme konusunda bir tiyoda Lazio'dan.Izgara,tava,firinda her ne sekilde yapacaksaniz,temizlenmis baligi pisirmeden evvel bol tuzlu,buzlu suda bir saat kadar tutun...Farki farkedeceksiniz....LAZIO
--------------------------------------------------------------------------
...Acaba, tatlısu balıklarıyla ilgili tarifleriniz de var mıdır...
:D
Portföyüm tek, yani yatırımımı değişik sepetlere yapmıyorum.Bu ise bazı riskleri beraberinde getiriyor... Bi fırtına oluyor sonrasında balık fiyatları teknik , direnç mirenç dinlemeden tavan tavan gidiyor... :D
Bizde "vay beeeee! keşke dün alsaydık" falan diyoruz.
Açıkçası portföyüm deniz ürünleri üzerine ama bu satırları okuyanlardan belki yardım gelebilir
SVG
SunShine
01-05-2004, 13:28
Açıklamanız için teşekkür ederim sn bonnie.
Tuzlu Balık
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 adet (asgari 1 kg) levrek
2 kg tuz (tercihan dişli sanayi tuzu yoksa sofra tuzu)
Karabiber
Aluminyum folyo
Sos için:
½ çay bardağı limon suyu
½ çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz
Yapılışı:
Balıkçıdan karnı temizlenmiş ancak pulları temizlenmemiş olarak aldığınız levreği tekrar kanları gidinceye kadar iyice yıkayınız ve sularının süzülmesi için kenara koyunuz. Suyu süzülmüş levreklerin içini ve dışını tuzlayınız karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz).
Balıkları alacak büyüklükteki fırın tepsisine aluminyum folyoyu seriniz. Tuzun üçte birini folyonun üstüne, balık büyüklüğünü biraz geçecek tarzda serip üzerine balığı yerleştiriniz. Balığın yarılmış olan karnını küçük bir folyo parçası ile kapatınız. Kalan tuzu balığın tamamını kalınca örtecek tarzda döküp elinizle şekillendiriniz.
Fırını 180oC’a ayarlayıp balığı fırına, fırın ısınmadan koyunuz. Asgari bir saat pişiriniz. (Fırının ısısını 30 dakika sonra 160oC’a düşürünüz.) Tepsiyi fırından çıkarıp balığın üzerindeki sertleşmiş tuzu sertçe bir aletle (örneğin çekiçle kırınız. Balığı dağıtmadan kılçıklarını ayıklayıp lop etlerini tabaklara dağıtınız. Üzerine az miktarda sos ilave ediniz.
Sıcak servis yapınız. Yanında kalite beyaz şarap en uygun içecektir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Kofana, minekop, lağos, sinarit v.b. beyaz etli bütün iri balıklar (adedi 1kg’dan büyük).
Not:
1-Bu balık yemeğinde tuzun aluminyum folyo ile dış yüzeye örtülmesi sırasında başka bir yöntemde kullanılabilir bunun için tuzun yanına bir miktar un karıştırmanız ve çok az su yardımı ile hazırlayacağınız karışımı ile balığın dış yüzeyini kaplamanız yeterlidir.Bu yol ile hazırlanan balığın dış yüzeyini kırmak (çekiç :) gibi) zor olabilir.Bu yöntem ile aluminyum folyo kullanmayabilirsiniz ancak yinede balığın karnını aluminyum folyo ile kapatmanız gerekir.
2-Önemli bir nokta belki dikkatinizi çekmiştir;balığın ideal olarak en az 1 kilogram olmasından amaç, dış yüzeyin tuzlu karışım ile yapılması nedeniyle bu tuz tadının balık dış tarafında fazlasıyla hissedilmesidir.Balık büyüdükçe bu tat balığın iç taraflarında azalır.
Highlander
03-05-2004, 14:04
Sayın Bonnie, öğle üzeri gene ağzımızın suları aktı :rolleyes:
Hoş dün Foça' da ahtapot. kalamar, balık , rakı takıldıydık.. :D
Sayın Bonnie, öğle üzeri gene ağzımızın suları aktı :rolleyes:
Hoş dün Foça' da ahtapot. kalamar, balık , rakı takıldıydık.. :D
helal sana sn bonnie yetmiyormuş gibi bir sen başladın. :roll: :p
Sayın Bonnie, öğle üzeri gene ağzımızın suları aktı
Hoş dün Foça' da ahtapot. kalamar, balık , rakı takıldıydık.. :D
en güzeli... Balıkları ağlatmamak önemli ...
helal sana sn bonnie yetmiyormuş gibi bir sen başladın.
cumartesi-pazar nöbetteydim ve nöbetten yeni geldim.Yani yeni başlıyorum :D
preatoria
03-05-2004, 14:17
Sn bonnie,
Yazdığınız tarifleri zevkle okudum..
Ayıptır söylemesi, yemek yapmayı severim..
Yine ayıptır söylemesi, balık avcılığı da yaparım..
Bu sebeplerle,
Acaba, tatlısu balıklarıyla ilgili tarifleriniz de var mıdır..
Turna, Alabalık ve Sudak ( Tatlısu Levreği diye de bilinir ), Yayın gibi.
Teşekkür ederim.
hocam ayıptır sölemesi bende pek severim balık tutmayı davet etsenizde sizin ordaki balık populasyonuna bi balans ayarı ceksek
Highlander
03-05-2004, 14:19
en güzeli... Balıkları ağlatmamak önemli ...
cumartesi-pazar nöbetteydim ve nöbetten yeni geldim.Yani yeni başlıyorum :D
Merak etme dostum ağlatmayızz ;)
Hamsi Dolması-2 (Hamsi Kuş)
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 Gr. İri hamsi
2 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
Yeterince un
2 yumurta
Yeterince sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.
Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve her iki tarafı iyice unlanır ve çırpılmış yumurtaya bulanır.
Sıvı yağ bir tavada iyice kızdırıldıktan sonra hazırlanmış hamsi dolmalar yağın içine konup her iki yüzü çevrilerek kızartılır.
Sıcak servis yapılır.
Not:
Kızartma işlemi esnasında özellikle hamsiyi çevirirken çok dikkat etmek gerekir, dağılabilir.
preatoria
03-05-2004, 14:22
balık yanında yenecek en güzel tarifte benden
efendim 1 kg mantar alınır, güzelce yıkanır, 10-15 dk tuzlu suda bekletilir, sonra maggi cıtır tavuk harcına bir güzel bulanır, kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartılır, üstü kapatılmadan cıtır cıtır sıcak sıcak yenir bi kez deneyin müptelası olacaksınız ama dikkat mantarlarıda ağlatmamak gerekir :D
Highlander
03-05-2004, 14:25
helal sana sn bonnie yetmiyormuş gibi bir sen başladın. :roll: :p
Sn. Gemici 1 , yolunuz düşerse bekleriz herzaman :)
balık tariflerinin yanında bir de "balıkların tatlısı varmış" diye biri birimize söyler dururuz.Bugünün son tarifide tatlı olsun dedim. :D ,Aşağıda...
Balık tariflerine yarın yeniden devam ederiz...SVG
Hamsi Tatlısı
(4 Kişilik)
Malzeme:
250 gr. hamsi
250 gr. un
5 adet yumurta
2 su bardağı su
1 çay kaşığı zeytinyağı
¼ limonun suyu
tuz
1 su bardağı zeytinyağı
½ fincan yeşil fıstık
½ fincan fındık
Jöle malzemesi:
1 adet muz
1 adet portakal
100 gr ahududu
1 adet kırmızı elma
1 adet şeftali
2 su bardağı su
300 gr. şeker
Şerbet malzemesi:
½ kg toz şeker
2 su bardağı su
1 çay kaşığı limon suyu
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Su kaynama noktasına geldiğinde un ve tuz ilave ederek sürekli karıştırınız. Yaklaşık 7 dakika kaynadıktan sonra bir iki damla zeytinyağı gezdirip çeyrek limonun suyunu ekleyiniz. Bir iki dakika karıştırdıktan sonra ateşten indirip soğumaya bırakınız.
Hamur ılıyınca yumurtaları kırıp yoğurun ve hamuru cevizden küçük parçalara ayırınız. İçlerine hamsi filetolarını birer birer yerleştirip hamurları kapatınız. Hamurlu hamsileri zeytinyağında pembeleşinceye kadar kızartınız.
Şurubu hazırlayınız. Kızarmış hamsili hamurları atıp 5 dakika kadar bekletiniz ve bilahare tepsiye diziniz.
Muz hariç diğer meyveleri kabuklarını ile birlikte küçük parçalara kesiniz ve çekirdeklerini ayıklayınız ve bir kapta birleştiriniz. Buna soyulup dilimlenmiş muzları ilave ediniz. Su ve şeker ilave ederek pişiriniz. Hazırlanan jöleyi hamsili hamurların üzerine dökünüz.
Yarım saat bekletip soğuk servis yapınız.
Notlar:
1. Bu bir tipik bir Rize tatlısıdır.
2. Böylece hamsinin yapılmadık hiçbir yemeği kalmadı.
Sn. Gemici 1 , yolunuz düşerse bekleriz herzaman :)
okullar kapanınca düşecek teklifini o zaman yeniletiriz inşallah. :D
Highlander
03-05-2004, 14:52
okullar kapanınca düşecek teklifini o zaman yeniletiriz inşallah. :D
Ok, hadi bakalım ;)
resim olarak bi bunu buldum... :D bununla idare edersiniz :D
bu ne? o tariflerden sonra ........... :)
birinci resim oy oy oy da ikinci resimi seçemedim ne yapıyor :) ?
preatoria
03-05-2004, 15:54
resim olarak bi bunu buldum... :D bununla idare edersiniz :D
9 numaralı kancamı o ? hamsiye istavrite bire bir
hele o yanındaki tüyler ördek tüyü ise boş yok :D
bu ne? o tariflerden sonra ........... :)
peki, peki... ama önce ağzınızı kapatın...klavyeye sular damlamasın :D
Kremalı dereotlu çipura
(1 kişilik )
MALZEMELER:
1 adet çipura
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı limon suyu
Tuz, karabiber
4 çorba kaşığı PINAR krema
Yarım demet dereotu
Limon dilimleri
Yapılışı:
Çipurayı bol suyla yıkadıktan sonra suyunun süzülmesi için süzgeçte bekletin. Limon suyu, zeytinyağı, karabiber ve tuz karışımıyla iyice ovun. Fırın tepsisine yerleştirin.
4 çorba kaşığı Pınar Krema'yı bir fırça yardımıyla çipuranın üzerine sürün. İnce kıyılmış dereotunu serpin. 180 derece fırında 10-15 dakika pişirin. Fırından çıkarıp, servis yapın
Not: Tarif PINAR’dan alınmıştır.
Bu topiğin acilen kapatılmasını ve Sn. Bonnie'nin foruma 1 ay kadar yazı yazmasının engellenmesini talep ediyorum. :hayır:
Yukarıdaki ceza uygun olmadı. Birde bu yöntemi deneyeyim. Zaten haftasonu balık yemeye Garip' e de gidemedim. Hava yağmurluydu; bahçede mangal da yapamadım. Bende sardalya pişirmek için topladığım asma yapraklarından sarma yaptım birazdan yiyeceğim. :p
HAMSİ DESTANI
Dinle ey birader bu dasıtanı
Anla nedir hamsi olan mübarek
Ondört türlü taamını yaparlar
Şimdi olur sana ayan mübarek
Buralardan hele tezden geçelim
Nice piştiğinin bahsin açalım
Her tanesi içün bi su içelim
Korkma vermez sana ziyan mübarek
Pirinçle yapılır (İçli tavası)
Baharla üzümle çıkar safası
Buna hiç söz olmaz canlar gıdası
İşte budur her bir zaman mübarek
İkincisi (Sade yağda kızarmış)
Yedikçe ademin dişi kızarmış
Kadaifin şöhretini bozarmış
Tabakta görünmez kalan mübarek
Üçüncüsü (Papaz yahnisi) derler
Lezzetine herkes parmağın yerler
Ana yoğurt yahut sirke dökerler
Söylenmez mi ana cihan mübarek
Dördüncüsü (salamura) adludur
Sirke ile yiyen çok muradludur
Suretine bakan pek de tatludur
Hastasına olur derman mübarek
Beşincisi (soğan ile yaparlar)
Bir büyük yaprağa muhkem sararlar
Lazut ekmeğiyle nare atarlar
Nasıl tatlı yenir o can mübarek
Altıncısı (bulgur ile pilavı)
Acem pilavına olur müsavi
Kim vaz gelir böyle mübarek avı
Var mı böyle bir şey her an mübarek
Yedincinin (hamsi kuşu)dur adı
Soğuk su başında çıkarmış tadı
Gerçi kuşdur amma yoktur kanadı
Hoş refiktir o uçmayan mübarek
Sekizinci (suda haşlama), anı
Hıyar ile yerler sahra zamanı
Derker ki kanı var hem de dahi canı
Ya niçin olmasun kurban mübarek
Dokuzuncu (közde kebap) ederler
Küllü müllü demezler yerler de yerler
Tatlı tatlı pek çok sular içerler
Çok açlar doyurur sudan mübarek
Onuncusu (pilakide kızarma)
Baş kuyruk karışık birbirin sarma
Rast gelince sakın öteye varma
Ağırlamak ister mihman mübarek
Onbirinci (lazut pide) ye koyarlar
Yiyenlerin heman karnında gürler
Uykuya varanlar dere görürler
İçirir çok ab-ı revan mübarek
Onikinci (kiremitte kebabı)
Yiyenlerin cismi çalar rubabı
Küpleri doldurur olan hesabı
Çünkü ekser olur pinhan mübarek
Onüçüncü (yumurta tavası)
Yiyen olur hanesinin ağası
Her bir evin olsa onbeş sakası
Sönmez midelerde yanan mübarek
Ondördüncü (sebze ile kaygana)
Çekişir anınçün gelin kaynana
Koparır evlerde büyük fırtına
Üst gelir ziyade atan mübarek
İşte tamam oldu hamsi taamı
Yiyenler beylere vermez selamı
Gel tuzlu suyuna dinle kelamı
Hekim nedir işte lokman mübarek
Köylerde birisi hasta olursa
Olmaz kalkar eğer suyın bulursa
Eğer o hastaya ecel gelürse
Yer yüzünden olur pinhan mübarek
(Zühdü) bu sözleri yazmazdım amma
(Ebe Zade) bana eyledi ima
Yine esrarını eyledim ifşa
Layıkıyle oldu beyan mübarek
.
Hafız ZÜHDÜ
(Hamamizade İHSAN Hamsiname s.65)
Bu topiğin acilen kapatılmasını ve Sn. Bonnie'nin foruma 1 ay kadar yazı yazmasının engellenmesini talep ediyorum. :hayır:
kesinlikle Sn Bonnie bizi öldürecek zaten borsada göçtük balıkçıya gitsek adam başı en az 75 kağıt yazıyorlar. :D :D :D
Sn. Bonnie'den özür diliyorum. Bir daha bu topice karnım açken girmeyeceğime söz veriyorum. :o
Hem lezzetli hem de hesaplı balık yenecek yerler konusunda da bildiklerimizi paylaşalım. Ben ilk sayfalarda İzmir Balıklıovada'ki Garip' i (Cemal Dayı)yazmıştım. Çok hesaplı olduğunu da ekleyeyim. 15-20 mio'dan fazla hesap vermedim daha. Hemde ağlamayan balıklara ve kalamarıyla. ;)
İzninizle bir tarif de ben vermek istiyorum.
Fırında Sebzeli Balık Köfte:
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 adet palamut (orta büyüklükte)
1 ad. yumurta
½ somun bayat ekmek
1 ad. kuru soğan
1 çay kaşığı köfte baharı
1 çay kaşığı yenibahar
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı sirke
3 adet patates
5 adet yeşil biber
3 adet domates
Karabiber
Tuz
Yapılışı:
Palamutu karnını yararak temizleyin ve başlarını gövdeden ayırın. Bol su ile iyice yıkayın. Balığı derince bir tencereye yerleştirip üstünü örtecek tarzda su doldurun, suya yeterince tuz ve bir çorba kaşığı sirke ilave edip 20 dakika kadar kaynatın. Kevgirle balığı sudan alıp süzün. Balığın derisini, kılçıklarını ve siyah etlerini ayıklayın. Ayırdığınız beyaz etleri satır veya bıçak ile kıyma gibi küçük parçalara kesin (aynı işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz). Bu etleri çukurca bir kaba koyun. İçine bayat ekmek dilimlerini ufalayın, yumurtayı kırın ve iyice karıştırın. Rendelenmiş soğan, tuz, yenibahar ve köfte baharını da ilave edip karıştırın. 1 çorba kaşığı sıvı yağı ilave edip tekrar karıştırın. Elinizde yuvarlayıp küçük toplar haline getirin ve yassılaştırın.
Patatesleri soyup yarım santim kalınlığında halkalar halinde doğrayın. Yeşil biberlerin kapak ve çekirdek yuvalarını çıkarıp uzunlamasına ikiye bölün. Domatesleri de aynen patatesler gibi halkalar halinde doğrayın.
Bir tavada kalan sıvı yağı kızdırın. Önce köfteleri hafif kızartın ve kenara, kağıt havlu serili bir tabağa alın. Aynı tepside patatesleri ve biberleri de kızartıp kağıt havlulu ayrı tabaklara alın.
Diğer taraftan fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayın ve üzerine bir sıra patates halkalarını dizin. Üzerine balık köftelerinin tamamını yerleştirin. Onun üreine de karışık bir biçimde yeşil biberleri ve domatesleri yerleştirin. Kararınca tuz ve karabiberi serptikten sonra 160-180oC’a ısıttığınız fırına sürüp 30 dakika kadar pisirin (piştiği domateslerin ölmesinden anlaşılır).
Soğuk servis yapın.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Uskumru, çingene palamutu, kolyoz.
Afiyet olsun efendim.
Sevgili Sunshine sormuştu “tatlısu balıkları ile tarifin yok mu?” diye.Ben de boynumu bükerek “portföyüm zayıf” demiştim.
Sonradan düşündüm de,kendi kendime “ya bonnie...portföyün böyle olursa ileride ne yapacaksın? Dünyanın binbir hali var!...” dedim.
Bu nedenle portföyüme biraz katmak istedim Yastık altı yaparız dedim...Hani dar gün var... kara gün var...Yarın ne olacağımız belli değil;
Saati de tam uydu yani :D
Sunshine’a sevgilerle
ALABALIK IZGARA
(1 kişilik)
Malzemeler
1 adet 180 gramlık alabalık fileto
Yanm çay kaşığı köri
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı biberiye
1 çay kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı ayçiçek yağ
Tuz ve karabiber
Yapılışı:
TÜM BAHARATLARI, limon suyu ve ayçiçek yağı ile yayvan bir kapta karıştırın. Fileto balığı bu sosta buzdolabında 2 saat bekletin. Izgarada arkalı önlü pişirin. Pilav veya ızgarada pişirilmiş sebzelerle servis yapın
Not:Tarif, Sofra dergisi Nisan-1999 sayı 42 den alınmıştır.
ALABALIK TAVA
(1 kişilik)
Malzeme
1 adet 180 gramlık alabalık fileto
1 tatlı kaşığı un
10 yaprak ıspanak
1 tatlı kaşığı rendelenmiş soğan
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 adet patates
Yeterince tuz ve karabiber
Kızartmak için: Ayçiçek yağı
Kaparili sos için:
2 adet kornişon turşu
3-4 adet dolmalık yeşil zeytin
3 dal maydanoz
4 adet kapari çiçeği
Yeterince tuz, karabiber
1 çorba kaşığı mayonez
Yapılışı:
FİLETO ALABALIĞIN üzerine yeterince tuz serpin. Una bulayın. Kızdırılmış ayçiçek yağında arkalı önlü kızartın. Rendelenmiş soğanı, tereyağı ile birlikte pembeleşene dek kavurun. Haşlanmış ıspanak yapraklarını ekleyin ve soteleyin. Patatesi ızgarada pişirin. Sos için kornişon turşuyu, maydanozu ve yeşil zeytinleri çok ince kıyın. Kapari çiçeklerini, yeterince tuzu, karabiberi ve mayonezi ekleyin. İyice karıştırın. Fileto alabalığı kaparili sos ile birlikte servis yapın.
Not:Tarif Sofra dergisi Nisan-1999 sayı 42 den alınmıştır.
TUZDA ALABALIK
(1 kişilik)
Malzemeler:
1 adet 280 gramlık alabalık
1 kg kaya tuzu
Kekik, biberiye
2 dal dereotu,
tereyağı
3 adet yumurtanın akı
1 çay kaşığı karbonat
Yapılışı:
ÖNCE ALABALIĞI temizleyin. Balığın üzerine dilediğiniz miktarda kekik ve biberiye, ince kıyılmış dereotu, tuz ve karabiber serpin. Toprak bir kabın içine bir fırça yardımıyla tereyağı sürün. Kabın içine balığı yerleştirin. Ayrı bir kapta 1 kg kaya tuzu, 3 adet yumurtanın akı ve 1 çay kaşığı karbonatı karıştırın. Hamur kıvamına getirin. Balığı hiç görünmeyecek şekilde bu karışım ile kaplayın, 200 dereceli fırında 30 dakika pişirin. Üzerindeki tuzu kırın. Yanında pilav veya sebze garnitürü ile birlikte servis yapın.
Not: Tarif Nisan-1999 sayı:42 Sofra dergisinden alınmıştır.
ALABALIK FÜME TABAĞI
(2 kişilik)
Malzemeler:
1 adet 125 gramlık alabalık füme
2 yaprak lolloroso (İtalyan marulu)
2 yaprak roka
2 yaprak kıvırcık marul
3 yaprak freze
1 adet domates
Süslemek için:
2 adet minik domates
1 dilim limon
Sos için:
1 çorba kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
Yapılışı:
FÜME ALABALIKLARI 6 eşit parçaya bölün. 2 yaprak lolloroso, roka, kıvırcık marul, freze yapraklarını bol suyla yıkayın. Yeşillikleri ortadan ikiye kesilmiş domatese yerleştirin. Domatesi tabağın kenarına koyun. 6 eşit parçaya böldüğünüz füme alabalığı tabağa yerleştirin. Zeytinyağı ve limon suyunu bir kapta karıştırın. Yeşilliklerin üzerine gezdirin. Limon dilim ve minik domateslerle süsleyip, servis yapın.
Not: Tarif Nisan-1999 sayı:42 Sofra dergisinden alınmıştır.
ALABALIK KÖFTESİ
1 adet alabalığı haşlayın. Etlerini ayıklayın. 1 dilim bayat ekmek içi, 1 adet yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı köfte baharı ile karıştırın. 1 adet rendelenmiş soğan, 2 diş dövülmüş sarımsak, 1 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz da katıp, iyice yoğurun. Elinizle küçük toplar koparın. Köfte şekli verin. Kızgın sıvı yağda kızartın. Salata ile servis yapın.
Not: Tarif Mart 1999 sayı:41 Sofra dergisinden alınmıştır.
Hamsi Güveç
(4 Kişilik)
Malzeme:
½ kg hamsi
2 adet domates
2 adet yeşil biber
1 adet patates
¼ bağ pazı (veya ıspanak)
1 çay bardağı mısır unu
1 adet yumurta
1 adet kuru soğan (veya mevsiminde ½ demet taze soğan)
2 su bardağı su
1 kahve fincanı zeytinyağı
tuz
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Domatesleri küp şeklinde, biberleri de çekirdek yataklarını çıkarıp enine doğrayın. Patatesleri rendeleyin. Temizlenmiş pazıyı iki dakika kadar haşlayıp süzgece alınız ve ince ince doğrayınız. Soğanı ince kıyınız.
Tüm malzemeyi geniş bir kapta harmanlayıp iki su bardağı su ilave ediniz ve bilahare toprak güvece başaltınız. 160-180oC fırında 40 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Not: Bu yemek Doğu Karadeniz’e özgüdür.
onikikarakte
04-05-2004, 10:59
Sn Bonnie
Benim Trabzon'lu arkadaşım iddialı bir şekilde, 'alabalık tereyağda kızartılır' diyor...
Sn Bonnie
Benim Trabzon'lu arkadaşım iddialı bir şekilde, 'alabalık tereyağda kızartılır' diyor...
alabalığı bulsak nasıl olsa bir şekilde yeriz.bulamıyoruzda kızartamıyoruz. :) :)
Off... Off! Kim açtı bo topic'i ya...
Ne zamandır gözüme çarpıyor ancak başıma gelecekleri tahmin ettiğimden uğramıyordum. Bu gün uğradım... Olanlar oldu...
Dayan Abbas... Şimdi akşam da omaz... :o
Sn Bonnie
Benim Trabzon'lu arkadaşım iddialı bir şekilde, 'alabalık tereyağda kızartılır' diyor...
Selamlar,
Trabzon'luların alabalığı tereyağında kızarttıklarını biliyorum.Hatta evde bende öyle yaparım,ancak tarifleri Sofra dergisinden aldığımdan dolayı dergideki yazının aslına sadık kalmaya çalıştım ve birebir bu foruma aktardım.Siz yinede bildiğinizi uygulayın derim.( balıkları ağlatmadan...:) )
SVG
Hamsi Ekşilisi
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg. Hamsi
250 gr. yeşil biber
3 adet domates
2 adet limon
4 diş sarımsak
1 demet maydanoz
5 adet kuru soğan
1 çay kaşığı karabiber
1 su bardağı zeytinyağı
Tuz
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Soğanları ince kıyıp zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurunuz.
Biberleri enlemesine kesip ilave ediniz. 2 domatesi küp şeklinde keserek ilave ediniz. Maydanozu ince doğrayınız. Sarımsakları küçük parçalar halinde kesiniz. Karışıma ilave ediniz. Tuz ve karabiberini de koyunuz. 2-3 dakika çevirip fırından indiriniz. Fırın tepsisine hamsilerin yarısını derileri tepsiye gelecek tarzda diziniz. Üzerlerine karışımı döküp onun da üzerine kalan hamsileri, derileri yukarı bakacak tarzda diziniz.
Ayırdığınız domatesi ve limonun birini halkalar halinde kesip hamsilerin üzerine dekoratif bir şekilde diziniz. Diren limonu sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz. 160-180oC fırında 30 dakika pişirip soğumaya bırakınız.
Soğuk servis yapınız.
Not:
Bu yemek tipik bir Rize yemeğidir.
BALIK PASTASI
6 kişilik
300 gram SuperFresh Ton Balığı
100 gram (6.5 çorba kaşığı) margarin
200 gram (Bir buçuk su bardağı) süt
2 çorba kaşığı patates nişastası
100 gram çiğ krema
1 su bardağı kurutulmuş ekmek tozu
100 gram SuperFresh Mısır
100 gram antepfısığı
1 adet yumurta
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
4 adet taze soğan
Tuz, kırmızı pulbiber, karabiber
Yarım kg yoğurt
4 diş sarımsak
2 adet havuç
BİR kek kalıbını bolca yağlayıp, üzerine kuru ekmek tozunu serpip, kalıbı sağa sola çevirerek, ekmeklerin kalıba yapışmasını sağlayın. Başka bir kaba balıkları alın. Süt ile ezilmiş patates nişastasını, mısırı, karabiber ve kalan sütü kremaya azar azar döküp, balıklarla karıştırın. Daha sonra yumurtayı ekleyip, hazırlanan malzemeyi kalıba dökün. Daha sonra kalıbın sığabildiği ölçüde başka bir kaba su koyup, (kalıbın üçte ikisini geçecek) benmari usulü fırında 50 dakika pişirin. Kalıbın üzerini yağlı kağıtla kapatıp, yanmadan pişmesini sağlayın (su azalırsa ilave edin). Daha sonra servis tabağına kalıbı ters çevirerek çıkarın. Yoğurdun içine dövülmüş sarımsakları karıştırın. Pastanın üzerine sürerek, yayın. Havuçları çok ince (jülyen) doğrayın. Biraz yağ ile tavada kavurun. Pul biberi yemeğin üzerine ve kenarına serpip, servis yapın.
Not: Tarif Superfresh in sponsorluğunda gerçekleştirilen “5.Geleneksel Sofra yemek Yarışması”nda bir finaliste aittir.
TEKİR TAVA
(4 kişilik)
1 kg tekir
Tuz
Kızartmak için: Sıvıyağ
TEKİR balıklarını temizleyip, bol suyla yıkadıktan sonra, süzgece aktarın. Üzerine tuz serpin. Suyunun süzülmesi için süzgeçte bekletin. Sıvıyağı tavaya aktarıp, kızdırın. Balıkları sıvıyağda kızartın. Fazla yağlarının süzülmesi için kağıt mutfak havlusunun üzerinde 2-3 dakika bekletin. Yanında mevsim yeşillikleriyle birlikte servis yapın.
Not :Tarif Sofra dergisi Ocak 2002 Sayı:75 den alınmıştır
Hamsi Pastası
(4 Kişilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Mısır unu
Tuz
Zeytinyağı
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Borcam içini (tercihan kek için kullanılan yuvarlak borcam) yağladıktan sonra bir sıra mısır unu bir sıra hamsi olacak şekilde dizilir.Hamsileri dizme sırasında hafifçe tuzlanır ve üstten hafifçe bastırılır.
Önceden 175-200 oC ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişirilir.Pişmesini mısır unlarının renk değişimden anlayabilirsiniz.
Fırından çıkarıldıktan sonra borcam ters çevrilerek kalıp halinde çıkarılır.Dilemlinden sonra sıcak servis yapılır
Not:
1-Adında pasta geçse de yemek tatlı olmayıp sadece görüntü açısından pastaya benzediğinden “pasta” denmektedir.
2-tipik bir karadeniz yemeğidir.
onikikarakte
04-05-2004, 15:05
Selamlar,
Trabzon'luların alabalığı tereyağında kızarttıklarını biliyorum.Hatta evde bende öyle yaparım,ancak tarifleri Sofra dergisinden aldığımdan dolayı dergideki yazının aslına sadık kalmaya çalıştım ve birebir bu foruma aktardım.Siz yinede bildiğinizi uygulayın derim.( balıkları ağlatmadan...:) )
SVG
Bu konu başlığı artık bir kitap oldu sayılır. İsterdim ki her hafta bir uygulama yapayım. Sanırım yakında başlarım ama ne yaparsam yapayım Sn Bonnie'nin hızına yetişemeyeceğim.
Vakit tamam mı?
Emeğinize teşekkürler
Bu konu başlığı artık bir kitap oldu sayılır. İsterdim ki her hafta bir uygulama yapayım. Sanırım yakında başlarım ama ne yaparsam yapayım Sn Bonnie'nin hızına yetişemeyeceğim.
Vakit tamam mı?
Emeğinize teşekkürler
Daha elimde birçok tarif var... Ancak, "günde iki ile sınırlandıralım" yazısından sonra kendime kısıtlama getirdim.Yine de dayanamayıp hergün fazladan birkaç tane daha ekliyorum :D
SVG
HANGİ MEVSİMDE HANGİ BALIK YENİR?
Barbunya
Tekir
Çipura
Karagöz
Dilbalığı
Hamsi
Sardalya
Uskumru
Kolyos
Lüfer
Palamut
Levrek
Minekop
Eşkine
Trança
Sinarit
İstavrit
İzmarit
Kalkan
Kefal
Kılıç
Mezgit
Kırlangıç
İskorpit
Adabeyi
Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.
Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli - beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.
BARBUNYA:
Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar. Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.
TEKİR:
Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.
ÇİPURA:
Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg’a varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram’dır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir. Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığın katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.
KARAGÖZ:
Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaº, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm en, 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.
DİL BALIĞI:
Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur. İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.
HAMSİ:
Toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir. Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve yivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler.
Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmEyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir. Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı, buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.
SARDALYA:
Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi ticari değeri çok yüksek bir balıktır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya da Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.
Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.
USKUMRU:
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm’ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü Kalinarya’dır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur. Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.
Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır:
1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir.
KOLYOS:
Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.
LÜFER:
Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder.
Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlkbaharda son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:
1. 10 cm’ye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm arası.................... çinekop (16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg)
5. 21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm arası.................... kaba lüfer (2-3 adet/kg)
7. 35 cm’den büyük................ kofana (yaklaşık 1 kg/adet veya daha büyük).
PALAMUT:
Uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Ege’de yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra palamuttan soğur.
Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1. 20 cm’ye kadar........................ palamut vanozu
2. 20-30 cm arası..........................çingene palamutu
3. 31-40 cm arası..........................palamut
4. 40-45 cm arası..........................kestane palamutu
5. 45-50 cm arası .........................zindandelen
6. 51-60 cm arası..........................torik
7. 61-65 cm arası..........................sivri
8. 65-70 cm arası..........................altıparmak
9. 70 cm’den büyük......................zindandelen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.
LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE:
12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik suların sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür.
Karadeniz’de kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir türüdür. Eşkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.
Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşayan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır. Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur.
TRANÇA, SİNARİT:
Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.
İSTAVRİT:
İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır. Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Marmara’da boyu 10 cm’nin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz’in doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar. Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan türüdür.
İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, Mayıs’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.
İZMARİT:
Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekşe izmarit ve istargilos. İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm’ye kadar uzayabilir.
İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.
KALKAN:
Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan Kaya Kalkanı’na da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. Kalkan Karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder.
Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.
KEFAL:
Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldür. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı için büyük tehlike arzeder.
KILIÇ:
Türkiye’mizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yücgeçi ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.
Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.
MEZGİT:
Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.
KIRLANGIÇ:
Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karnı ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüz’den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz sayılır.
Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıçın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak da meze olarak lezzetle yenebilir.
İSKORPİT, ADABEYİ:
Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'de bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır.
Efendim, hepimize afiyetler olsun. :) :) :) :)
Canım çekti ama Ankara'da deniz yok
Hafta sonu yağış olmazsa,Kırşehir yolu bana gözüktü
Denizden değil ama gölden gelen aynalı sazan
İhlas topiğinde zaten canım çekmişti
sn kemal bey,
ansiklopedi gibi bilgilendirmişsim bizi de nereyi okusak can bu çekiyor. :)
HANGİ MEVSİMDE HANGİ BALIK YENİR?
Dostum,
Mesajın, 5 nolu mesaj ile aynı olduğuna göre kaynağımız aynı olmalı :D
Bunları arada hatırlatmak da güzel...
SVG
Dostum,
Mesajın, 5 nolu mesaj ile aynı olduğuna göre kaynağımız aynı olmalı :D
Bunları arada hatırlatmak da güzel...
SVG
Doğru gerçekten..
Bana da yabancı gelmemişti.. Tekrar olmasın diye eski mesajlara bir göz attım.. Ama 5'e kadar gitmemiştim..
Tekrar da olsa güzeldi ama di mi :D :D :D
Başka kaynak bulamazsam bir daha bu kaynağı kullanmayacağım. -)))
Doğru gerçekten..
Başka kaynak bulamazsam bir daha bu kaynağı kullanmayacağım. -)))
Dostum,
Yaz...
İstediğin gibi yaz...
Ben burada sizin veya bir başkasının yazısına kısıtlama getirmiyorum.
Forumun amacı bilgi paylaşımı olmalı,bu bilgininde herkesle paylaşılması ancak yazı yazmakla gerçekleşir.Yazılarda kısıtlamaya getirmek beraberinde baskıyı getirir.Baskı ise demokratik olmayan topluluklarda yaşanır...
Sen özgürsün keyfine bak...
İstediğin gibi yaz...
SVG
Dostum,
Yaz...
İstediğin gibi yaz...
Ben burada sizin veya bir başkasının yazısına kısıtlama getirmiyorum.
Forumun amacı bilgi paylaşımı olmalı,bu bilgininde herkesle paylaşılması ancak yazı yazmakla gerçekleşir.Yazılarda kısıtlamaya getirmek beraberinde baskıyı getirir.Baskı ise demokratik olmayan topluluklarda yaşanır...
Sen özgürsün keyfine bak...
İstediğin gibi yaz...
SVG
Sayın Bonnie, teşekkür ederim. Benim amacım sizin hizmetinize bir parça katkıda bulunmaktı. Ama bunu yaparken ortaya orijinal bir şey koymak lazım. Aynı yazıya ikinci kez ne gerek var di mi? Ama şu da ortaya çıktı ki bazı arkadaşlar sizin 5 nolu ilk yazıyı görmemişler. (Benim gibi..) Bu açıdan yararlı olduğunu varsayabiliriz. Sevgiler, saygılar...
camarors
05-05-2004, 01:43
Hic somon hakkinda birsey yok sanirim topikte, Turkiye'de mi yok, var da ragbet mi yok?
[QUOTE=camarors]Hic somon hakkinda birsey yok sanirim topikte, Turkiye'de mi yok, var da ragbet mi yok?[/QUOTE
SOMON BALIKLARININ INANILMAZ YOLCULUGU
Kafanizda şöyle bir sahne canlandırın: Bir şehirdeki herhangi bir evde dünyaya gelip burada büyüyorsunuz. Yetişkinliğe erince de evi terk edip, dolaşa dolaşa buradan 1500 km kadar uzağa gidiyorsunuz. Aradan seneler geçtikten sonra doğduğunuz eve dönmek istiyorsunuz. Sadece bir kere geçtiğiniz sokakları tek tek hatırlayıp eve dönebilmeniz ne kadar olası?
Somon balıklarının tamamı akarsularda, annelerinin bıraktıkları yumurtalardan çıkarak dünyaya gelirler. Birkaç hafta boyunca dünyaya geldikleri yerde avlanarak gelişirler sonra da denize açılır ve burada bir kaç yıl geçirirler. Balık iyice geliştiğinde geri dönüş yolculuğu başlar. Somon balığının hedefi yumurta olarak dünyaya ilk geldiği yerdir.
Bu oldukça zor bir iştir, çünkü balığın dönüş yolculuğunda kat etmesi gereken mesafe bazen 1500 km'yi bulabilmektedir. Somon balığı eve dönebilmek için seneler evvel içinde gezindiği akarsuyun, denize döküldüğü ağzını bulmalıdır. Hiçbir somon balığı bu konuda asla hataya düşmez; denize çıktığı akarsuyun ağzını tek bir seferde bulur.
Ancak doğru nehrin ağzına ulaşmak tek başına yetmez: Balık, karanın oldukça içlerinde, dünyaya geldiği ırmağın kolunu da bulabilmelidir. Şimdi bu yere ulaşabilmek için, nehrin her iki kola ayrılışında doğru tarafa yönelmek zorundadır. Somon balıkları bu tercihlerinde de hata yapmaz, her seferinde doğru nehri bulurlar.
Somon balıkları, yollarını bir av köpeğininki kadar hassas olan koku duyularından faydalanarak bulurlar. Ancak somon balıklarının "koku duyu"larıyla açıklanamayan özellikleri de vardır.
Bir deneyde somon balığı yavruları, doğdukları yerden oldukça uzağa, nehrin ana koluna götürülerek bırakılırlar. Bu esnada özel kaplar içinde kara yoluyla taşınırlar. Yapılan gözlemlerde, yavruların denize açıldıktan tam üç yıl sonra doğdukları yere döndükleri görülmüştür.
Kara yoluyla yaptıkları yolculuk düşünülecek olursa, kendilerinin yumurtlama yerine götürecek olan koku dizisinde eksiklik olduğu fark edilir. Peki somonlar bu eksik verilere rağmen doğru yolu nasıl bulmuş olabilirler?
Somon balığının yol bulmada kullandığı ne olursa olsun bunun kaynağının, ne kendisinin ne de tesadüfler olamayacağı kesindir. Somon balığı ve onun yön tayinini sağlayan sistem diğer tüm canlılar gibi sonsuz ilim sahibi olan Allah tarafından yaratılmıştır.
(Yemek tarifi de var. O da baska bir sefere.)
Hic somon hakkinda birsey yok sanirim topikte, Turkiye'de mi yok, var da ragbet mi yok?
herşeyin bir sırası vardı ama somonu gözden kaçırmışız...
geliyor...
Somon fileto
(Şerit sebze, gevrek soğan ve greyfurt sos ile)
(2 kişilik)
200 gram somon fileto,
1 adet havuç,
1 adet kabak,
1 adet soğan,
1 çorba kaşığı tereyağı,
Tuz ve karabiber
Greyfurt sos için:
3 adet greyfurt,
1 çorba kaşığı krema,
2 çorba kaşığı tereyağı
Somon filetoyu karabiber ve tuzla kapladıktan sonra iyice kızdırdığınız tavada her iki tarafını da kızartın. Somon filetonun kızarmasına yakın şerit halinde kestiğiniz kabak ve havuçları somon ile birlikte sote edin. Greyfurt sos için 3 adet sıkılmış greyfurt u suyunu çekene kadar kaynatın. Ardından krema ve tereyağını ilave edin. Buzdolabında soğutun. Soğanı halka halka kesip unladıktan sonra fritözde altın sarısı oluncaya kadar kızartın. Somon filetoyu ve sebzeleri servis tabağına alın. Üzerine greyfurt sosundan dökün. Kızarmış soğan halkalarını somon filetonun üzerine serperek servis yapın.
Not:
Tarif Sofra dergisi Ağustos 1996 sayı:10 dan alınmıştır.
camarors
05-05-2004, 02:45
Somon Balığı Filetosu Izgara 8 kişilik
Malzemeler
1 kg somon balığı filetosu
2 fincan un
4 çorba kaşığı tereyağı
1 fincan sıvı yağ
5 limon
Tuz, karabiber
Her biri 150 gr olan sekiz adet balık alın. Bir kaba, bir adet limonun suyu ile yarım fincan su koyun. Biraz kaynattıktan sonra, bir telle karıştırarak tereyağını yedirin ve tuz, karabiber katın. Izgarayı en yüksek derecede ısıtın. Pamuklu veya keten bir bezle, temizce silin ve hafif yağlayın. Filetoları undan geçirdikten sonra, bir fırça kullanarak sıvı yağla yağlayın. Daha sonra balığı çok kızgın ızgaraya koyun ve bir yüzü kızarınca, diğer yüzünü çevirin. İkinci yüzü de kızarınca; tekrar birinci yüzü, çapraz şekilde çevirerek koyun. Izgarada pişirme işlemini beş dakika içinde tamamlayın. İçi iyi pişmeyen balıkları, bir tava veya tepside, fırınlayarak tamamen pişirebilirsiniz. Bu yemeğin yanında haşlanmış sebze veya patates verebilirsiniz.
Somon ve alabalık napolyon
(1 kişilik)
2 dilim somon füme
1 dilim alabalık füme
Sos için:
1 adet yumurta sarısı
1 adet limon suyu
Yarım demet ince kıyılmış dereotu
1 su bardağı zeytinyağı
Somon füme ve alabalık fümeyi yağsız tavada arkalı önlü pişirin. Piştikten sonra servis tabağına alın. Sos için yumurta sarısını, limon suyunu ve dereotunu zeytinyağına karıştırın. 1 gün beklettik ten sonra bu sosu servis tabağının içinde bulunan somon füme ve alabalık fümenin üstüne dökün.
Not:
Tarif Sofra dergisi Ağustos 1996 sayı:10 dan alınmıştır.
Hardal sos eşliğinde somon füme
(1 kişilik)
1-2 dilim somon füme
Hardal sosu için :
1 çorba kaşığı hardal
2-3 çorba kaşığı mayonez
1 tutam dereotu
1 çorba kaşığı sirke
bir miktar zeytinyağı
tuz,karabiber
Sosun malzemesini sirkeyi yavaş yavaş yedirerek salata sosu kıvamına gelene kadar çatal yardımı ile karıştırın.Somon fümeyi hardal sosu eşliğinde servis yapabilirsiniz.
Not:
Tarif Sofra dergisi Ağustos 1996 sayı:10 dan alınmıştır.
Somon balıklı salata
(4 kişilik)
100 gram havuç
(haşlanıp küp küp doğranmış)
200 gram haşlanmış somon balığı
1 adet sivri biber
100 gram ıspanak
Hardal sosu (Hardal sosu eşliğinde somon füme tarifindeki sos)
Tuz, karabiber
Somon balığını haşlama suyunda 20-30 dakika haşlayın. Dilediğiniz büyüklükte dilimleyin. Ispanağı haşlayın. Sivri biberi küçük küçük doğrayın. Somon balığı, ıspanak ve sivribiberi karıştırın. Tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra hardal sosu dökerek tekrar karıştırın. Dilerseniz, maydanoz veya dereotu ile renklendirip servis yapın.
Not:
Tarif Sofra dergisi Ağustos 1996 sayı:10 dan alınmıştır.
Kerevizli somon balığı salatası
(4 kişilik)
1 adet rendelenmiş kereviz
200 gram somon balığı,
100 gram konserve mısır tanesi,
1 tutam
maydanoz,
hardal sosu,
tuz
Haşlama suyunda somon balığını haşlayıp dilimleyin. Soğuduktan sonra içine rendelenmiş kereviz, mısır taneleri, tuz ve ince kıyılmış maydanozu katın. Hardal sosunu döktükten sonra servis yapın.
Not:
Tarif Sofra dergisi Ağustos 1996 sayı:10 dan alınmıştır.
Deniz ürünlerini haşlarken
Yarım şişe beyaz şarap
Birkaç adet taze karabiber
Birkaç dal maydanoz sapı
1 adet kabuğu soyulmuş havuç
1/4 kereviz
1 adet kabuğu soyulmuş soğan
Midye, kalamar, ahtapot gibi deniz ürünlerini, yukarıdaki malzemelerle haşlayabilirsiniz. Bir tencerede haşlama suyu malzemelerini ve temizleyip dilimlediğiniz deniz ürünlerini yumuşayıncaya kadar yaklaşık 35-40 dakika haşlayabilirsiniz.
Midye salatası
4 kişilik
200 gram midye,
1 adet sivri biber
1 adet domates,
2-3 adet kornişon,
bir avuç dolma
yeşil zeytin
Bir tutam dereotu,
birkaç çorba kaşığı limon suyu,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
bir miktar tuz,
bir miktar sirke
Haşlama suyunda midyeleri 3 dakika kadar haşlayın. Sivri biberi şeritler halinde kesin. Domatesi ve kornişonu küp küp doğrayın. İçinde kırmızı biber turşusu bulunan dolma zeytinleri ortadan ikiye bölün. Dereotunu ince ince kıyın. Bu malzemeyi midye ile karıştırın. Arzuya göre limon, tuz ve sirke ile tatlandırıp, soğuk servis yapın.
Not:
Tarif Sofra dergisi Ağustos 1996 sayı:10 dan alınmıştır.
Makarnalı karides salatası
4 kişilik
200 gram karides,
1/4 paket fiyonk makarna,
kırmızı pul biber
Birkaç çorba kaşığı limon suyu
Tuz,
bir tutam dereotu
Makarnayı tuzlu suda haşlayın. Haşlanmış karides, dilediğiniz miktarda kırmızı pul biber, yine damak zevkinize göre birkaç çorba kaşığı limon suyu, tuz ve bir tutam kıyılmış dereotunu karides ve makarna ile karıştırarak servis yapın
Not:
Tarif Sofra dergisi Ağustos 1996 sayı:10 dan alınmıştır.
Hamsi Fırın
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg hamsi
2 adet domates
1 adet limon
sıvı yağ
tuz
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız.
Fırın tepsisini hafifçe yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak tarzda bir ters, bir düz diziniz.
Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları eşit aralıklarla diziniz.
180oC’a ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması için kontrol ediniz. Eğer kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız olmasından kaynaklanır, üzerlerine hafifçe sıvı yağ gezdiriniz.
Hamsi Köftesi
(4 Kişilik)
Malzeme:
½ kg hamsi
2 kahve fincanı un
1 demet maydanoz
1 çay kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı kekik
1 adet kuru soğan
2 adet yumurta
Sıvı yağ (yeterince)
tuz
karabiber
sumak
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Bilahare çok küçük parçalara doğrayınız
Maydanozları ince kıyınız. Soğanları rendeleyiniz. İçine diğer malzemelerle birlikte doğranmış hamsileri koyup iyice harmanlayınız.Yumurtaları çırpıp ilave ediniz ve tekrar karıştırınız (Mutfak robotunuz varsa karıştırma işlemini orada yapabilirsiniz).
Harmanlanmış malzemeyi küçük toplar halinde yoğurunuz. Kızgın yağda çevirerek kızartınız.
Sıcak servis yapınız.
Not: Bu yemek Orta ve Doğu Karadeniz’e özgüdür.
Hamsi Mücver
(4 Kişilik)
Malzeme:
250 Gr. hamsi
2 adet iri patates
2 adet yumurta
1 tutam dereotu
1 su bardağı un
Sıvı yağ (Zeytinyağı olabilir)
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. İkiye ayırıp her iki tarafını tuzlayın ve her filetoyu tekrar ikiye bölün.
Patatesleri soyup ince rendeleyin, sıkıp suyunu çıkarın. Rendelenmiş patatesleri bir kaba alin ve önce yumurtaları ilave edip iyice karıştırın. Sonra sırası ile unu, ince kıyılmış dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi ilave edip tekrar karıştırın.
Tavada sıvı yağı iyice kızdırın. Çorba kaşığı ile karışımı yağa dökün ve mümkün olduğu kadar yassılaştırın. Bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzünü çevirerek kızartın. Bu işlemi karışımın tamamı bitene kadar tekrarlayın.
Kızarmış mücverleri kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın.
Sıcak servis yapın.
Not:
Daha hafif olmasını istiyorsanız, karışımın tamamını yağlanmış tepsiye döküp 180oC’a ısıtılmış fırında da pişirebilirsiniz.
Kiremitte Hamsi
(4 Kişilik)
Malzeme:
½ kg. Hamsi
1 adet limon
3 adet yeşil biber (acı olmasın)
10 adet defne yaprağı
2 adet domates
½ demet maydanoz
½ çay bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Kapatıp bütün balık haline getiriniz.
Domatesleri küp şeklinde, yeşil biberleri de çekirdeklerini çıkarıp önce boyuna, bilahare her şeridi üç parçaya kesiniz. Limonu ikiye böldükten sonra ince dilimler halinde doğrayınız. Maydanozu da ince doğrayınız.
Kiremite sırasıyla hamsi,domates, biber, dilimlenmiş limon ve defne yaprağını diziniz. Üstlerine zeytinyağını döküp maydanozları serpiniz.
160-180oC’taki fırında 30 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Notlar:
1. Bu çorba da tipik bir Doğu karadeniz yemeğidir.
2. Arzu edenler zeytinyağı yerine tereyağı kullanabilirler. Daha lezzetli ancak daha ağır olur.
hocam bu yazılara print edip balık kitabı yapacağım.
camarors
05-05-2004, 16:09
Aksama uyar mi?
sağ ol da adamı boşver balığı tanımadım.genede yeriz. :)
camarors
05-05-2004, 16:37
Alabalik søzlukteki karsiligi,norveccesi ørret.Belki biraz farkli gørunuyordur.
Alabalik søzlukteki karsiligi,norveccesi ørret.Belki biraz farkli gørunuyordur.
hocam norveççesini direk yazsan hemen anlardım. :) :)
Antalya Geyikbayır'ında taşfırında güveçle alabalık pişiren bir alabalık çiftliği vardır. Otaraflarda olanlara tavsiye ederim. Nefiss! ;)
TON BALIKLI PAY
3/4 su bardağı su,
1/4 su bardağı pirinç
3 çorba kaşığı margarin
2 çorba kaşığı un
2/3 su bardağı süt
1 adet hafifçe çırpılmış yumurta
Yarım bardak dondurulmuş veya taze bezelye
1/4 su bardağı ince kıyılmış maydanoz
8 yaprak milfoy hamuru
160 gramlık iki kutu ton balığı
4 adet katı yumurta
Üzerine sürmek için:
1 adet çırpılmış yumurta
Ön hazırlık olarak fırını 210 derecede ısıtın. Bir fırın tepsisini hafifçe yağlayın. Suyu orta boy bir tencerede kaynatın. İçine pirinçleri ilave edip, ocağı kısın. Pirinç tüm suyu emene dek, kapağı kapalı olarak pişirin. Ocaktan alın. Beşamel sos için, yağı küçük bir tencerede eritin. unu ekleyin. Kısık ateşte unu sarartın. Sütü karıştırarak ekleyin. 5 dakika daha pişirin.
Kaynamaya başladıktan bir dakika sonra ateşten alın. Sosu soğutun. Çırpılmış yumurta, bezelyeler ve maydanozu ekleyin. Milföy hamurlarının 4 parçasını yan yana kenarları üst üste gelecek şekilde koyun. Bir merdaneyle bastırarak birbirlerine iyice yapışmalarını sağlayın. 8u arada ton balığı konservelerinin yağını süzün. Hamurun ortasına bir kutuyu yerleştirin. Hamurun her kenarına belli bir mesafe bırakmaya dikkat edin. En üste kata yumurta dilimlerini dizin. Bir başka kapta Bezelyeli karışımla pirinci karıştırın. Ton ve yumurtanın üzerine karışımın yarısını yayın. İki yan kenarı malzemenin üzerine doğru kapatın. Diğer kenarları da kapatın. Ters çevirerek fırın tepsisine yerleştirin. Payın üzerine 3 verev çizik atın. üzerine yumurta sarısı sürün. Bu işlemlerin aynısını ikinci pay için de tekrarlayın. Fırına sürerek üstleri kızarana dek pişirin. Çıkarttıktan sonra her payı 4 parçaya bölerek servis yapın.
Levrek fırında
(Spigola al forno)
6 kişilik
1 adet iki buçuk kiloluk levrek
2 adet büyük boy patates
100 gram tereyağı, tuz, karabiber
Sosu için:
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı tane karabiber
1 fincan borolla şarabı
Tuz, karabiber
Tabağı süslemek için:
2 demet yeşil soğan
1 bağ roka, 350 gram mantar
Taze levreği balıkçınıza ayıklattıktan sonra filetolarını çıkarttırın. Kılçıklarını ayıklatın ve derisini yüzdürün. Levrek filetoları altı eşit parçaya bölün. Yıkayıp süzgeçte bir süre bekleterek sularının süzülmesini sağlayın. Bu arada patatesleri soyun. Mümkün olduğu kadar ince şekilde boyuna dilimleyin. Balıkları tuzlayın ve karabiber serpiştirin. Dilimlenmiş patateslerin içine balıkları koyup sarın. Üstlerine ve tepsiye tereyağı sürün. Tereyağından bir çorba kaşığı mantarlar için, 1 tatlı kaşığı da sos için ayırın. Bu işlem bitince tepsiyi 100 derecelik fırına sürerek yemeğinizi 8-10 dakika pişirin. Balıklar pişerken sosunu hazırlamaya başlayın.
Sosu için:
Tavaya borolla şarabı ve 1 tatlı kaşığı kalan tereyağından alın. Kekik ve karabiberle birlikte 5 dakika kaynatın. Karamel olunca bir kenara bırakın. Yeşil soğanları ince kıyarak tabağın ortasına, rokaları ise kenarlara dizin. Mantarları dörde bölün. Tereyağıyla 5 dakika sote edin. Fakat bu işlemi en sona bırakın yoksa mantarlar kararır. Mantarları da tabağın kenarına alın. Balığı fırından çıkarttıktan sonra soğanların üzerine yerleştirerek servis yapın.
Aşçının önerisi:
Borolla, tatlı bir İtalyan şarabıdır. Eğer bulamazsanız, normal kırmızı şarabın içine iki tatlı kaşığı şeker karıştırarak da borolla şarabının yerine kullanabilirsiniz. Bu durumda 1 tatlı kaşığı da dut pekmezi veya normal üzüm pekmezi kullanın.
Kılıç carpaccio
6 kişilik
300 gram taze kılıç balığı
1 bağ roka,
1 adet limon
200 gram zeytinyağı
(1 kahve fincanı)
1 tutam tuz ve karabiber
(varsa kırmızı bodrum biberi)
Aldığınız balığı 3 saat kadar dondurucuda bekletin. Hafif donacaktır. Balık buzdolabındayken siz de limon sıkılmış yağ, tuz ve karabiberi karıştırarak sos yapın. Rokayı yıkayın. Balık donunca dolaptan çıkartıp, keskin bıçakla ince ince doğrayın. Doğranan dilimlerin bozulmaması için hemen tabağa dizin. Bu işlem bitince yıkanmış rokayı çok ince doğrayıp, balığın üzerine serpin. Sosunu ilave edin. Karabiberi de serpiştirip servis yapın.
Tarama
(4 Kişilik)
Malzeme:
250 gram kırmızı balık yumurtası (kırmızı havyar- işlenmemiş tarama)
3 dilim kuru ekmek
½ limonun suyu
1 adet kuru soğan (küçük boy)
2 diş sarımsak
½ çay bardağı zeytinyağı
su
tuz
Yapılışı:
Kuru ekmek dilimlerinin içlerini avuçlarınızın içiyle ufalayın.Yeterince su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. Balık yumurtaları ile birlikte bir kaba alın.
Soğanı rendeleyin, suyu ile birlikte kaba ilave edin. Sarımsağı da ezip kaba koyun. Limon suyunu da koyduktan sonra beyaz bir karışım haline gelen kadar çırpın ( Bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz). Zeytinyağını çok yavaş ilave ederek çırpmaya devam edin. Karışım homojen bir hale geldikten sonra tabağa alıp etrafını zeytinlerle süsleyin.
Sıcak balık yemeklerinin yanında soğuk servis yapın
Alsas Salatası (Salat d’Alsace)
Malzeme:
2 adet patates
2 adet yumurta
150 gram aterina (gümüş balığı)
1 adet pancar turşusu
5 adet kornişon ("0" numara hıyar turşusu)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı kapari turşusu
tuz
Yapılışı:
Patatesleri haşladıktan soyunuz ve püre haline getirip derince bir kaba alınız.
Gümüş balıklarını haşlayıp fileto çıkarınız.
Zeytinyağı, tuz, sirke ve beyaz şarabın yarısı ile patates püresine ilave edip karıştırınız. Gümüş balığının filetolarını da ekleyiniz ve dikkatli bir şekilde, balıklar parçalanmadan karıştırınız.
Karışımı tabağa alınız. Üzerini dilimlenmiş pancar turşusu, kornişon ve kapariler ile süsleyiniz. Sirke ve şarabın kalanını ilave ediniz.
Notlar:
1. Bu yemek Fransa’nın Alsace yöresine mahsus, sıcak balık yemeklerinin yanında sunulan lezzetli bir salatadır.
2. Gümüş balığını bulmak oldukça zordur. Onun yerine hamsi ve küçük sardalya (papalina) da kullanabilirsiniz.
Hatta balık çorbası yaptığınızda, balık etinin bir miktarını ayırıp bu güzel salatayı yapabilirsiniz.
Çiroz Salatası
Malzeme:
2 adet çiroz
sirke
zeytinyağı
limon
dereotu
Hikayesi:
Çiroz uskumru ve kolyostan yapılır. En lezzetlisi ve makbul olanı uskumrudan yapılanıdır.Uskumru yaz aylarını Karadeniz’de geçirip Eylül ayından itibaren sürüler halinde Marmara’ya inmeye başlar. Kışı Marmara’da geçiren ve burada yumurtlayan uskumrular Mart ayından itibaren Karadeniz’e dönmeye başlarlar. Bu arada son derece irileşmiş fakat yağsızdırlar. Çiroz bu balıktan yapılır. "Çiroz" aslında dönüş uskumrusunun adıdır (bakınız "Hangi mevsimde hangi balık yenir-5.mesaj). Bu balığın kurutulmuşuna da "çiroz kurusu" denir. Ancak geçen süre içinde bu isim kısaltılarak yalnızca "çiroz" denmeye başlanmıştır.
Karadeniz’e dönen çiroz ise yağlanmaya başlarlar ve "Lipari" adını alırlar.
Yakalanan dönüş uskumruları içleri temizlendikten sonra kuyruklarından ahşap ızgaralara asılarak kurutulur. Kurutulmuş çirozları eskiden balıkçılarda ve şarküterilerde bulmak mümkündü. Günümüzde uskumru zaten son derece azaldığından uskumru yapımı da eski yaygınlığını kaybetmiş bulunmaktadır.
Yapılışı:
Çirozlar ızgara orta ateşte kızartılır. Sonra başları kopartılıp yağlı kağıda sarılır. Düz ve sert bir zemin üzerinde havan tokmağı ile dövülür. Derisi ve kılçıkları ayıklanıp bir kaba alınır. Üstünü örtecek kadar sirke eklenip yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş çirozlar servis tabağına alınıp üzerine kararınca zeytinyağı ve limon gezdirilir. Üstü ve kenarları ayıklanmış dereotu ile süslenerek soğuk servis yapılır.
Not:
Çiroz eskinin içki masalarının vazgeçilmez bir mezesiydi. Ana yemek ister balık, isterse et olsun çiroz, cacıkla birlikte mutlaka yerini alırdı
Füme Balık Tabağı
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 dilim somon füme
1 dilim mersin füme
1 dilim lakerda
4 adet sardalya tuzlama
4 sap dereotu
2 adet salatalık
2 adet domates
4 adet marul yaprağı
4 ince dilim rokfor peyniri
Yapılışı:
Domatesleri dörde bölüp birer adet marul yaprağı ile birlikte tabakların ortasına koyun.
Füme dilimleri dörde bölüp rolu yapın. Daha önceden en az iki saat elma sirkesinde dinlendirip tuzunu giderdiğiniz lakerda ve tuzlu balığı yıkayıp tabaklara taksim edin. Üzerlerine birer damla zeytinyağı ile limon ilave edin. Balıkları domatesin etrafına dizin. Aralarına soyulup dilimlenmiş salatalıkları ve dereotlarını yerleştirip süsleyin.
Tabağın bir kenarına da bir ince dilim rokfor peynirini yerleştirin ve soğuk servis yapın.
Mayonezli Balık
Malzeme:
250 gram beyaz etli balık
1 adet kuru soğan (küçük boy)
1 adet defne yaprağı
½ havuç
1 çay kaşığı tuz
Mayonez için:
1 çorba kaşığı un
1 adet yumurtanın sarısı
1 çay bardağı sıvı yağ
1 limonun suyu
½ çay kaşığı tuz
Yapılışı:
Balığın içini, eğer pullu balıksa pullarını temizleyin. Bir tencereye balığı örtecek kadar su doldurun. Tuzu koyup karıştırın. Kuru soğanı soyup dörde bölün. Soğan, defne yaprağı ve havucu ekleyin. Balığı da koyup kaynatın. Kaynadıktan yaklaşık 10 dakika sonra balığı alın. Derisini ve kılçıklarını ayıklayın. Beyaz etlerini çok küçük olmayan parçalara bölünp bir kaba alın.
Yumurtanın sarısını iyice çırpın. Sıvı yağı damla damla ilave ederken çırpmaya devam edin. Aynı şekilde limonun suyunu da ilave edin. Unu da yavaş yavaş ilave ederek karıştırmaya devam edin. Tuzu ekleyip tekrar karıştırın.
Hazırlamış olduğuınuz mayonezi balıkların üstüne döküp harman edin. Servis tabağına alıp üzerine az zeytinyağı gezdirin. Siyah zeytin ve kornişon ile süsleyip soğuk servis yapın.
Notlar:
1.Bu meze için bütün beyaz etli balıkları kullanabilirsiniz. Kırlangıç ve levrek en uygun olanlarıdır.
2.Mayonezi yapmak zahmetine katlanmak istemiyorsanız hazır mayonez de kullanabilirsiniz.
Balığı haşladığınız suyu atmayın. Balık suyu çok kıymetlidir. Pilavda veya çorba yapımında kullanabilirsiniz.
Kalamarlı fesleğenli makarna
(6 kişilik)
Malzemeler:
600 gram tagliatelli yoksa spagetti makarna
Yarım kg kalamar
300 gram küçük karides
Varsa bir buçuk su bardağı kırlangıç yoksa lipsoz balığı suyu
3 adet orta boy domates
1 adet orta boy soğan
1 diş sarımsak,
4 dal taze fesleğen (kuru veya önceden zeytinyağına yatırılmış fesleğen de olabilir)
Bir buçuk çorba kaşığı tereyağı
100 gram zeytinyağı,
1 adet havuç,
1 adet çarliston biber,
1 demet ince kıyılmış maydanoz
Yapılışı:
Makarnayı tuzlu suda 7 dakika kadar pişirin. Süzdükten sonra yapışmaması için zeytinyağının yarısını kullanarak (50 gram) karıştırın. Bu arada karidesleri ayıklayın. Kalamarı doğrayın. İkisini de süzüp, bir kenarda bekletin. Soğanı soyup, rendeleyin. Sarımsağı ince kıyın. Havuç ve biberi kibrit çöpü şeklinde uzun uzun doğrayın. Tencereye kalan zeytinyağı ve tereyağını koyun. Sırasıyla havuç, soğan, biber, karides, kalamar, sarımsak ve fesleğeni tavaya alarak, sote edin. Hemen sonra domatesi ilave edin. 1 dakika sonra balık suyu. makarna, tuz ve maydanozu ekleyin. Arzu ederseniz 1 kaşık da ekstra tereyağı ekleyerek suyunu çekene dek karıştırın.
Aşçının önerisi: Eğer balık suyunuz yoksa yerine normal su da kullanabilirsiniz.(biraz geyik bir laf oldu :D)
Lakerda
Malzeme:
1 ad. torik
tuz
Yapılışı:
Toriği balıkçınıza ayıklatıp alın. Sırt ve yan yüzgrçlerini kesin. Balığın baş tarafını yan yüzgeçler hizasından, kuyruk tarafını da kuyruğun başladığı yerden 4 ila 5 santim yukardan kesip ayırın. Kalan kısımları yaklaşık 3 parmak kalınlığında halka takozlar tarzında doğrayın. Lakerda yapmaya uygun kısımlarda kalan bağırsakları iyice temizleyin. Balığı soğuk suda 15-20 dakika bekletin ve suyunu değiştirin. Bu işlemi 5 sefer yapın. Murdar iliğin içindeki pıhtılaşmış kanı bir tel veya çöp yardımıyla iyice temizleyin. Balıkta hiçbir şekilde kan veya kan pıhtısı kalmamalıdır. Bu işlemleri yaptıktan sonra tekrar yıkayıp kevgire alın ve 4 saat bekletin.
Temin ettiğiniz bir tenekenin dibine bir parmak kalınlıkta tuz serpiniz. Balıkların her tatafını tuzlayıp tenekeye istif rediniz ve üzerini tuzla örtünüz. Üzerine bir tahta veya tabak koyup onun üstüne bir ağırlık yerleştiriniz (temiz bir taş olabilir).
Servis yapmadan önce lakerdaları yıkayın bir süre elma sirkesinde bekletin. Derisini ve siyah etlerini keskin bir bıçakla ayırdıktan sonra dilimleyin. Üzerine zeytinyağı ve limon sıkın.
Not:
1.Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.
2.Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir.
3.Ege’de "tombik" adında palamutu adında bir balık satılmaktadır. Bu balık sırtının alacalı olması ve kuyruk tarafındaki üç siyah nokta ile tanınır. Lakerdası kesinlikle yapılmamalıdır.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Palamut (ama torik gibi olmaz)
Sardalya Tuzlama
Malzeme:
500 gr sardalya
tuz (dişli sanayi tuzu)
Yapılışı:
Sardalyaları yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice ayıklayın. Ensesinden tutup kafalarını kopararak karınlarını temizleyin. Temizlenmiş balıkları iyice yıkayın ve kılçıklarını ayıklayıp iki parça fileto haline getirip kapatın.
Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın. Tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin. Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip üzerlerini tuzla örtün. Balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın. Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık (örneğin temiz bir taş) koyun. Filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde bekletin. Üzerine zeytinyağı limon sıkın.
Not:
1.Balıkları fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan, solungaçlarından tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. Bu durumda tuz balık eti ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli olur. Ancak balıkların kafalarını taşla ezmek gerekir.
2.Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.
3.Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Hamsi, kolyos
Değerli arkadaşım Bonnie...
Şu topiği açmanız öyle güzel olduki...
uzun yıllardan bu yana 1.72 boy ile 60 kiloyu geçememiştim...(ulaşamamıştım dahi)
sayenizde ulaştım teşekkür ederim...
ayda 2 kez balık yerdim...şu an haftada 2'ye çıktı....
Bir de yaz dönemine giriyoruz...herhalde balık çeşitlerinin lezzet itibarı ile mevsimsel özellikleri oluyor...
Yaz döneminde hangi cins balıklar lezzetli olur...öncelik sırasına göre yazar iseniz sevinirim..
Saygılarımla...
Somon ve havyarlı patates krebi
(4 kişilik)
1 su bardağı sıvı yağ,
3 çorba kaşığı havyar,
3 adet arpacık soğanı,
3 çorba kaşığı su,
125 gram tereyağı,
150 gram dilimlenmiş somon füme,
1 kahve fincanı krema,
2 adet limon,
3 çorba kaşığı beyaz sirke,
125 gram yumuşatılmış tereyağı,
tuz ve karabiber,
krep hamuru
Krep hamurunun hazırlanışı:
500 gram patatesi haşladıktan sonra püre yapın. Süt ilave edip soğumaya bırakın. Daha sonra 4 kaşık un, 3 adet yumurta, 3 adet yumurta akı, 3 kaşık krema ilave edin ve karıştırın. 200 gram tereyağını ateşte eritin. Somonu kreplerin ebadında dikdörtgenlere kesip tabakta bekletin. 8 somon dikdörtgenin üstüne 5 gram havyar koyup bir somon dikdörtgeni ile kapatın. Soğukta bekletin.
Limon sosunun hazırlanışı
Limon kabuklarını 3 ayrı suda beyazlattıktan sonra, son suda muhafaza edin. Arpacık soğanlarını ince ince doğrayın. Küçük bir tencerede sirke ve su ile kaynatın. Su buharlaşmaya yaklaştığında yumuşamış tereyağını ilave edin. Tuz, karabiber koyun. İnce süzgeçten geçirin.
Tereyağının hazırlanışı
Bir tabakta 125 gram tereyağını küçük parçalara ayırın. Soğukta bekletin. 1 bardak suyu ateşte ısıtın. Su kaynamaya başladığında soğuk tereyağını çırparak ilave edin. Tuz ve limonu ekleyin. Benmari yaparak saklayın. Bir limon suyu, bir limon kabuğu rendesi ile 2 çorba kaşığı tereyağını bir tencereye koyup buharlaşmasını bekleyin. Tuz, karabiber ekleyin. Biraz limon suyu ilave ettikten sonra karıştırıp bekletin.
Domates soslu kalamar tava
(6 kişilik)
1 kg taze kalamar
1 adet taze kabak
1 adet taze enginar
1 tatlı kaşığı karbonat
Bir buçuk çorba kaşığı şeker
Kızartmak için sıvı yağ
Bir miktar un
Sos için:
6 adet orta boy domates veya 1 kutu doğranmış domates konservesi,
1 adet havuç,
1 adet küçük soğan,
1 diş sarımsak,
2 dal taze fesleğen (yoksa kurusu da olabilir),
1 tutam maydanoz,
50 gram maydanoz,
50 gram zeytinyağı,
tuz,
karabiber
Ayıklanmış kalamarları yuvarlak şekilde doğrayın. Ilık su ile yıkayın. Süzgeçte 15 dakika bekletin. Suyu süzüldükten sonra şeker, karbonat ve kalamarı 3 dakika beraberce yoğurun. Taze kabağı ve enginarı boydan ikiye bölün. Sonra yine kibrit çöpü kalınlığında doğrayın. Biraz tuz ilave ederek 5 dakika bekletin. Bu arada siz rendelenmiş soğanı, havuç, kabak ve sarımsağı zeytinyağında sote edin. Domates, fesleğen, tuz ve karabiberi ilave edin. Sos kaynarken kalamar, kabak ve enginarı un bulayıp, kısa aralıklara kızgın yağa sokup çıkararak üç defada pişirin. Kalamar altın sarısı renk alınca tavadan çıkarın.
Ali Baba
06-05-2004, 01:02
Hamsiden başka balık tanımam. Atacaksın tavaya mmmmm. :)
Ne yazikki onuda evde pişiremiyoruz. Hanım kokar falan diye itiraz ediyor.. :o
Ben bütün tarifleri Word dosyasına kopyalayıp saklıyorum..
Öyle güzel bir arşiv oluyor ki..
Çok teşekkür ederim Sayın Bonnie..
berg hamsi diye yazarda ben başka tarif verirmiyim? :D
Hamsi Buğulama-1
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
2 demet taze soğan
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 kahve fincanı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın.
15 dakika kadar hafif ateşte pişirdikten sonra sıcak olarak servis yapın.
Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.
Buğulamaya uygun diğer balıklar: Sardalya
Hamsi buğulama-2
(4 kişilik)
Malzemeler:
800 gram hamsi,
4 adet domates
Yarım limon suyu,
1 çay kaşığı doğranmış maydanoz,
2 adet yeşil soğan,
1 diş sarımsak,
2 adet sivri biber,
2 adet defne yaprağı,
1 tatlı kasığı tuz,
1 çay kasığı karabiber
Yapılışı:
Balıkların kılçıklarını temizleyin. Bir fırın tepsisine kuyrukları ortaya gelecek şekilde dizin. Soğanları ince ince doğrayın. Domatesi küçük küpler şeklinde kesin. Sivri biberi ve yeşil soğanı da doğrayarak, diğer bütün malzemelerle birlikte balıkların üzerine yerleştirin. Fırına sürerek 10 dakika pişirin ve balıkların seklini bozmadan servis yapın.
Hamsi Sarma
(4 Kişilik)
Malzeme:
400 Gr. hamsi
1 demet karalahana
4 adet taze soğan
1 demet maydanoz
2 çorba kaşığı sıvı yağ
Tuz
Kırmızı biber
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. Her filetoyu ikiye ayırıp tuzlayın.
Bir tencerede karalahana yapraklarını tuzlu suda yumuşayıncaya kadar kaynatın. Çıkarıp sap ve damarlarını kesin.
Diğer bir kapta ince kıyılmış taze soğanları, kıyılmış maydanozu, tuz, karabiber ve kırmızı biberi karıştırıp yumuşayıncaya kadar ovun ve 2 çorba kaşığı sıvı yağı ilave edip karıştırın. İçine hamsileri ekleyin. Karışımı karalahana yapraklarına yerleştirip azar miktarda margarin koyup kenarları da kapanacak tarzda rulolar haline getirin. Ruloları aralarında boşluk kalmayacak tarzda fırın tepsisine dizin ve üzerlerine fırça ile sıvı yağ sürün. 180oC’ta 20 dakika kadar fırınlayın.
Sıcak olarak servis yapın.
Hamsi Tava-1
(4 Kişilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Un
Tuz
Kızartma yağı
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin. Baş parmağınız ila karnını kuyruğa kadar yarıp kılçıklarını çıkarın. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamen gidinceye kadar yıkayın.
Hamsi filetoları kapatın ve tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın.
Hamsileri una bulayın ve fazla unu atmak için hafifçe silkeleyip tavaya kuyrukları tavanın içine, koparılmış baş kısımları tavanın dışına gelecek tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. Bir tarafı kızarmış balıkları, önce tavanın yağını süzüp tavanın kapağı marifetiyle ters çevirin. Yağı tavaya iade edip öbür taraflarını da kızarın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
1.Balıkları kızartmak için zeytinyağını tercih edin.
2.Balıkları daire tarzında dizmek zor gelebilir. Bu yalnız görüntü içindir. Balıkları teker teker tavaya yerleştirip maşa ile de çevirebilirsiniz.
3.Yağın kızgın olmasına dikkat edin.
Hamsiyi tavaya çok miktarda koymayın. Yağı soğutur ve aşırı yağ emmesine neden olur.
Hamsi Tava-2
(4 Kişilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Mısır unu
Tuz
Zeytinyağı
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını çıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamen gidinceye kadar yıkayın.
Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın.
Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifçe silkeleyip tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin. Bir tarafı kızarmış balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
1.Mısır unu balığa çok hoş bir gevreklik verir. Bu nedenle kılçıkları çıkarılmadan pişirilmesi ve böylece yenmesi tavsiye olunur.
2.Mısır unu fazla yağ emmeyeceği için kağıt havluya gerek yoktur.
Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı soğutmamak için hamsileri azar azar tavaya koyun.
Hamsi Tuzlama
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 gr iri hamsi
tuz( dişli sanayi tuzu)
Yapılışı:
Hamsileri yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice ayıklayın. Ensesinden tutup kafalarını koparın ve başparmağınız yardımıyla karınlarını temizleyin. Temizlenmiş balıkları iyice yıkayın ve kılçıklarını ayıklayıp iki parça fileto haline getirip kapatın.
Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın. Tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin. Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip üzerlerini tuzla örtün. Balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın. Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık (örneğin temiz bir taş) koyun. Filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde bekletin. Üzerine zeytinyağı limon sıkın.
Notlar:
1.Hamsileri fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan, solungaçlarından tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. Bu durumda tuz balık eti ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli olur. Ancak balıkların kafalarını taşla ezmek gerekir.
2.Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.
3.Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Sardalya
Balık Tava (Genel Hususlar)
Malzeme:
Tavaya uygun balık
Zeytinyağı
Yeterince beyaz un
Tuz
Yapılışı:
Balıkçıda temizletip aldığınız balıkların, eğer varsa, sırlarını ve pullarını temizleyin ve bol suda yıkayın. İçinde pıhtılaşmış kan bırakmamaya gayret gösterin. Bir tavada zeytinyağını kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın. Küçük balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika kızartıp alın. Büyük olanlar ise birkaç sefer çevrilmelidir.
Balığı una bularken, kızartırken ve kızarttıktan sonra şu hususlara önemle dikkat etmek gerekir:
1.Kullanacağınız beyaz unu muhakkak eleyin. Çünkü unun kullanılma maksadı balığın o hassas ve lezzetli etini kızgın yağda kavrulmaktan korumak içindir. Unun fazlası, özellikle un topakları bu lezzeti bozar. Bu nedenle unu elemeniz tercih edilir.
2.Balığı una buladıktan sonra fazlasını fazlasını silkeleyiniz.
3.Balığı kızartmak için zeytinyağını tercih edin. Bazı kişiler ağır olduğunu söyleseler bile diğer yağlar zeytinyağı kadar lezzet vermez.
4.Zeytinyağının muhakkak kararınca kızgın olmasına dikkat edin. Ancak yağ aşırı kızgın veya yanmış olmamalıdır. Aşırı kızgın yağ balığı kavurur. Yanık yağ ise tadını bozar. Yeterince kızgın olmayan yağ ise balığa o çıtır çıtır olma özelliğini veremez, balık çok yağ emer ve çok yumuşak olur.
5.Balığı kızgın yağa azar azar koymalısınız. Az miktarda konmazsa yağı soğutur ve balığın fazla yağ çekmesine neden olur.
6.Balığı aldığınız servis tabağına kağıt havlu sermeniz, fazla yağı almanız açısından tavsiye olunur.
7.Balıkları tabakta soğutmadan, azar azar yemelisiniz. Aksi taktirde kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekliğini kaybeder.
8.Balığın yanında gidecek en güzel şey yeşil sivri biber, hormonsuz tarla domatesi, kuru soğan ve küçük körpe hıyarlardan yapılmış bir çoban salatadır. Salatanın üzerine muhakkak Ayvalık’ın dünya güzeli sızma zeytinyağını ilave edin ve kararınca limon sıkın.
9.Salataya koyacağınız kuru soğanı halkalar halinde kesip acı suyunu almak için tuz ile iyice yoğurun.
10.Balığa lütfen limon sıkmayın. Limon sıkma ile kurşun sıkmanın bir farkı yoktur.
11.Bir bardak soğutulmuş beyaz şarap, bir kadeh rakı ve bir bardak soğuk bira çok iyi gider.
Uygun Balıklar:
Hemen hemen bütün balıklar tavaya uygundur. Ancak en uygunları barbunya, tekir, istavrit, kıraça, hamsi, sardalya, çinekop ve gümüş balığı(aterina) gibi balıklardır.
Çipura; Nesli tükeniyor
Bu aylarda denizlerimizden (özellikle Ege ve Akdeniz'de) çıkan çipura, Karadeniz'in Romanya kıyıları ile Atlas Okyanusu'nda. Kanarya Adaları çevresinde yaşar. Genellikle kıyıya yakın yerlerde, küçük sürüler halinde görülür ve soğuk aylarda derin sulara çekilir. Etinin lezzetiyle tanınan çipura, Marmara Bölgesi'nde "Alyanak" olarak da bilinir. Uzunluğu 2035 cm arasında değişir, buna karşılık bazı çipuralar 67 kiloya ulaşır. Elips biçimindeki vücudu kalın pullarla örtülü, damağı ve çeneleri çok serttir. Koni biçimindeki sivri dişleriyle deniz kabuklarını kolaylıkla kırar. Karnı beyaz, sırtı açık mavi ve sarı, yanakları pembemsi renktedir. Ne yazık ki, birçok balık türü gibi nesli tükenmekte olan çipuranın pahalılığının bundan kaynaklandığını söyleyebiliriz. Çipuranın fileto ızgarası çok güzel olur. Kağıtta buğu kebabı şeklinde pişirilebildiği gibi güveci de çok iyi olur.
Milföylü çipura
(4 kişilik)
Malzemeler:
1 adet orta boy çipura (fileto edilmiş),
2 adet dondurulmuş milföy hamuru,
1 tabak pilav,
1 adet yumurta
1 adet haşlanmış havuç
10 adet ıspanak yaprağı
4 adet yeşil soğanın yeşil yapraklan
1/4 demet ince kıyılmış dereotu
Tuz, karabiber
Yapılışı:
Çipuranın filetosunu çıkarıp ikiye bölün. Haşlanmış havucu ince ince doğrayın. Havuç, pilav, yeşil soğan ve dereotu karışımının üzerine bir adet yumurta kırın, karıştırın. Tuzunu, biberini koyun. Milföy hamurunun birini açın. Balığın yarısını hamurun üzerine koyun. Üstüne ıspanak yapraklarının yarısını dizin. Onun üzerine de hazırladığınız içi koyun. Balığın diğer yarısını üzerine kapayın. Onun üstüne kalan ıspanak yapraklarını koyun. Diğer milföy hamurunu da üzerine örtün. Balık şeklinde kenarlarını kesip balık görüntüsü verin. 200 dereceye ayarlanmış fırında 45 dakika pişirin. Fırından çıkarttıktan sonra dilimleyin ve arzuya göre domates veya limon sosu ile servis yapın.
Deniz Ürünleri Salata
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kutu 160 gramlık "Superfresh" ton-klasik
10-12 adet küçük karides(haşlanmış ve soyulmuş)
3 yaprak marul
½ adet kuru soğan
1 yaprak kırmızı lahana
1 adet iri kırmızı turp
1 adet limonun suyu
Zeytinyağı (sızma)
Tuz
Yapılışı:
Marul yapraklarını iyice yıkadıktan sonra enine şeritler halinde doğrayıp derince bir kaba (salata kabına) alın. Kırmızı lahanayı da, önce yaprakları boyuna ikiye bölüp aynı şekilde doğrayın ve kaba ilave edin. Turpu rendeleyin ve kaba ekleyin.
Soğanı yarım daire halkalar halinde doğrayın. Bir kaba alıp üzerine bol tuz serpin ve yoğurun. Sonra yıkayıp salataya ilave edin.
Ton balığının yağını süzün ve küçük parçalara bölün.
Karidesleri dörde bölün ve ton balığı ile salataya ilave edin.
Salataya limon suyunu, tuzu ve zeytinyağını ilave edip iyice karıştırın.
Soğuk servis yapın.
Not:
Bu salataya kırlangıç gibi çorbaya veya mayonezli yemeklere müsait balıkları da haşlayıp kılçıklarını ayıkladıktan sonra küçük parçalara bölüp salataya ilave edebilirsiniz.
Balık çorbası
(4 kişilik)
Malzemeler:
Bir buçuk kg kırlangıç balığı
1 adet domates,
2 çorba kaşığı dolusu küp seklinde doğranmış kereviz,
2 çorba kaşığı küp şeklinde doğranmış havuç
2 çorba kaşığı küp şeklinde doğranmış pırasa,
3 adet defne yaprağı.
2 çorba kaşığı doluşu ince kıyılmış maydanoz
1 adet limon suyu,
2 diş sarımsak
1 su bardağı beyaz şarap
1/4 kuru soğan
1 tatlı kasığı kıyılmış maydanoz
Yapılışı:
Balığı derisinden ve kemiğinden ayırıp fileto haline getirin. Keskin bir bıçakla irice kareler şeklinde doğrayın. Çıkarttığınız balık kemiğini kaynatarak balık suyu hazırlayın. Balık parçalarını bir tavaya beyaz şarap ve kuru soğan dışındaki tüm malzemelerle birlikte alın. Bu arada beyaz şarabı doğranmış kuru soğan ve bir tatlı kaşığı kıyılmış maydanozla birlikle kaynatın. Şarabın alkolünü uçurun. Son olarak da balık çorbasına ekleyerek beraber bir taşım kaynatın.
Tarator
(4 Kişilik)
Malzeme:
3 dilim bayat ekmek
10 adet ceviz içi
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı üzüm sirkesi
1 diş sarımsak
½ çay bardağı su
½ çay bardağı limon suyu
tuz
karabiber
kırmızı biber
Yapılışı:
Bayat ekmek dilimlerinin içlerini avucunuzun içi ile iyice ufalayın. Su ilave ederek koyu bulamaç haline getirin.
Ceviz içlerinin kabuklarını ayıkladıktan sonra iyice dövün.
Bulamaç haline gelmiş ekmek içlerine dövülmüş cevizleri, zeytinyağını, sirkeyi, dövülmüş sarımsağı, tuz, karabiber ve kırmızı biberi ilave edip karıştırın. Bir kenara koyup 10 dakika dinlendirin.
Soğuk (oda sıcaklığında) olarak servis yapınız.
Bu sos, midye tava ile çok güzel giden, Marmara ve Ege mutfaklarına has, Akdeniz’in özelliklerini taşıyan bir sostur. Kalamar tava ile de servis yapabilirsiniz. Servis yaparken buzdolabından çıkmış gibi olmamasına dikkat etmelisiniz.
Değerli arkadaşım...
Sayende balık yemek alışkanlığım son dönemde oldukça arttı..teşekkür ediyorum..
Bu arada tuzlu balıkları her yeyişten sonra aklıma şu geliyor...acaba sayın bonnie bir de özel bir "tatlı" tarifi verse de balık tariflerinin üzerine krema olsa diyorum... :)
Ali Baba
06-05-2004, 21:40
:) :) :) :)
...bir de özel bir "tatlı" tarifi verse de balık tariflerinin üzerine krema olsa diyorum... :)
68 nolu mesaja bakarsan ilginç bir tatlı tarifi var :D :D
68 nolu mesaja bakarsan ilginç bir tatlı tarifi var :D :D
Sevgili bonnie...
Az önce 68 no'lu gönderine baktım..beni çok güldürdün...
""Hamsi Tatlısı"" tarifi göndermişsin...
Hamsinin her türlü tarifini severim ama..(Özellikle kılçıktan arındırılmış buğulamasını...bol limonlu)
Hamsi tatlısını sevecekmiyim bilemiyorum doğrusu...
Yaz döneminde tadı güzel olacak bir tarif daha,özellikle kaya barbunu
Barbunya Tava
(4 Kişilik)
Malzeme:
800 gr barbunya
Kızartma yağı (tercihan zeytinyağı)
Yeterince beyaz un
Tuz
Yapılışı:
Balıkçıda temizletip aldığınız barbunların sırlarını parmaklarınızla yoklayıp kalan pulları temizleyin (sakın bıçak kullanmayın) ve bol suda yıkayın. İçinde pıhtılaşmış kan bırakmamaya gayret gösterin. Balıkları kağıt havluya dizip suyunun durulanmasını sağlayın. Tuzlayıp ve içlerini tuz ve karabiberleyip(az miktarda) 20 dakika kadar oda sıcaklığında dinlendirin. Bir tavada kızartma yağını kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın. Küçük balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika kızartıp alın. Büyük olanlar ise birkaç sefer çevrilmelidir.
İri barbunları unlamadan da kızartabilirsiniz. Küçük barbun ve tekirlerde mısır unu da kullanabilirsiniz. Çok güzel ve değişik bir lezzet verir.
Not:
1.Barbunyanın üç çeşiti vardır. Bunlar KAYA BARBUNU, KUM BARBUNU ve PAŞA BARBUNU’dur.
2.Kaya barbununun sırtı kırmızıdır ve üzerinde gri lekeye rastlanmaz, barbunların en makbul olanıdır.
3.Kum barbununun yanları kırmızı sırtı ise gri veya gri-siyah karışımıdır. Bu balık ta çok lezzetli olmakla beraber kaya barbunu daha makbuldur.
4.Paşa barbunu yanında kuyruk kısmından yan yüzgeçlere doğru sarı çizgisi ile tanınır. Tadı o kadar iyi olmayıp diğer barbunlar kadar makbul değildir.
5.Tekir barbuna çok benzeyen bir balık olmakla birlikte aynı derecede lezzetli değildir. Küt kafası ve iki adet sakalı ile tanınır. Genelde barbundan küçük olmakla beraber büyüklerine de rastlanır.
6.Kaya ve kum barbunu kızartma tavasının yağına hafif bir kırmızı renk bırakırlar. Tekir ise yağı kesinlikle kırmızıya dönüştürmez.
7.Küçük barbunları kızartırken mısır unu kullanabilirsiniz.
Unun mümkün olduğu kadar kuru olmasına ve topaklanmamasına dikkat ediniz. Balığı unladıktan sonra fazla unu silkeleyiniz.
Balıkların içinde en lezzetli balık olarak değerlendirdiğim barbun'un tarifi, en muhteşem "tatlı tarifi" nden daha çok makbule geçti bence...
Çok Teşekkürler...Yarın koştura koştura barbun almaya gidiyorum... :cool:
...barbun'un tarifi, en muhteşem "tatlı tarifi" nden daha çok makbule geçti bence...
Şimdide birazcık soslardan bahsedelim istersen...Hani bazı soslar vardır ya, örneğin ızgara balığın yanında, balığın tadını biraz daha arttırır...
İşte onlardan...
Akşam akşam biraz ağzınızın suyu aksın ... :D :D
Sos "Amandine"
(4 Kişilik)
4 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz
3 çorba kaşığı un
100 gram ceviz içi
1 adet limonun suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
4 çorba kaşığı beyaz şarap (veya 2 çorba kaşığı üzüm sirkesi)
2 çorba kaşığı krema
1 çay kaşığı zencefil
Yapılışı:
Cevizleri ıslattıktan sonra kabuklarını iyice ayırın ve iyice dövün.
Tavada zeytinyağını kızdırıp cevizleri kavurun. İçine limon suyunu, şarap, krema ve zencefili ilave edip hafif ateşte 10 dakika pişirin ve sonra kenara alıp dinlendirin.
Bu sos levrek tava için hazırlanmış bir sostur. Diğer beyaz etli balıkların ızgara veya tavalarında da kullanabilirsiniz. En güzel sunuş şekli balığın yanında haşlanmış patates ve sos amandine tarzındadır.
Sıcak olarak servisi tavsiye olunur.
Zeytinyağlı Soslar
Zeytinyağı ile sarımsak Akdeniz mutfağının ayrılmaz bir parçası ve simgesidir. Hatta Akdeniz mutfağı bunlarla bütünleşmiş denebilir. Zeytinyağı balık yemeklerinde, özellikle fırın ve ızgaralarda sos olarak kullanılmaktadır. Bu kullanımda sarımsak da çoğu zaman zeytinyağına eşlik etmiştir. Bunlardan bazı örnekleri aşağıda bulabilirsiniz. Tamamını ızgara, fırın ve hatta tava yemeklerinde kullanabilirsiniz.
Sicilya usulü zeytinyağlı sos (Sal Moriglio):
Zeytinyağına limon suyunda çırpılmış otlar (örneğin kekik, maydanoz, biberiye) ve dövülmüş sarımsak ilavesi ile yapılır.
Piedmonte usulü sos (Bagna Cauda):
Dövülmüş sarımsağın, çeşitli baharatlı bitkilerin (örneğin kekik) zeytinyağı içinde dinlendirilmesi ile yapılır.
Cenova usulü sos (Pesto):
Dövülmüş çam fıstığı ile fesleğenin zeytinyağı içinde dinlendirilmesi ile yapılır.
Dalmaçya usulü zeytinyağlı sos:
Rafine edilmemiş koyu ev tipi zeytinyağında dövülmüş sarımsağın dinlendirilmesi ile yapılır
Marsilya usulü zeytinyağlı sos (Ailade):
Dövülüp zeytinyağında dinlendirilmiş sarımsaklı karışıma dövülmüş ceviz ilavesi ile yapılır.
Yunan usulü zeytinyağlı sos (Skordalia):
Ufalanmış ve ıslatılmış bayat ekmek veya patates püresi içine dövülmüş ceviz, zeytinyağı ve sirke ilavesi ile yapılır. Kökü Bizans’a kadar dayanan bu sos bizim taratorun ağababasıdır.
Limonlu balık sosu:
Eşit miktarda limon suyu ile zeytinyağına dövülmüş sarımsak veya sarımsak tozu ilave edip karıştırılarak hazırlanır. Lokantalarda balık sosu olarak bolca kullanılan bu karışımı istenirse ince doğranmış maydanoz ve taze soğanın yeşil kısımları da rondodan geçirilerek ilave edilebilir.
Sirke ve soğanlı balık sosu
Taze soğanı ayıklayıp ince doğrayın ve bir kaba alın. Zeytinyağı ve sirke ilave edin. Ayıklanmış ve ince doğranmış dereotunu, sirkeyi ve kararınca tuzu ilave edip karıştırın. Sirke sevmeyenler aynı miktarda limon suyu kullanabilirler.
Balık Çorbası Terbiyesi
(4 Kişilik)
Malzeme:
2 çorba kaşığı un
2 yumurta sarısı
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
tuz
Yapılışı:
Bir kapta unu su ile karıştırın, ezerek bulamaç haline getirin. Bu işlemi yaparken unun topaklanmamasına dikkat edin. Limon suyunu ve yumurta sarılarını ilave edip çırpın.
Bu sos içinde mayonez ve krema gibi katkı maddeleri bulunmayan balık çorbaları için tavsiye edilir.
Ali Baba
07-05-2004, 00:07
Konu başlığı deniz balıkları ile ilgili ama ben yinede Alabalık konusuna değinmeden geçemiycem..
Tabi sevgili Bonnie kadar ustaca hazırlanmış tarif vermemi kimse beklemesin. :p
Alıcaksın alabalıkları temizledikten sonra içine domates, soğan vb. dolduracaksın sonra taş tavada fırına vereceksin üstüne tereyağıda gezdirilebilir. Yanınada artık şarapmı olur rakımı olur, (ben kırmızı şarabı tercih ederim.) Tabi çoban salatasınıda unutmamak lazım.
:)
Konu başlığı deniz balıkları ile ilgili ama ben yinede Alabalık konusuna değinmeden geçemiycem..
Tabi sevgili Bonnie kadar ustaca hazırlanmış tarif vermemi kimse beklemesin. :p Alıcaksın alabalıkları temizledikten sonra içine domates, soğan vb. dolduracaksın sonra taş tavada fırına vereceksin üstüne tereyağıda gezdirilebilir. Yanınada artık şarapmı olur rakımı olur, (ben kırmızı şarabı tercih ederim.) Tabi çoban salatasınıda unutmamak lazım.
:)
tarifinin kokusunu şimdiden duyabiliyor gibiyim :D
Alabalık ile ilgili olarak mesaj 83-84-85-86-87 de bazı tariflere ulaşabilirsiniz
SVG
Akacak su ağızda durmazmış :D
Kiremitte levrek
(4Kişilik)
Malzemeler:
2 adet orta boy levrek
5 adet büyük boy domates
6 adet sivri biber
1 baş sarımsak
250 gram haşlanmış mantar
1 çay bardağı zeytinyağı
2 çorba kaşığı domates salçası
2 şu bardağı su
3 çay kasığı kekik
4 çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı karabiber
100 gram kaşar peyniri rendesi
Yapılışı:
Balıkların filetolarını çıkartın. Derileri ile kılçıklarını temizleyin. Filetoları 3'e bölün. Zeytinyağını tavaya alın. Doğranmış sivri biber ve mantarları yağda kızartın. Küp küp doğranmış domatesi ilave edin. İyice karıştırın
Domatesler eridikten sonra tuz ve baharatları ekleyin. Sarımsakları dövün ve salça ile birlikte karışıma ekleyin.2 su bardağı su ilave edin. Karışımı
tenceredeki balıkların üzerine dökün.3 dakika kısık ateşte pişirin. Sıcak kiremite dökün. Üstüne kaşar peyniri rendeleyip fırına verin. Kaşar kızarınca çıkartıp, servis yapın.
Not: Tarif Sofra dergisi Haziran 1996 Sayı:8 den alınmıştır.
Merhaba Sevgili Bonnie,
Gecenin bir yarısı ağzımın suyunu akıttın vallaha ... Buna karşılık bir eksi puan alacaktın az daha benden. Ancak kocaman bir yeşil ışık yaktım sana. Kaşarlı Alabalık yemiştim geçenlerdei aman ALLAH'ım ne lezzetti öyle...
Devamı dileği ile.
Değerli forum arkadaşım ncavus devamlı lüfer'den bahsederdi...
Bugünde tarifi anmak amacı ile lüferden başlayalım...
Bu arada kendisini anmış oluruz :D
Lüfer ızgara
(2 kişilik)
Malzemeler:
2adet lüfer,
yarım demet maydanoz,
yarım demet dereotu
3 çorba kaşığı zeytinyağı
4-5 adet kuru defne yaprağı,
tuz
Yapılışı:
Balıkları ayıklayıp, temizledikten sonra tuzlayıp iki saat bekletin. Hafifçe zeytinyağı ile yağlayıp ızgaraya koyun. Bir yüzü piştikten sonra çevirmeden, ızgaranın üzerine bir iki adet kuru defne yaprağı yerleştirin. Balığı, defne yaprağının üzerine koyun. Balık pişerken üzerine bir kapak örtün. Servis tabağına alın. Dilerseniz garnitür için, kabuklarını soyduğunuz kırmızı soğanı bol tuzla kevgirde ovun ve yıkayın. Süzdükten sonra bir kabın içine alın. Üzerine zeytinyağı, limon suyu, ince ince kıyılmış maydanoz ve dereotu ilave edin. Balığın yanında servis yapın.
Not:Tarif Sofra dergisi Kasım 1996 sayı:13 den alınmıştır.
Lüfer salatası
(2 kişilik)
Malzemeler:
2 adet lüfer,
yarım çay kaşığı sirke,
1 tatlı kaşığı limon suyu
6 adet karabiber,
1 diş sarımsak
1 adet küçük soğan,
tuz
Maydanoz ve dereotu sapları
Sos için:
2 çorba kaşığı mayonez,
1 çorba kaşığı beyaz şarap,
2 çay bardağı süt,
1 çorba kaşığı yoğurt
1 çay kaşığı kekik ve nane
1 tutam tuz ve şeker
Yapılışı:
Balıktan fileto çıkartın. Tencerede 2 su bardağı su kaynatın içine sirke, limon suyu, tuz, tane karabiber, maydanoz ve dereotu sapları, sarımsak ve soğanı koyun. Balığı en üste yerleştirin. Tencerenin kapağını kapatın ve 3 dakika pişirin. Balığı servis tabağına alın. Dilerseniz yanına kıyılmış marul, taze soğan, kabuğu soyulmuş ve ince doğranmış domates ve çarliston biber koyun. Sosu için gerekli malzemeyi boza kıvamına gelinceye dek karıştırın. Salatanın yanında servis yapın.
Not:Tarif Sofra dergisi Kasım 1996 sayı:13 den alınmıştır.
Ton balıklı lazanya
(diyet yapanlara- 260 kalori)
(6 kişilik)
Malzemeler:
Yarım su bardağı kıyılmış taze soğan,
1 diş dövülmüş sarımsak
2 su bardağı küp küp kesilmiş domates
1 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
Taze çekilmiş karabiber
Yaklaşık 400 gram ton balığı konservesi
2 su bardağı yağsız süt
2 çorba kaşığı un
2 adet çırpılmış yumurta
Biraz dövülmüş ceviz
12 yaprak lazanya
3/4 su bardağı taze kaşar peyniri rendesi
Yarım tatlı kaşığı kırmızı tatlı toz biber
Yapılışı:
Taze soğan, sarımsak, domates, domates salçası, maydanoz ve karabiberi karıştırın. Ton balığına ilave edin. Unu sütte ezin ve kısık ateşte (eğer varsa mikrodalga fırında) sık sık karıştırarak koyulaşana dek 3-4 dakika pişirin. İçine ceviz ve yumurtaları karıştırın. Bir fırın kabını yağlayın.
En alta haşladığınız lazanyalar-dan dördünü serin. Ton balıklı karışımın yarısını dökün. Üzerine tekrar dört yaprağı serin. Karışımın kalan kısmını da yaydıktan sonra en üstü son lazanyalar-la örtün. En üste sosu dökün. Peyniri ve kırmızı toz biberi serpiştirin. 180 derece fırında yarım saat pişirin.
Not:
1-Bir porsiyonunda 28 gram protein, 5 gram yağ 28 gram karbonhidrat ve 400 mgr sodyum bulunuyor.
2-Tarif Sofra dergisi Haziran 1996 Sayı:8 den alınmıştır.
İşten güçten vede İMKB denen meretten burnumuzun dibindeki lezzetten bihaber geçiyor günler...
Bu güzellikleri bizimle paylaşan ve bize hayat zevki veren dostum bonnie'ya sonsuz teşekkürler.....
Ali Baba
08-05-2004, 00:46
Acemi bir aşçı olduğumu inkar edemem. Ama ağzımın tadınıda bilirim. :D
Balıklı yiyeceklerden ton balıklı sandwiç favorilerimdendir.
Konserve ton balığını mutfak robotunda mayonez, maydanoz, bir iki tek zeytin ile karıştırın. Sonra ekmek arasına doldurun arasına birazda domates doğradınızmı. Hımmmm afiyet olsun.
...burnumuzun dibindeki lezzetten bihaber geçiyor günler...
Sevgili aritmik sizi burada görmek çok güzel,acıktığın zaman veya "bu akşam ne yesem?" diye düşündüğünde bu sayfalardan bulabileceğin bir tarif mutlaka vardır.
Eğer bunları düşünmüyorsan benim gibi yarın'ı düşünebilirsin :D
Sevgili berg tarifin çok güzel,sandviç den bahsettiğin için bende biraz eklemek istedim.
Yazdığına "Ton balıklı sandviç-1" diye numara verdim
SVG
Ton balıklı sandviç-2
2 kişilik
1 kutu diyet ton balığı,
2 çorba kaşığı mayonez
2 çorba kaşığı krema,
2 tatlı kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı kapari,
karabiber, tuz,
1 adet baton ekmek
Yapılışı:
Ton balığını konserveden çıkartıp küçük parçalara bölün. Mayonez ve kremayla karıştırın. Limon suyu, kapari ve karabiberi ilave edin. Baton ekmeği yarıya bölerek içine bu karışımı doldurun.
Ton Balıklı Sandviç-3
(diyet yapanlara-250 kalori)
2 kişilik
4 dilim siyah kepek ekmek
2 adet salatalık
1 kutu ton balığı
3 adet taze soğan
8-9 adet siyah zeytin
1 adet kırmızıbiber
Yarım göbek marul
TAZE SOĞANLARI ince ince doğrayın. Salatalıkları rendeleyin. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük doğrayın. Marulu incecik kıyın. Kırmızıbiberi kaynar suya sokup, 3 dakika bekletin. Çıkarıp, kabuklarını soyun. Küçük küçük doğrayın. Karışıma ekleyin. Ton balığının yağını süzdükten sonra küçük kesin ve karışıma ekleyin. İyice harmanlayın. Bu harcı kepek ekmeklerin arasına koyun. Servis yapın.
Not:Tarif Sofra dergisi kasım1998 sayı:37 den alınmıştır.
Ton balıklı hamburger
4 kişilik
185 gram ton balığı konservesi
Yarım su bardağı rendelenmiş çedar peyniri
Çeyrek su bardağı mayonez
1 çorba kaşığı domates sosu
1 çorba kaşığı limon suyu
Karabiber
4 hamburger ekmeği
Eritilmiş margarin veya tereyağı
1- Ton balığının yağını süzün. Bir kaba alın.
2- Peynir, mayonez, domates sosu ve limonu karıştırın. Karabiberi ilave edin. Hepsini iyice karıştırın.
3- Hamburger ekmeklerini ortadan ikiye bölüp, yağlayın.
4- Karışımı 4 yarım hamburger ekmeğinin üzerine paylaştırın.
5- Her hamburgerin üzerine, üst yarılarını kapatın.
6- Hamburgerleri alüminyum folyoyla kaplayın.
7- Normal fırında ısıtın. Sıcak sıcak servis yapın.
Salacaklı
08-05-2004, 02:30
Vietnamda Tatli sularda yetisen bu balik türü sizlere tanitmak isterim....
pangasius baligina Aslinda bir Türkce isimde bulmak gerekiyor. Bilemiyorum Vietnamdaki Halk pangasius a hangi ismi koymuslar..Belki onlarindan dilinde bizde telefus edebiliriz...nede olsa Asyaliyiz..
Arastirmama göre bu Tatli su baligini Türkiyedede Yetistirme olanagimiz var ..
Ali Baba
08-05-2004, 02:38
Akdeniz ve ispanyol mutfağından çok sevdiğim bir yemek Paella.
Tabi ben hazır alıyorum tarifini araştırıcam. bulursam yazarım. Tabi Sevgili Bonni biliyorsa onun yazacağı tarif daha hoş olacaktır..
N28aichi
08-05-2004, 06:35
Sn Bonnie eger musade ederse direkt ilgisi olmasa bile balik temizlemek ve kesmek icin kullanacagimiz bicak ile ilgili bir yazi yazmak geldi aklima.Konunun onemini kisaca ozetlemek gerekirse balik hassas ve narin olup temizlerken parcalayip ziyan etmemek gerekir diye dusunmustum.Eger firsatim olursa baligin temizlenmesi ve kilciklarinin ayiklanmasi gibi konularda da baska yazilar yazmayi dusunuyorum.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/balik01.jpg
Parmak ucu ile bicagin bileylenecek yeri oynamayacak gibi bastirilir ve bilenir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/balik02.jpg
Bicak biley tasiyla acisi 60 derece olacak sekilde yerlestirilip, bicagin agzi (keskin tarafi) kendinize dogru olacak sekilde hep ayni yone bileylenmeye baslanir.Bu acinin ayni kalmasina ozellikle dikkat edilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/balik03.jpg
Bicak defalarca surtuldukten sonra dikkatlice bicagin agzina (bilediginiz yerin ters tarafindan) parmak ile dokunarak kontrol edilir.Elinize hafif puruz geliyorsa bilemeye son verilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/balik04.jpg
Bicagin uc tarafinin bilenmesi bitince ortasinin bilenmesine baslanir.Defalarca ayni sekilde bilenir ve hafif puruz olusunca bileme birakilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/balik05.jpg
Bicagin orta kisminda da hafif bir puruz olustuktan sonra, sapa yakin kisminin bilemesine gecilir.Burasi da ayni sekilde bilenir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/balik06.jpg
Bicagin bilenen tarafi uste gelecek sekilde dondurulup, ayni sekilde uce ayrilarak bilenir.Bu islem daha once biledigimizde ortaya cikan puruzleri alacak kadar yapilmasi yeterlidir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/balik07.jpg
Bicagin tamamen puruzsuz bir duruma gelmesi saglanincaya kadar bu islem devam ettirilir.Ara sira bicaktaki puruzler kontrol edilip kayboldugunda bileme birakilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/balik08.jpg
Bicakla biley tasina bir kesik atmak istermis gibi yatay sekilde hafifce surtulerek geri cekilir. Bu islemle bicaktaki puruzler yok olur.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/balik09.jpg
En son olarak bicak ucunun sivriltilip duzeltilmesi yapilir.
N28aichi
08-05-2004, 14:12
Merhaba, oncelikle baligin lezzeti ile damagimiza hitab ettigi gibi gorunusu ile goz zevkimizide oksamasi yedigimiz yemekten zevk almamizi saglar. Bu nedenle pisirirken seklini kaybetmemesi ve parcalanip ziyan olmamasi icin baligin nasil temizlenmesi gerektigi iyi bilinmeli diye dusunuyorum.Bununla ilgili bizlerin bildigi geleneksel sekle yakin ve farkli iki sekilde toplam uc cesit balik temizleme metodu aciklayacagim.Ilk once geleneksel yani karnini yararak temizlemeyi aciklamak istiyorum.Zaman olursa daha sonra diger iki sekli aciklayacagim.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop1.jpg
Agiz kismindan karnina dogru yemek makasi ile baligin solungaclarinin bittigi yere kadar kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop2.jpg
Govde ile solungaclari birlestiren bolum dikkatlice kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop3.jpg
Daha sonra Karnindan icorganlarin bitimine kadar kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop4.jpg
Bu sekilde baligin kafasi ve govdesi parcalanmadan karni acilip temizlenebilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop5.jpg
Baligin bagirsak bitiminden, kuyruguna dogru kilcik kemiklerine paralel bicak orta kemige degecek sekilde kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop6.jpg
Bicagin ucuyla orta kemik baligin etinden ayrilacak sekilde dikkatlice kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop7.jpg
Baligin orta kemigine ve kilciklarina paralel sekilde kafasina kadar bicakla kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop8.jpg
Baligin karni yukari gelecek sekilde acilip kafasinin ortasindan bicakla kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop9.jpg
Baligin eti ile derisinin birlestigi yere kadar kopartilmaksizin acilarak ic organlari ve kafasi su ile yikanir.(kucuk baliklarin eti yumusak oldugu icin akan su ile yikanmamasi parcalanmadan temizlemeyi kolaylastirir)
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekop10.jpg
Karnini acik sekilde yatirip kafasina bicak yuzeyi ile guc uygulanip duzlestirilir.
Afiyet olsun.
bıçakları biledik pazartesi lazım olacak sanırım. :) :)
serdarkus
08-05-2004, 14:19
bıçakları biledik pazartesi lazım olacak sanırım. :) :)
:rolleyes:
En fazla 300-500 puan daha düşer, değer mi? Gençliğine yazık!..
:rolleyes:
En fazla 300-500 puan daha düşer, değer mi? Gençliğine yazık!..
iyide yazık olan gençlik gideli 20 yıl oldu.
N28aichi
08-05-2004, 14:33
Baligin sirtindan acilip temizlenmesini aciklayacagim.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekopsirt1.jpg
Baligin kafasi sola, karni size bakacak sekilde yerlestirilip baligin solungaclarina
paralel bicak sokulup altta kalan taraf kesilmeksizin bicakla govde kemigine kadar kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekopsirt2.jpg
Baligin kafasi yukari gelecek sekilde yonu degistirilip sekil 1 kestigimiz yerden baslayarak kilciklara paralel kuyruga kadar kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekopsirt3.jpg
Karin bolgesini kesmeksizin orta kemik ve kilciklara paralel sekilde bicakla kesilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/cinekopsirt4.jpg
Icorganlari ve solungaclari cikarilip tuzlu suyla yikanip temizlenir.
Afiyet olsun.
Ali Baba
08-05-2004, 21:24
Sevgili N28achi :roll: Bıçak bileme ilie ilgili anlattıklarınız çok faydalı oldu zamanı geldiğinde Ayılarla ilgili planlarımda kullanacağım.. Tabi balık temizlerkende oldukça faydalı olacak. teşekkürler. :)
Akdeniz mutfağından bir iki resim eklemek istedim.. http://www.batista.org/photos/paella1.jpg
http://www.batista.org/photos/paella2.jpg
http://www.xmission.com/~dderhak/fotos/paella.jpg
Akdeniz ve ispanyol mutfağından çok sevdiğim bir yemek Paella...
Araştıracağımdan emin olabilirsin...
Paella bende başka bir isim çağrıştırdığından dolayı bir tarif daha:
Pabucakis
(4 kişilik)
4 adet orta boy patlıcan
400 gram ayıklanmış karides
250 gram ayıklanmış ahtapot
300 gram ayıklanmış levrek
300 gram mantar,
300 gram midye içi,
5 adet orta boy soyulmuş domates,
5 diş sarımsak,
2 çay kaşığı kekik,
2 çay kaşığı karabiber,
1 çay kaşığı kimyon,
3 çay kaşığı tuz,
1 su bardağı zeytinyağı,
1 tutam maydanoz,
100 gram kaşar peyniri rendesi
Yapılışı:
Patlıcanları ortadan yarıp, içini çıkartın. 15 dakika bol suda haşlayın. Karides, ahtapot, midye ve mantarları haşlayın ve doğrayın. Tavaya zeytinyağını dökün ve malzemeyi ilave edin. Baharatları ve küçük doğranmış levreği ekleyin. Karıştırarak 5 dakika pişirin. Domates ve sarımsakları doğrayıp ekleyin. 1 dakika sonra altını kapatın. Haşlayıp 5 dakika dışarıda beklettiğiniz patlıcanların içine doldurun. Üstüne taze kaşar rendeleyin ve fırına verin. Kaşar kızarınca fırından çıkartın. İnce kıyılmış maydanozu üstüne serperek servis yapın.
Not: Tarif Sofra dergisi Haziran 1996 Sayı:8 den alınmıştır.
Sayın N28aichi'ye katkılarından dolayı sonsuz teşekkürler ...
Devamı var ise bekliyorum...
Akşam acaba ne yedim? :D
Ama hiç birini ağlatmadım :D
SVG
...nede olsa Asyaliyiz...
Belkide Akdenizliyiz diye tarif etmek, daha doğru olabilir...
Asyalıyız diye yazınca uzak doğudan bir tarif eklemek istedim...
Şimdi akşam akşam nöbetçi balıkçı aramaya çıkarsınız diye tahmin ediyorum aksi halde midenizden çekeceğiniz var :D
SVG
Hindistan cevizi sütünde tinaguktok karides
(Filipin Mutfağı)
(2 kişilik)
200 gram karides
50 gram kıyılmış soğan
10 gram toz zencefil
1 diş sarımsak
30 gram taze soğan
1 adet acı küçük yeşil biber
1 su bardağı hindistan cevizi sütü
1 çorba kaşığı sıvı yağ
Karidesleri ayıklayın. Bir çorba kaşığı sıvı yağda karides, sarımsak, zencefil ve soğanları bir dakika kadar sote yapın. İçine kıyılmış acı yeşil biber, yeşil soğan ve hindistan cevizi sütünü karıştırın. Sos hafifçe koyulaşana dek karıştırın. Pirinçle beraber servis yapın.
Not:
1-Filipin Mutfağı'nda bizim pek tanımadığımız bir meyve olan Hindistan cevizi meyve olarak tüketilmesinin yanı sıra çeşitli soslara da tatlandırıcı olarak katılıyor.
2-Tarif Sofra dergisi Haziran 1996 Sayı:8 den alınmıştır.
Salacaklı
08-05-2004, 23:43
Akdeniz ve ispanyol mutfağından çok sevdiğim bir yemek Paella.
Tabi ben hazır alıyorum tarifini araştırıcam. bulursam yazarım. Tabi Sevgili Bonni biliyorsa onun yazacağı tarif daha hoş olacaktır..
Paella
Ispanyol mutfaginin vaz gecilmez Milli deniz ürünleri yemegidir..Paella Deniz ürünlerinin tezgeha yani Pazara cikamayacak olan bölümlerinden yapilir....
Parcalanmis Balik filetleri, Kalamarin kollari , kücük kücük midyeler,Karidesler bu yemegin ana malzemesidir....
Yapilisi
Kizgin Zeytinyaginda Soganlar güzel bir kavurmak gerekiyor.Daha sonra Dolma biber Türünden olan Etli Kirmizi biberleri dilim dilim dilimleyerek soganla kavurmaya devam etmelisiniz..Daha sonra Domateslerin Kabuklarini cikararak Kavrulan sogan ve Biberlere ilave etmeliyiz....
Kavurma isi Bittimi Tenceremizde Balik filetlerini, Kalamarin kollarini , kücük kücük midyeleri, Karideslerde Kavrulmaliyiz....Artik kavurma isi bitmistir....
Sira geldi 2, asamaya..Bu bölümde Pirinclerimizi tencereye koymaliyiz daha sonra sicak su ve Beyaz Sharab ilave ederek Bizim türk usulü Pirinc Plavimizi nasil yapiyorsak o sekilde az atesde pisirmeye devam etmeliyiz..Tencerede kaynayan yemegimize bir Bicak ucu ile SAFRAN atmaliyiz ki Yemegimiz Tamamlanmis olsun...
Yemegimize Türkce Bir isim bulmak gerekiyorsa ADINA Balikli Pilav da diyebiliriz..
Arzuya göre Tabagimiza servis yaparken Izgara et veya Izgara Tavukda ilave edebiliriz......
Afiyet olsun
Bugün Kızılay'ı fıldır fıldır gezdim...
Ama hiç bir tezgahta barbun yoktu...çünkü yaz geldiği için avlanması yasaklanmış...
Ben de alabalık aldım..hepsini ağlatmadan götürdüm sayın bonnie'yi anaraktan...ağlatmamak lazım balıkları...bazen de insanları.... :)
berg için tarifleri ekleyecekken Salacaklı benden önce davranmış :D
Paella-2 diyerek bende devam ediyorum...
SVG
Paella-2
(4 kişilik)
Malzemeler:
1 kase haşlanmış ve küp şeklinde kesilmiş tavuk eti
200 gram ahtapot
200 gram karides
150 gram kalamar
150 gram iç midye
50 gram beykın
6-7 adet taze fasulye
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı su
10 adet salmalık (siyah) midye
3 çorba kaşığı tereyağı
1 adet kuru soğan
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı köri
Bir tutam safran
Tuz
Üzerine:
2 adet yeşil biber
1 adet domates
Yapılışı:
önce soğanları küp şeklinde doğrayın. Sarımsağı da dövün. Tencereye aldığınız 2 çorba kaşığı tereyağında kavurun. Ayıklanmış ve iri parçalar şeklinde kesilmiş taze fasulyeyi ekleyin. Tavuk etini ve 1 çay kaşığı köriyi ilave edin. 2-3 dakika kavurun. Pirinçleri bol suyla yıkayın. Süzdükten sonra tencereye ilave edin. Bu arada 1 çorba kaşığı tereyağını tavaya alın. Haşlanmış ve kabukları çıkarılmış karidesleri, ahtapotu, kalamarı küçük küçük doğrayın. Bol suyla yıkadığınız salmalıkları ve iç midyeleri birlikte tavaya aktarın. 4-5 dakika kavurun. Pirinçlerin bulunduğu tencereye tavada hazırladığınız diğer karışımı ekleyin. Bir iki kez çevirdikten sonra beykı-nı ve içine safran katılmış 3 su bardağı suyu ilave edin. Son olarak kabuklarını soyarak, küp şeklinde doğradığınız domatesi, küçük küçük kestiğiniz yeşil biberleri ve tuzu tencereye aktarın. Tencerenin kapağını kapatarak, ağır ateşte pişirin. Sıcak servis yapın.
Not:Tarif Sofra dergisi Mayıs 1997 Sayı:19 dan alınmıştır
PAELLA VALENCIANA
(Valencia usulü paella)
(6 kişilik)
Malzemeler:
Yarım su bardağı zeytinyağı
200 gram halka şeklinde dilimlenmiş kalamar
250 gram kemikli tavuk budu
250 gram beyaz balık eti
6 diş sarımsak
250 gram taze fasulye
3 adet yeşil dolmalık biber
3 adet kırmızı dolmalık biber
Bir buçuk çorba kaşığı biber salçası
Safran (çay kaşığı ucuyla)
Yeterince tavuk suyu
1 su bardağından 1 parmak fazla pirinç
20 adet kabuklu midye
250 gram kabuklu karides
1 demet maydanoz,
tuz
Yapılışı:
Büyükçe bir tavayı ateşe oturtun. Yarım su bardağı zeytinyağını tavaya dökün. Halka şeklinde dilimlenmiş kalamarı, kuşbaşı doğranmış beyaz bir balığı, but kısmından kemikli doğranmış tavuk etini ilave edin. Pembeleştikten sonra başka bir kaba aktarın. Etleri pişirdiğiniz yağa dövülmüş sarımsakları ekleyin. Sarımsaklar pembeleşene dek kavurun. Ardından 1 dakika haşlanmış ve iri parçalar halinde kesilmiş taze fasulyeleri, ince kıyılmış yeşil ve kırmızı dolmalık biberleri ilave edin. Birkaç dakika kavurduktan sonra biber salçasını, safranı ve yeterince tavuk suyunu ilave edin. Birkaç dakika kaynatın. 1 su bardağından 1 parmak fazla pirinci ekleyin. Malzemelerle harmanlayın. Ardından haşlanmış kabuklu midye ve karidesleri ekleyin. Gerekirse biraz daha sıcak su ekleyin. Tuzunu ayarlayın. İnce kıyılmış maydanozu ilave edin. Orta ısılı fırında yaklaşık 10 dakika pişirin.
Not:Tarif Sofra dergisi Şubat 1999 sayı:40 dan alınmıştır.
PAELLA SALAD
(6 kişilik)
Malzemeler:
1 su bardağından 2 parmak fazla basmati pirinç
700 ml. tavuk suyu
1 tutam toz safran
7 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
150 gram taze ton balığı
150 gram kanal karides
150 gram tavuk eti
3 adet taze fasulye
1 adet kırmızıbiber
7 çorba kaşığı bezelye
3 diş sarımsak
Yarım demet maydanoz,
tuz
Yapılışı:
Tavuk Suyunu bir tencereye aktarın. Kaynamaya başladığında pirinci ekleyin. Tuzunu ayarlayın. 1 tutam toz safran ekleyin. Kısık ateşte pirinçler suyu çekene dek pişirin. Tencereyi ateşin üzerinden aldıktan sonra pilavı 20 dakika demlendirin. Yıkanmış ve küp şeklinde kesildikten sonra kızartılmış ton balığını, haşlanmış karidesleri, haşlanmış taze fasulyeleri, yine haşlanmış kırmızıbiber ve bezelyeleri ve dövülmüş sarımsakları ekleyin. Tuzunu ayarlayın. İnce kıyılmış yarım demet maydanozu ekleyin. Üzerine zeytinyağını gezdirin. Harmanladıktan sonra ılık veya soğuk servis yapın.
Not:Tarif Sofra dergisi Aralık 1998 sayı 38 den alınmıştır.
N28aichi
09-05-2004, 12:57
Sayın N28aichi'ye katkılarından dolayı sonsuz teşekkürler ...
Devamı var ise bekliyorum...
Akşam acaba ne yedim? :D
Ama hiç birini ağlatmadım :D
SVG
Sn Bonnie tabiiki devami var.Baligin 3 barca ve 5 parca olarak ayrilip fletosunun cikarilmasi konularinda yazi hazirlamayi istiyorum ama uygun resimleri arayip buldugumda buraya aciklamalariyla birlikte yazip koyarsam daha yararli olur dusuncesindeyim.Bundan baska eger mumkun olursa japon mutfagindan birkac tarif ve bulabilirsem balikla ilgili puf noktalarinida ekleyecegim tabii ki. Ama zaman konusunda beni biraz anlayisla karsilamanizi isterim.Sevgiler...
N28aichi
09-05-2004, 13:01
Sevgili N28aichi :roll: Bıçak bileme ilie ilgili anlattıklarınız çok faydalı oldu zamanı geldiğinde Ayılarla ilgili planlarımda kullanacağım.. Tabi balık temizlerkende oldukça faydalı olacak. teşekkürler. :)
Sevgili Berg ayilar icin yukardaki bicak biraz kucuk gelecek...O yuzden yakinda buraya satir bilemenin puf noktalarini yazip koymayi dusunuyorum...O zamana kadar sabir lutfen :D
Kalamar dolma
(4 kişilik)
Malzemeler:
4 adet orta boy kalamar
200 gram karides (ayıklanmış)
200 gram levrek (ayıklanmış)
200 gram mantar
2 adet orta boy domates
1 çay kaşığı kekik,
1 çay kaşığı karabiber,
1 çay kaşığı tuz
Yarım limon suyu,
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
Beşamel sos için:
2 su bardağı süt
2 çorba kaşığı un
2-3 çorba kaşığı sıvı yağ, tuz
Üzerine:
100 gram kaşar peyniri rendesi
1 çorba kaşığı tereyağı
Ayrıca: 4 adet domates (rendelenmiş),
3 su bardağı su
Yapılışı:
Kalamarları temizleyin. İçi doldurulacak duruma gelene kadar yıkayın. Bir tavaya zeytinyağını koyun. Yağın içine karides, haşlanmış, doğranmış mantar ve temizlenip küçük doğranmış levreği alın. 2-3 dakika pişirin. Domatesleri doğrayıp içine atın. İyice karıştırın. 2 dakika daha pişirdikten sonra tuz, karabiber ve kekik ekleyin. Ocaktan alın ve üzerine limon sıkın. 5 dakika harcın dinlenmesini bekleyin. Bir tatlı kaşığı yardımıyla temizlenmiş kalamarların içini doldurun. Kürdanla ağızlarını kapatın. Küçük bir tencereye 3 su bardağı su koyun. İçine 4 adet soyulmuş domates rendeleyin. İçi doldurulan kalamarları su kaynadıktan sonra tencereye alın. Kısık ateşte 20 dakika pişirin. Piştikten sonra kalamarları kiremitin üzerine dizin. Beşamel sos için sıvı yağı tavaya alın. Unu ekleyip, sararana dek çevirin. Sütü ekleyin. Tuzunu ayarlayıp, topaksız kıvam alana dek karıştırın. Beşamel sosu kalamarların üzerine dökün. Kaşar peyniri ile örtün. Fırına verin. Kaşar kızardıktan sonra fırından çıkarın. Üstüne 1 çorba kaşığı tereyağı gezdirip servis yapın.
Not:Tarif Sofra dergisi Haziran 1996 Sayı:8 den alınmıştır.
Karidesli Salata
(4 Kişilik)
Malzeme:
200 gram karides (daha önce haşlanmış ve ayıklanmış. Yaklaşık 15 adet cimcime karides)
100 gram mayonez
100 gram süt kreması (arzuya tabi)
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı Tabasco (acı biber sosu)
1 küçük kuru soğan
2 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı limon suyu
5 adet marul yaprağı
tuz
Yapılışı:
Mayonez, krema, zeytinyağı ve acı biber sosunun yarısını karıştırın. Soğanı soyup ince halkalar halinde doğrayın. Üzerine bolca tuz serpip ovun. Bol su ile yıkayıp mayonezli karışıma katın.
Marul yapraklarını iyice yıkayıp süzdükten sonra enine şeritler halinde doğrayıp geniş bir salata kabına alın. Karidesleri yaklaşık bir santim boyunda küçük parçalara ayırın, yapraklara ekleyin.
Karışımı arzunuza göre kararınca tuzlayıp hazırladığınız sosu üzerine dökün ve iyice karıştırın.
Notlar:
1-Bu salataya kırlangıç gibi çorbaya veya mayonezli yemeklere müsait balıkları haşladıktan sonra kılçıklarını ayıkladıktan sonra küçük parçalara bölüp ilave edebilirsiniz.
2-Bu salataya çok yakışacak diğer iki deniz ürünü de yengeç ile ıstakozdur, ABD’de aynı salatada bolca kullanılmaktadır.
hocam bu gün ağzımı sulandıramayacaksın. şile'deydim balığa doydum. :) :)
Pazartesi-Salı Forumda olmayacağım;
Çarşamba günü yeniden görüşürüz
SVG
Izgara levrek filetosu
(10 kişilik)
Malzemeler:
200 gram havuç,
150 gram pırasa
150 gram kabak,
80 gram zeytin
40 gram sarımsak,
150 gram kereviz,
150 gram arpacık soğanı,
200 gram patlıcan,
20 gram kapari
Sos için:
150 ml tavuk suyu,
150 ml zeytinyağı,
15 gram portakal reçeli
150 ml balık suyu,
yarım limon suyu,
120 gramlık 10 levrek
Limon suyu için:
6 adet limon, 400 gram şeker
250 gram kaya tuzu
Bir buçuk litre su
Limonları 3 ayrı suda beyazlatın. Bir hafta boyunca tuzlu suda beklettikten sonra 4 mm kalınlığında dilimlere kesin. Dilimleri kızgın yağda kızartın. Sebzeleri zeytinyağında kızarttıktan sonra bir tencerede sosu ilave ederek kapalı olarak pişirin. Ateşten almadan önce küp şeklinde doğranmış domatesleri ilave edin. Levrek filetolarını ızgarada pişirin. Filetoları tabaklara dizin. Etrafını sebze ile döşeyip sosu da üstüne dökün.
Ali Baba
10-05-2004, 00:05
Sevgili Bonnie,
O patlıcanla yapılan tarifiniz oldukça ilgimi çekti. Bizim karnıyarığın balıkla yapılan versiyonu. İlk fırsatta bu tarifi gerçekleştireceğiz. Hem bugün bizim hanımada baya bir hava attım bak dedim sadece borsa konuşmuyoruz bu forumda yemek tarifleride var :D O da bu sayfayı kopyalayıp saklamamı istedi. Hissenete bir okur daha kazandırdınız. :)
Katkıda bulunan herkese teşekkürler..
O da bu sayfayı kopyalayıp saklamamı istedi. Hissenete bir okur daha kazandırdınız. :) ...
Bizde tarif çooook...
Yeni bir okuyucu kazanmak çok çok güzel...
Aşağıda başka bir tarif var ...
Daha sonrada bugüne kadar eklenilen tariflerin listesini güncellenmiş olarak ekleyeceğim (ilk listeyi topikten sileceğim)
İspanyol Usulü Sardalya
(4 Kişilik)
Malzeme:
750 gram sardalya
4 diş sarımsak
½ demet maydanoz
½ su bardağı galeta unu
50 gram tereyağı
Sıvı yağ
karabiber
kırmızı biber
tuz
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları parmaklarınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getirip kapatınız.
Maydanozları ince kıyınız ve sarımsakları çok küçük parçalar halinde kesiniz.Tuz, karabiber, kırmızı biber, maydanoz ve sarımsağı iyice karıştırınız. Balıkları bu karışıma bulayınız.
Fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayıp balıkları diziniz. Artan karışımı balıkların üzerine serpiniz. Tereyağını fındık büyüklüğünde parçalara bölüp balıkların üzerine serpiştiriniz. Fırını 180oC’a ısıtıp tepsiyi yerleştiriniz. Balıkları yaklaşık 25 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi
Bu hafta sonu alabalıkları "doluca" ile ağlatmadan zerk ettim...
Şimdi sırada levrek var sevgili bonnie...
Umarım levrek de barbun gibi yaz dönemi süresince yasaklanmamıştır.. :o
Sn. Bonnie asma yaprağında sardalya tarifiniz test edilip onaylanmıştır. Kadehler sağlığınıza kaldırılmıştır. Teşekkürler.
Kitap gibi olduk.
Son sayfalara bakan birisi neler yazılmış bilemeyebilir,bu nedenle kılavuz olarak aşağıdaki listenin gerekliliğine inanıyorum...
İÇİNDEKİLER:
1.Mesaj Giriş
2.Mesaj Genel Bilgiler-Hangi ot ve baharat hangi balıkla gider?
3.Mesaj Balık nasıl alınır ve saklanır?
4.Mesaj Balık nasıl temizlenir?
5.Mesaj Hangi mevsimde hangi balık yenir?
6.Mesaj Sucuklu Karides
10.Mesaj Mayonezli Balık Çorbası
11.Mesaj Hamsi Çorbası
12.Mesaj Kırlangıç Çorbası-1
13.Mesaj Kırlangıç Çorbası-2
15.Mesaj Alabalık Buğulama
16.Mesaj Hamsi Buğulama
17.Mesaj Levrek Buğulama
18.Mesaj Roka Salatası
19.Mesaj Soğan Salatası
22.Mesaj Ispanaklı Balık
23.Mesaj Dil Kardinal
24.Mesaj Hamsi Fırın
25.Mesaj Kağıtta Levrek
26.Mesaj Kağıtta Palamut
30.Mesaj Ahtapot Izgara
31.Mesaj Ahtapot Salatası
33.Mesaj Ahtapot Yahni
43.Mesaj Hamsi Kuşu
44.Mesaj Ton Balıklı Kroket
45.Mesaj Lüfer Izgara
47.Mesaj Patatesli Balık Fırın
48.Mesaj Sardalya Izgara
52.Mesaj Mercan Buğulama
53.Mesaj Hamsi Diblesi
54.Mesaj Hamsi Dolması-1
59.Mesaj Tuzlu Balık
65.Mesaj Hamsi Dolması-2 (Hamsi Kuş)
66.Mesaj Mantar pane
68.Mesaj Hamsi Tatlısı
76.Mesaj Kremalı dereotlu çipura
79.Mesaj Hamsi destanı (şiir)
82.Mesaj Fırında Sebzeli Balık Köfte
83.Mesaj Alabalık Izgara
84.Mesaj Alabalık Tava
85.Mesaj Tuzda Alabalık
86.Mesaj Alabalık Füme Tabağı
87.Mesaj Alabalık Köftesi
88.Mesaj Hamsi Güveç
93.Mesaj Hamsi Ekşilisi
94.Mesaj Balık Pastası
95.Mesaj Tekir Tava
96.Mesaj Hamsi Pastası
99.Mesaj Hangi Mevsimde hangi balık yenir
107 Mesaj Somon Balığının İnanılmaz yolculuğu (makale)
109.Mesaj Somon Fileto
110.Mesaj Somon Balığı Filetosu Izgara
111.Mesaj Somon ve alabalık napolyon
112.Mesaj Hardal sos eşliğinde somon füme
113.Mesaj Somon balıklı salata
114.Mesaj Kerevizli somon balığı salatası
116.Mesaj Midye salatası
117.Mesaj Makarnalı karides salatası
118.Mesaj Hamsi Fırın
119.Mesaj Hamsi Köftesi
120.Mesaj Hamsi Mücver
121.Mesaj Kiremitte Hamsi
128.Mesaj Ton Balıklı Pay
129.Mesaj Levrek Fırında
130.Mesaj Kılıç Carpaccio
131.Mesaj Tarama
132.Mesaj Alsas Salatası (Salat d’Alsace)
133.Mesaj Çiroz Salatası
134.Mesaj Füme Balık Tabağı
135.Mesaj Mayonezli Balık
136.Mesaj Kalamarlı fesleğenli makarna
137.Mesaj Lakerda
138.Mesaj Sardalya Tuzlama
140.Mesaj Somon ve havyarlı patates krebi
141.Mesaj Domates soslu kalamar tava
144.Mesaj Hamsi Buğulama-1
145.Mesaj Hamsi buğulama-2
146.Mesaj Hamsi Sarma
147.Mesaj Hamsi Tava-1
148.Mesaj Hamsi Tava-2
149.Mesaj Hamsi Tuzlama
150.Mesaj Balık Tava (Genel Hususlar)
152.Mesaj Milföylü çipura
153.Mesaj Deniz Ürünleri Salata
154.Mesaj Balık çorbası
155.Mesaj Tarator
160.Mesaj Barbunya Tava
162.Mesaj Sos "Amandine"
163.Mesaj Zeytinyağlı Soslar
164.Mesaj Balık Çorbası Terbiyesi
167.Mesaj Kiremitte levrek
169.Mesaj Lüfer ızgara
170.Mesaj Lüfer salatası
171.Mesaj Ton balıklı lazanya
173.Mesaj Ton balıklı sandviç-1
175.Mesaj Ton balıklı sandviç-2
176.Mesaj Ton balıklı sandviç-3/ diyet
177.Mesaj Ton balıklı hamburger
180.Mesaj Balık temizleme-1 : Bıçak bileme
181.Mesaj Balık temizleme-2 : Karın yararak temizleme
185.Mesaj Balık temizleme-3 : Sırttan açarak temizleme
187.Mesaj Pabucakis
189.Mesaj Hindistan cevizi sütünde tinaguktok karides
190.Mesaj Paella-1
192.Mesaj Paella-2
193.Mesaj Paella Valenciana
194.Mesaj Paella Salad
197.Mesaj Kalamar dolma
198.Mesaj Karidesli Salata
200.Mesaj Izgara levrek filetosu
202.Mesaj İspanyol Usulü Sardalya
Kitap gibi olduk.
Son sayfalara bakan birisi neler yazılmış bilemeyebilir,bu nedenle kılavuz olarak aşağıdaki listenin gerekliliğine inanıyorum...
Valla dostum..Gibisi fazla bu bayağı kitap oldu..
hatta ben çıktı alıp hanıma verdim bile..
Çok mutlu oldu..
Şimdi malzeme toplama ve yeme zamanı geliyor... :D
Levrek pane
4 kişilik
Malzemeler:
1büyük boy levrek
2 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
Kızartmak için yağ ve un
Sosu için:
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak
Yarım limon
Birkaç dal maydanoz
Yapılışı:
Levreği balıkçınıza ayıklatıp filetosunu çıkarttırın. Eğer evde yapıyorsanız, levreği fileto halinde çıkartın. Kılçıklarını ve derisini ayıklayın. Üzerine tuz serpip, 1 saat kadar bekletin, orta boy parçalara ayırın. Tavada yağı kızdırın. Levrek parçalarını önce una sonra yumurtaya bulayıp kızgın yağın içine atın. Altın sarısı renk alana dek kızartın. Fazla yağlarını kağıt havlu üzerinde süzün. Üstüne sosunu dökerek servis yapın.
Sosun yapılışı:
Maydanozları ince kıyın. Üzerine limon sıkıp, zeytinyağı dökün. Sarımsakları dövüp, karışıma ekleyin.
Not: Tarif Sofra dergisi Haziran 1996 Sayı:8 den alınmıştır.
Karides salatası
(Diyet yapanlara –150 kalori)
(5 kişilik)
Malzemeler:
500 gram karides
2 çorba kaşığı sirke
2 çorba kasığı kıyılmış taze soğan
1 çorba kaşığı sıvı yağ
1 çay kaşığı tuz
Yarım su bardağı yağsız yoğurt
1 tatlı kaşığı hardal
1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı salça
Yapılışı:
Dört su bardağı suyu kaynatın. İyice kaynayınca, içine karidesleri atıp yaklaşık on dakika haşlayın. Soğuyunca kabuklarını ayıklayın. Tuz ve sıvı yağla karidesleri harmanlayın. Soğan, yoğurt, hardal, salça ve maydanozu karıştırın. Haşladığınız karideslerin yanında bu sosu da servise sunun.
Aşçının notu: Karidesi, dondurulmuş olarak da bulabilirsiniz. Eğer dondurulmuş alırsanız, kaynar suya direkt olarak atıp 3 dakika haşlamanız yeterli.
Highlander
12-05-2004, 12:18
Sayın Bonnie, öğlen öğlen gene iştahımız kabarttınız, dün gece nöbetçiydim öğleden sonra kendime izin verip , deniz mahsülleri programı mı yapsam acabaaa... :D
Levrek zamani geldimi sahi? Gecen bir baliga ciktim. En fazla iki saat durabildim. Hava soguktu ve tik yoktu suda. :hayır:
sn bonnie levrek süperde yanındaki sopayı anlayamadım.acaba yemeyeni mi dövüyorlar. :)
Sicilya Usulü Sardalya
(4 Kişilik)
Malzeme:
750 gram sardalya
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 su bardağı ufalanmış ekmek içi
3 çorba kaşığı kuş üzümü
3 çorba kaşığı çam fıstığı
2 çorba kaşığı kaşar rendesi
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
3 adet defne yaprağı
1 adet limon
1 çorba kaşığı şeker
5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı sirke
Tuz
Dolma baharı
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını koparınız ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları da parmaklarınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz.
Kıyılmış soğan ile sarımsağı zeytinyağında sote ediniz. Üzüm, çamfıstığı ve iki kaşık ayırarak ekmek içini ilave ediniz. Birkaç dakika kavurup soğumaya bırakın. Şekerin yarısını, maydanoz, peynir ve baharatı ilave ediniz.
Karışımı balık fileto üstüne bolca koyunuz ve üstünü diğer bir fileto ile kapatınız. Bu işlemi filetolar bitene kadar tekrarlayınız. Filetoları hafif yağlanmış bir tepsiye diziniz ve balıkların üstüne bir çorba kaşığı yağ gezdiriniz. 200oC’a ısıtılmış fırında 15 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi
camarors
12-05-2004, 15:23
Malzeme:
800 g somon baligi filetosu kilciksiz, derili
50 g susam
3 yemek kasigi bal
Marinade:
1 dl zeytin yagi
2 diş sarımsak
yarim limon suyu
tuz
biber
Yapilisi:Balik servis buyuklugunde parcalara ayrilir.Marina malzemeleri karistirilip baligin uzerine døkulur, 20dk. bekletilir. Susam tavada kavrulur.Baliklar marinadan cikarilir, marina suyunun akmasi beklenir.Bal bir miktar marina ile karistirilir.Balik derisi altta kalacak sekilde 4-5 dk. izgaraya konur. Ters cevrilip 2-3 dk. øbur tarafi pisirilir. Son olarak tekrar derili tarafi altta kalacak sekilde konur ve baligin uzerine ønce balli karisimimiz, sonra susamlarimiz atilir. Gerisi size kalmis :) .
camarors'dan somonlu tarif gelince (teşekürler) bende başka bir somonlu tarif eklemek istedim...SVG
Pilavlı somon
(Alman aşçı Armin Zahner'den-Hyatt Regency-)
(1 kişilik)
Balığın hazırlanışı:
120 gram somon fileto
100 gram mısır pilavı
45 gram domates sosu,
maydanoz
Somonu tuz ve karabiber ile tatlandırın. 180 derece fırında 10 dakika pişirin. Mısır pilavını pilav kıvamında pişirin. Bir tabağa koyduğunuz pilavın üzerine somon filetoyu ekleyin. Domates sosu ve maydanoz ile süsleyin.
Mısır pilavının hazırlanışı:
1 çay kasığı dövülmüş sarımsak
1 çorba kaşığı rendelenmiş arpacık soğanı,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
140 gram tane mısır konservesi,
60 gram soyulmuş havuç,
2 çorba kaşığı beyaz şarap,
4 çorba kaşığı tavuk suyu,
40 gram kuşkonmaz,
100 ml yarısı çırpılmış, yarısı çırpılmamış krema,
24 gram mantar,
yarım çay kaşığı tuz,
1/4 çay kaşığı beyaz biber,
36 gram parmezan peyniri
24 gram tuzsuz yağ
16 gram doğranmış taze soğan
Havuçları 5 mm kalınlığında doğrayın. Arpacık soğanları ile sarımsağı zeytinyağında öldürün. Havuçla mısırı ekleyin. Şarabı, kremayı ve tavuk suyunu da katarak krema kıvamına gelene kadar karıştırın.
Dilimlenmiş mantarı ve kuşkonmazı ekleyin. Parmezan peyniri ve margarini de ekledikten sonra tuz ve karabiber serpin. Son olarak da taze soğanları ekleyin.
Domates sosunun hazırlanışı:
80 gram doğranmış domates (çekirdeksiz)
1 çay kasığı domates suyu
Yarım cay kasığı limon suyu
1 fiske kıyılmış maydanoz
1 fiske kırmızı biber
1 çay kasığı rendelenmiş arpacık soğanı,
1 fiske taze soğan
1 damla acı biber sosu,
1 fiske tuz,
1 fiske karabiber
Tüm malzemeyi karıştırın. Tuz, karabiber ve biber sosu ile tatlandırın. Ve servis yapın.
Şimdide Türk usulü bir tarif ekleyelim...Hemde dolma açısından bir değişiklik olur...
Uyarmam gerekir okurken ağzınızı kapatın,klavye ıslanmasın :D
Deniz Ürünleri Dolması
(4 Kişilik)
Malzeme:
16 Adet iri çarliston biber
1 su bardağı yıldız şehriye
500 gram karışık deniz mahsulü (midye, karides, kalamar gibi)
2 adet kuru soğan
4 diş sarımsak
½ demet dereotu
½ demet maydanoz
sıvı yağ
tuz
karabiber
dolma baharı
Yapılışı:
Biberlerin başlarını kesip çekirdek yataklarını çıkarınız ve bol su ile yıkayınız. Deniz mahsullerini küçük parçalar halinde kesin. Çok az yağı tavaya koyun. Deniz mahsullerini, küçük kesilmiş soğan ve sarımsağı ilave edip soteleyin. İnce kıyılmış maydanoz, dereotu ve taze soğanları ilave edin. Tuzunu, dolma baharını ve karabiberini ekleyin.
Yıldız şehriyeleri haşlayıp deniz mahsullerinin üstüne ilave edin. İyice karıştırıp çarliston biberlerinin içine doldurun. Biberleri az yağlanmış fırın tepsisine dizin. Orta sıcaklıktaki fırında (180oC) biberlerin rengi değişinceye kadar pişirin.
Sıcak servis yapınız.
Not: Bu yemek için patlıcan da kullanabilirsiniz.
Bu yemeğe uygun deniz mahsulleri:
Hamsi,sardalya, karides, midye(ayıklanmış), kalamar(ayıklanmış),
Barbeküde balık
(Diyet yapanlara-165 kalori)
(4 kişilik)
Malzemeler:
Yarım su bardağı beyaz şarap
2 çorba kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı iri çekilmiş karabiber,
2 çorba kaşığı karışık taze ot (biberiye, kekik, maydanoz gibi)
750 gram beyaz etli bir balık
Yapılışı:
Şarap, limon suyu, karabiber ve taze otları karıştırın. Balığı bu karışımla terbiyeleyip üzerini örtün. En az yarım saat bekletin. Balığı çıkartın. Varsa mangala veya önceden ısıtılmış fırına yerleştirin. 8-10 dakika iki yüzünü de pişirin. Balık pişerken artan terbiye suyunu biraz kaynatın. Pişen balığın üzerine dökerek servis yapın.
Tarif bana biraz uçuk geldi, yani mürekkep balığının mürekkebini nasıl buluruz onu bilemem :D
Mürekkep balıklı spagetti
(İtalyan aşçı Stefano Bonafe'den-Hyatt Regency-)
(1 kişilik)
100 gram spagetti
100 gram mürekkep balığı
2 çorba kasığı mürekkep balığı mürekkebi,
200 gram istiridye
50 gram kabak,
1 çay kasığı dövülmüş sarımsak,
1 çorba kasığı zeytinyağı,
1 çorba kasığı margarin
1/4 su bardağı balık suyu
Tuz ve karabiber
Sos için. mürekkep balığının mürekkebini margarin ve balık suyu ile kaynatın. İstiridyeleri küçük bir tencerede yağ ve sarımsak ile pişirin. Ağızları açılınca tencereden alın. İçindeki kumları temizlemek için sudan geçirin. Kabakları halka halka doğrayın ve çok yumuşatmadan haşlayın. Mürekkep balığını da dilimleyin. Spagettiyi tuzlu suda haşladıktan sonra suyunu süzün. Spagetti, kabak ve mürekkep balığını sosta sote edin. İstiridyeleri spagettinin üzerine dökerek servis yapın.
Seyh-ül-Meze
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg küçük istavrit (kraça)
un
kızartma yağı
kürdan
Yapılışı:
Kraçaları ayıklamadan kuyruklarından tutarak keskin bir bıçakla kılçığı sıyıra sıyıra iki yanından fileto çıkarın. Yıkayıp, suyunu süzüp durulayın. Tuzlayıp buzdolabına koyun. Arzu ettiğiniz zaman hazır balıkları buzdolabından çıkarıp unlayın ve kızgın yağda altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın. Kızarmış balıkları yuvarladıktan sonra birer kürdan ile sabitleyip açılmasına engel olun.
Bu mezeyi ezilmiş soğan piyazı ve yağda kızartılmış fındık patatesler eşliğinde ikram edebilirsiniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Küçük sardalya (Papalina değil)
Selam sevgili bonnie..
Balık tariflerinizi görünce iştahım açıldı yine....son hızla mutfağa gidiyorum şimdi ..Eksik olmayın... :)
Ali Baba
14-05-2004, 00:14
Selam sevgili bonnie..
Balık tariflerinizi görünce iştahım açıldı yine....son hızla mutfağa gidiyorum şimdi ..Eksik olmayın... :)
Aman hocam uzak dur mutfaktan sonra hissenet kilo yapıyor diye reklam oluruz.. :D
Az önce benimde balık tarifini görünce iştahım açıldı ama mutfaktan sadece su içtim..
Aman hocam uzak dur mutfaktan sonra hissenet kilo yapıyor diye reklam oluruz.. :D
Az önce benimde balık tarifini görünce iştahım açıldı ama mutfaktan sadece su içtim..
Sayın berg zaten sizin de pozisyonunuz icabı endeksde madem işimiz gücümüz dip aramak olacak..akşamları hissenet ve denizden gelen lezzet topiği sayesinde aldığımız kiloları seanslarda da stresten vereceğiz nasıl olsa...o halde sorun yok... :D :D
...ama mutfaktan sadece su içtim..
:D
Ben ise yarın hangisini yapayım diye düşünüyorum.
Eşime de yukarıda tarifi bulunan "Deniz Ürünleri Dolması" nı göstereceğim kendisi deniz ürünlerinden dolma yapılabileceğine inanmıyor
Çıktığından bu yana her ay sofra dergisi alırım, her ay "ot'a sap'a" bakar durur :D
Kalamar Tava
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg kalamar (11- 12 adet)
1/2 su bardağı sıvı yağ
Un
Tuz
Terbiye için:
2 çorba kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı toz şeker
1 adet limonun suyu
Yapılışı:
Kalamarları balıkçınıza ayıklatın. İyice yıkadıktan sonra terbiye ile ovun. Sonra en az 30 dakika dinlendirin. Bacakları gövdelerden ayırın. Bacakları kısa parçalar halinde, gövdeyi ise halkalar halinde doğrayın. Doğranmış kalamarları yeterince tuz katılıp karıştırılmış beyaz una bulayın.
Fritöze sıvı yağ koyup kızdırın. Kalamarları gruplar halinde fritöze atıp kapağını kapatın. İki dakika sonra çıkarıp kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın. Bu işleme kalamarlar bitene kadar devam edin.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
1-Kalamar çok su içeren ve bu nedenle pişerken etrafa çok yağ sıçratan bir deniz ürünüdür. Bunun için fritöz tercih edilmelidir. Yoksa kapaklı bir tava kullanılmalıdır.
2-Kalamar çok çabuk yanan ve sertleşen bir üründür. Bu nedenle pişirme süresine çok dikkat edilmelidir. Ayrıca tavada yapıyorsanız ateşi iyice kısmanız gerekir. Aksi taktirde kızgın tavanın dibine değen kalamarlar siyahlaşır ve lezzetlerinden çok şey kaybederler.
Ali Baba
14-05-2004, 00:31
:D
Ben ise yarın hangisini yapayım diye düşünüyorum.
Eşime de yukarıda tarifi bulunan "Deniz Ürünleri Dolması" nı göstereceğim kendisi deniz ürünlerinden dolma yapılabileceğine inanmıyor
Çıktığından bu yana her ay sofra dergisi alırım, her ay "ot'a sap'a" bakar durur :D
Benim aklım hala Pabucakis de ilk fırsatta çıkp malzemeleri alıcam ve hanıma bu yemeği yaptırıcam. Tabi alışveriş için zaman sıkıntısı çekiyorum.
Kadehleri de şerefinize kaldırırız Sevgili Bonnie :)
Ali Baba
14-05-2004, 00:34
Sayın berg zaten sizin de pozisyonunuz icabı endeksde madem işimiz gücümüz dip aramak olacak..akşamları hissenet ve denizden gelen lezzet topiği sayesinde aldığımız kiloları seanslarda da stresten vereceğiz nasıl olsa...o halde sorun yok... :D :D
Zaten borsayla ilgilenmeye başladığım günden beri bende kilo sorunu falan kalmadı. tığ gibi oldum.
:)
Dip avcılığı yaparken belki dipten balıkta alırız biraz. :dolar:
N28aichi
14-05-2004, 20:16
Merhaba, daha once bahsettigim balik temizleme ile ilgili bir metod daha aciklayacagim.Bu daha ziyade kucuk baliklar icin kullanilabilecek bir metoddur.Umarim yararli olur.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/kemik1.jpg
Baligin solungac bitiminin hemen ust tarafindan bicak sokulup kuyruk bitimine kadar bicakla yarilir.Daha sonra kafasi ust taraftan keserek ortadan yarilir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/kemik2.jpg
Baligin orta kemiginden destek alacak sekilde basin bitiminden kuyruk sokumuna kadar takrar bicakla kesilir.Ic organlari su ile yikanip temizlenir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/kemik3.jpg
Baligin orta kemiginin basa yakin tarafindan bicak kemigin altina sokulup kemigi bastan dikkatlice ayirin.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/kemik4.jpg
Baligin kemigine paralel kuyruguna kadar bicakla kemigini siyirin ve kuyruk bitiminde kesin.Kolay gelsin.
N28aichi
14-05-2004, 20:53
Yaz mevsimi geliyor.Mangalda balik yaparken bunu sise gecirmek icin yararli olabilecegini dusundugum bazi bilgiler buldum.
Baligin kafasi ve kuyrugunu atesten uzak tutacak sekilde yukariya dogru kavis vererek, tabaga koydugumuzda sanki suyun icinde hareket ediyormus hissi verebiliriz.Bu sekilde servis yapildiginda goz zevkimizede hitap edip istagimizida acacaktir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis1.jpg http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis2.jpg http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis3.jpg
Servis yapilirken uste gelecek sekilde parmagimizla baligin basini hafif yukari kaldirip alt tarafta gozun hemen asagisindan sirtina dogru sis gecirilir.Orta kemige bir kere capraz gecirerek ilk saplanan taraftan cikacak sekilde kuyrugun bitimine kadar sis sokulur.Sisin kuyruk bitimini kafa yonunde kaldiracak sekilde saplanmasina dikkat edilir.
Temizlenmis ve buyuk parcalar icin asagidaki resimleri koyuyorum.Sisleri saplarken ayni yukseklikte dengeli olacak sekilde saplarsaniz atese olan mesafesi ayni olur ve yari pismis yari cig kalmaz.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis4.jpg http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis5.jpg http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis6.jpg
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis7.jpg http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis8.jpg
Son olarakta hic denedinizmi bilmiyorum ama mangalda kalamar icin sise saplama sekli.Burada ortadan kalamara paralel bir sis gecirmemizin amaci kalamarin pisince seklini kaybetmemesi icin gereklidir.
http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis9.jpg http://gallery.cybertarp.com/albums/userpics/22198/sis10.jpg
Afiyet olsun.
Değerli arkadaşlarım,
N28aichi'nin gönderdiği mesaj sonrası açıkçası duygulandım...
Kendisine bilgilerini bizimle paylaşmasından dolayı,teşekkür ederim.
"Denizden gelen lezzet" topiğini açarken amacım biraz farklı idi ama sonradan, katkılarınız ile topikteki bilginin artışı, ortaya piyasada bulamayacağımız kalitede bir birikim çıkarttı...
Geriye doğru baktığınızda yazıların kitap düzeyinde olduğunu göreceksiniz...
Göğsünüz kabarsın çünkü bunların tümü sizler ile oluştu...
Devamda edeceğiz,İleride kitap basılacak olursa adı "hisseden lezzete" olur :D
SVG
Değerli arkadaşlarım,
N28aichi'nin gönderdiği mesaj sonrası açıkçası duygulandım...
Kendisine bilgilerini bizimle paylaşmasından dolayı,teşekkür ederim.
"Denizden gelen lezzet" topiğini açarken amacım biraz farklı idi ama sonradan, katkılarınız ile topikteki bilginin artışı, ortaya piyasada bulamayacağımız kalitede bir birikim çıkarttı...
Geriye doğru baktığınızda yazıların kitap düzeyinde olduğunu göreceksiniz...
Göğsünüz kabarsın çünkü bunların tümü sizler ile oluştu...
Devamda edeceğiz,İleride kitap basılacak olursa adı "hisseden lezzete" olur :D
SVG
Sevgili arkadaşım bonnie...
Maşallah topik çok güzelleşti ellerinize sağlık..
Buram Buram lezzet kokuyor ve de iştah arttırıyor...çok geniş bir yelpaze balık tarifleri açısından..
Üstelik okuyan tüm arkadaşları sağlıklı beyaz ete yönlendiriyorsunuz gayri ihtiyari...
Şahsen ben çok büyük teşekkürlerimi sunuyorum...
Ayrıca "Koç Holding" ' in haberi olsa eğer böyle bir topikten inanıyorum ki "Denizden Gelen Lezzet" Kitabının basımı için sponsor'luk teklifi yapar size.. :D
Saygılarımla...
B : BOĞAZ
K : KARADENİZ
E : EGE
A : AKDENİZ
M : MARMARA
Grafiklerdeki yeşil gülen yüz en iyi ve lezzetli zamanı, siyah yüz yenilebileceği zamanı, kırmızı asık yüz ise yenilemeyeceği zamanı simgeliyor
B : BOĞAZ
K : KARADENİZ
E : EGE
A : AKDENİZ
M : MARMARA
Grafiklerdeki yeşil gülen yüz en iyi ve lezzetli zamanı, siyah yüz yenilebileceği zamanı, kırmızı asık yüz ise yenilemeyeceği zamanı simgeliyor
Sanirim burdanda yazsak bisey kaybetmeyiz. :)
Bu konuyu cok faydali buldum. Baligi suda, tavada ve havada her yerde seven birisi olarak arada sirada ziyaret ediyorum. Istahimi kabarttiniz. Birkac haftaya kadar tekrar baliga cikacagim. Sabahtan aksama kadar bekleyip hamsi buyuklugunde bisey cikarma ihtimalim oldukca fazla :confused: Aynen borsada oldugu gibi. :roll:
N28aichi
15-05-2004, 15:50
Değerli arkadaşlarım,
N28aichi'nin gönderdiği mesaj sonrası açıkçası duygulandım...
Kendisine bilgilerini bizimle paylaşmasından dolayı,teşekkür ederim.
"Denizden gelen lezzet" topiğini açarken amacım biraz farklı idi ama sonradan, katkılarınız ile topikteki bilginin artışı, ortaya piyasada bulamayacağımız kalitede bir birikim çıkarttı...
Geriye doğru baktığınızda yazıların kitap düzeyinde olduğunu göreceksiniz...
Göğsünüz kabarsın çünkü bunların tümü sizler ile oluştu...
Devamda edeceğiz,İleride kitap basılacak olursa adı "hisseden lezzete" olur :D
SVG
Sn Bonnie Merhabalar,
Iltifatiniz ve nezaketiniz icin cok sagolun. Ayrica asil minnettar olmasi gereken yitirmege basladigimiz, unuttugumuz lezzetleri bize buradan hatirlattiginiz ve mutfagimiza zenginlik kazandirdiginiz icin ben ve benim gibi bu kosenin mudavimleri olsa gerek diye dusunuyorum. Burada benim yapmaya calistigim diger arkadaslarin yaptiklarindan farksiz, birazcikda olsa katkida bulunmaktan ote birsey degil. Sizin ve diger arkadaslarin yaptiklariyla kiyaslanacak buyuklukte olmasada elimden geldigince bunu surdurmeye ve bulduklarimi sizlerle paylasmaya devam ettirmeyi arzuluyorum. Tesekkur ederim.
N28Aichi
Karides - Genel Hazırlanış
(4 Kişilik)
Malzeme:
Karides
½ tencere su
1 çorba kaşığı tuz
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı sirke
Yapılışı:
Suyu derince bir tencereye koyun. İçine tuzu ve sirkeyi ilave edip tuzlar eriyinceye kadar karıştırın. Soğanı dörde bölüp ilave edin ve suyu kaynatın.
Karidesleri içine boşaltıp kaynatın. Bilahare kevgire alıp süzün ve soğuk suyla yıkayın. Sonra alıp porsiyonlara bölüp "deep-freeze"de saklayın.
Not:
1- Böyle hazırladığınız karidesleri hemen hemen (aksi tariflerde belirtilmedikçe) bütün karides yemek, meze ve salatalarında kullanabilirsiniz.
2- Karidesleri öğünlük miktarlarda kaplara bölüp dondurmak ve ileride kullanılmak üzere saklamak çok yararlı bir yöntemdir. Donmuş karideslerin çözülünce diri kalması için önce buzdolabınızın alt gözünde 2-3 saat +5oC’a soğuyuncaya kadar bekletin. Bilahare dondurun.
3- Karideslerin kaynatılma süresi çok kısa olmakla beraber büyüklüklerine göre fark eder. Küçük (cimcime) karidesler için kaynatma süresi 5-6 dakikadır. Bu süre iri (Jumbo) karidesler için ise 10-12 dakikadır. Daha fazla haşlamamaya dikkat edin. Aksi takdirde çok yumuşar ve diriliklerini kaybederler
Balık yemez iseniz aşağıdaki gibi olursunuz... :D
hocam balığı bulsak ne biçim yeriz.bonnie tarif veriyor ama nereden bulacağımızı anlatmıyor. :)
camarors
16-05-2004, 03:16
hocam balığı bulsak ne biçim yeriz.bonnie tarif veriyor ama nereden bulacağımızı anlatmıyor. :)
Ben søylerim de, itibar yerlerde surunur diye korkuyorum.
Ben søylerim de, itibar yerlerde surunur diye korkuyorum.
hocam ne yazarsan yaz bizde itibarın hep yeşil. :)
camarors
16-05-2004, 03:34
Farkettiyseniz, norvecte yasiyorum.Burada balik konusunda cok rahatiz(uc tarafi deniz olan memleketimin kulagi cinlasin),Bircok balik turlerini butun ya da fileto olarak marketlerde bulmak mumkun. Ayrica dondurulmus balik yemekleri de oldukca cesitli, sadece dondurucudan firina ya da tavaya atip yarim saat icinde balik ve turevlerini yemeniz mumkun.
özendik.sana afiyet olsun..herhalde orada balık ucuzdur.yoksa buradada balık çok ama para yok. :)
camarors
16-05-2004, 03:52
TL cinsinden 6-7 milyon/kg'dan yukari dogru gider, ust sinir alim gucunuze bagli.Soguk memleket oldugu icin omega-3 lazim vucuda, bu da balikta bol. Haftada 2-3 defa balik yenir, ana ya da yardimci yemek olarak. Balik urunlerini tek tek saymakla bitmez burda.
orada ne yapıyorsun.okuyormusun ,çalışıyormusun..........
camarors
16-05-2004, 04:01
Okumaya pek vakit ayiramadim burada, calisiyorum su an.Diploma onayi icin bi sene okumam gerekiyo, bankaya ev borcu ødenmesi lazim ,coluk-cocuklar, yasadigim yerde okuyacagim bølum yok, uni. icin kapital lazim, falan filan... Bakalim, belki ileride gunler ne gøsterecek. Topigin basligina da zarar vermeyelim bu arada :)
krokodil
16-05-2004, 14:43
ben burayı okudum karnım acıktı yahu doğru balık market reşata marş marş ..
balık ziyafetinden sonra mutlaka helva şart
ardından bol köpüklü bir kahve ve sivey halip
ardından dumansal tüttürgeç....
Aman sayın krokidil...
Taze balık almayı unutmayın...Balığın tazesinin nasıl anlaşıldığı bu topik'te var okuyunuz... :)
bikmisbroker
16-05-2004, 17:32
Bu topigi sevgili Bonnie ilk actiginda birkac sayfa okumustum sonra ancak bugun okudum, Ufff..Neler neler konmush bu topige yahu!
Hisse.net'in kitabinda mutlaka bir yer bulacaktir eminim!
Kanada da cok balik cesidi var, hele bulundugum bolge "Lobster" (Istakoz)uretim merkezi ve butun dunyaya satiliyor.Hem de canli olarak taa buradan Japonyaya gonderiliyor.Bir ara Istanbuldan boyle bir talep olurmu diye arastirdim ama ?? Anladimki Istakoz talebi yok Turkiyenin..
Neyse konuyu dagitmayalim, istakoz nasil yapilir? konusunda da bende 1-2 yazi bulabilirsem buraya copy-paste edicem. Soz..
bikmisbroker
16-05-2004, 17:39
Canli video ile deniz mahsullerinin yapimini IZLEMEK VE DE NASIL YAPILDIGINI DINLEMEK (http://www.redlobster.com/discover/specials.asp) Istiyorsaniz Tiklayiniz ve acilan bolumden SOLDA EN ALTTA "Watch a video" Linkine tiklayip acilan pencereden (Gourmet Galley Video) Basligi altindaki istediginiz Video1 Video2 ya da Video3 basligini secerek Bilgisayarinizin sesini de acip deniz mahsullerinin nasil yapildigini izleyiniz..
Izlediklerinizi uygulamak serbest!! Afiyet olsun
Linklerden okuyarak ogrenmek isterseniz eger:
1-http://www.texascooking.com/features/dec2001cookinglobster.htm
2-http://www.jfolse.com/recipes/seafood/lobster01.htm
3-http://www.parkhurstlobsters.com/cook.ihtml
Not;
Bizde de en azindan denizden avlanan Yengec (Pavurya) var? Zannederim ayni yontemler ile pisirilebilir?
bikmisbroker
16-05-2004, 17:55
Birkac resim gormek isterseniz bi tiklayin bakalim? Gecenlerde Baliga cikmistik da.. (http://www.offshoreadventures.tv/gallery_MX.html) :D :D
krokodil
16-05-2004, 19:12
bir timsaha taze balığın nasıl olduğunu öğretmek ha tıııssss tıııssss çok sinirlendim çok :D
Powered by vBulletin® Version 4.2.3 Copyright © 2024 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved.