Çiğ köftenin püf noktaları

[Red Kit]

Çiğ köftenin püf noktaları

Şanlıurfalı çiğ köfte ustaları, çiğ köfte yoğurmanın püf noktaları olduğunu belirtti. Usta eller, iyi bir çiğ köfte yapmanın kullanılacak malzemeyle direk ilgili olduğunu vurguladı. İyi çiğ köfte yapmanın yolunun malzemeden geçtiğini belirten ustalar, sert bulgurla yapılan çiğ köftenin daha leziz olduğunu kaydetti. Çiğ köftede mutlaka isot (pul biber) kullanılması gerektiğini hatırlatan ustalar, kara etin içindeki sinirlerin çok iyi temizlenmesi gerektiğine ve yoğurma kıvamının da çiğ köftenin tadını etkilediğine dikkat çekti.

Şanlıurfalı çiğ köfte uzmanları, 8 kişilik çiğköfteye 4 su bardağı köftelik bulgur, 500 gram dövülmüş (veya mikserde çekilmiş) yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot (biber), 1 tatlı kaşığı tuz, biraz karabiber ve tarçın, 8-10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, 1 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı salça konulması gerektiğini dile getirdi.

Çiğ köfte uzmanları, çiğ köftenin şu şekilde yoğurulduğu takdirde lezzetinin daha fazla olacağını ifade etti:

"Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp, incecik doğranarak daha sonra karıştırılmak üzere bekletilir. Daha sonra özel olarak yaptırılmış köfte leğenine, tuz, kuru isot (biber) tarçın, kara biber, salça, et, doğranmış kuru soğan ve sarımsak alınarak yoğrulmaya başlanır. İyice karışıca çiğ köftelik bulgur yavaş yavaş alınarak yoğrulmaya devam edilir. Leğendeki malzemeler, çok az suyla yavaş yavaş bastırılarak, bulgur yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Kıvamına gelinceye kadar yoğrulan çiğ köfteye daha önce doğranarak hazırlanmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Avuç içi halinde sıkım yapılarak tabaklara konulur. Tabağın etrafı marul, salatalık, nane semiz otu ve turpla bezenerek servis yapılır."

Usta eller, çiğ köfte yapımında ise şu püf noktaların dikkate alınmasını tavsiye etti:

"Sert bulgurla yapılan çiğ köfte güzel olur. Bulgur çiğköfte yapılmadan evsilerek içindeki kepekler ayıklanmalıdır. Çiğ köftede mutlaka Şanlıurfa isodu (pul biberi) kullanılmalıdır. Çiğ köfteye konulacak kara etin içindeki sinirler çok iyi temizlenmelidir. Kara et dövülerek veya mikserde macun gibi oluncaya kadar çekilmelidir. Çiğ köfte az yoğrulursa bulguru sert kalır, çok yoğrulursa hamur olur. Çiğ köfte az su alınarak yoğrulmalıdır. Yazın çiğköfte yoğrulurken buz kullanılmalıdır. Çiğ köfte yoğrulduktan hemen sonra yenmelidir. Çiğ köftenin yanında içecek olarak ayran verilmelidir."

Ekleyen üyemiz : kartal35

[keke762002]

İsot olayı urfaya, kırmız biber antepe özgü gibi bir görüş olduğu için bence urfa tariflerinde isot mutlaka konmalıdır deniyor. İsot hakim bir koku ve lezzet veriyor, oysa diğer baharatların karışımı daha güzel bir lezzet oluşturuyor. Yukarıdaki karışıma ek olarak 1'er yemek kaşığı kimyon, nar ekşisi, zeytin yağı da katılarak yapılan çiğ köfte ve taze nane ile marul arasında servis yapılan çiğ köftenin tadına doyum olmaz. Birde böyle deneyin pişman olmayacaksınız.

[oguzben]

isotun kırmızı biberden farklı bir yapısı var aslında arkadaşlar. kırmızı biber ağıza girdiği zaman acı tadını hemen hissettirmesine rağmen isot acı tadını hemen hissettirmez. çok zaman zaman çiğ köfteye etin ağırlığına yakın isot bırakmamıza rağmen pek acı yemeyenler dahi o çiğköteyi yerler.

[yunusR]

Yumurtalı yapmaya başladığımdan beri gönül rahatlığıyla yiyebiliyorum, denemeyen varsa tavsiye ederim. Ayarı iyi tutturulursa kimsenin kolay kolay farkedemeyeceği kadar benzer bir tada sahip.

[PARK]

Yanında lavaş ekmek ve göbek salatasız asla olmazzz...

[AUDİ+]

pul biber koyarken afletoksin içermeyenlerden koyarsanız daha gönül rahatlıgı ile yiyebilirsiniz bunu aman bir şey olmaz diye geçiştirirseniz ileride ciddi saglık prolemleriyle karşılaşabilirsiniz............................... ......

[SENOL]

Yanında lavaş ekmek ve göbek salatasız asla olmazzz...

lavaşla çiğ köftede güzel gidiyor ...cağ kebabıda ...:he:

[özgün]

çiğ köfte koyun etinden yapılmalı diye duymuştum.

[abidin]

Benim tercihim yapılış yönü ile farklı olan ve kesinlikle su katılmasına izin vermeyen Elazığ yöntemi;

Başlangıçta, bulgur ve kurusoğan ile (30 dk)yoğurulmaya başlanıyor daha sonrasında yukarıdaki diğer malzemeler katılıyor.

Benden ufak bir tavsiye; mutlaka "nar ekşisi" bitime doğru katın, hafif ekşili bir tat çok hoş oluyor, canım.

Koyun etini, hiç denemedim ve hiç de duymadım. Dana etine göre daha yumuşak olması avantaj gibi görünse de çok da yağlı bir et olduğu için , (bana göre) mantıklı bir yöntem değil.

[abdül]

Dana eti spor içerebilir,kuzu eti tercih edilmelidir.İsot çok farklı bir olğu,Şanlıurfa da yapılır ve çok özeldir...Tarlada yetişen biber diğer biberlerden farklıdır.

[freesky]

Selam Dostlara,
Su cigkofte olayina akademik bir acilim getirmek istiyorum, musadeniz olursa eger. Birincisi, her kim, neyden yaparsa yapsin, icine, disina, kenarina ne tur garnitur koyarsa koysun, lavasa yada marula sarsin veya sarmasin, isin lezzeti KESINLIKLE ortamdaki muhabbetin kalitesiyle ilgilidir, tecrubeyle de sabittir. :-)
Ikincisini daha sonra yazacagim. Once gelen tepkileri bir gorelim.
Slm ve muhabbetle.

Bu arada tum dostlarin yeni yilini ve mubarek kurban bayramlarini tebrik eder, saglik ve afiyet icerisinde nice yillar ve bayramlar dilerim.

freesky
:-)

[DUVAR USTASI]

İyi de bu saatte nerden bulalım

[DUVAR USTASI]

:cry::super::cry:


Arkadaşlar isteyen varsa buyrun

[nunu74]

Bir gun deniycem insallah...Bakalim becerebilecek miyim?...:)

[keke762002]

Antep usulü bir çiğ köfte tarifi vereyim bare, umarım beğenirsiniz..

ÇİĞ KÖFTE MALZEMELERİ

1/2 kilo kıyma
1/2 kilo bulgur
2 Adet orta boy domates
1 Adet büyük soğan
1,5 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 baş sarımsak
2 yemek kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
2 yemek kaşığı nar ekşisi
1,5 yemek kaşığı zeytin yağı,
1 bağ maydanoz
1 demet yeşil soğan

Genişçe bir tepsiye bulgur dökülür, üzerine kuru soğan rendelenir, domatesler rendelenir, 1 limon sıkılır, 1 baş sarımsak iyice dövülür, zeytinyağı, narekşisi, salça ve diğer tüm baharatlar ilave edilerek iyice karıştırılır ve 15 dakka kadar yoğurulur.
Daha sonra kıyma katılarak kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. (Karışım tepsiye yapıştığı zaman olmuştur yada tavana)
Maydanoz ve yeşil soğan ince kıyılır ve karışıma katılır, karıştırılır.. Ardından el ıslatılarak köfteler sıkılmaya başlanır. Marulla taze naneyle servis yapılır, tabi ayran veya rakı yakışır yanına.
Afiyet olsun

[PARK]

Helal olsun şu işi yapanlara...

Koca İstanbul'a çiğ köfte işini kabul ettirdiler ya daha ne diyeyim...

Her köşe başında bir ''Çiğ köfteci'' dükkanı,sektör oldu resmen...

[athena]

Sn.keke762002 , yalnız kıymanın ve bulgurun herhangi bir özelliği yokmu? her kıymadan veya bulgurdan olurmu? bir ara bir arkadaşım vardı burda antepli o'nun tarifi sanki biraz daha farklıydı.. beni bu konuda bilgilendirirseniz sevinirim.. saygılarımla..

[bikmisbroker]

Dana eti spor içerebilir,kuzu eti tercih edilmelidir.İsot çok farklı bir olğu,Şanlıurfa da yapılır ve çok özeldir...Tarlada yetişen biber diğer biberlerden farklıdır.

Ben hep KUZU etinden yaparim..
Dana etinden cigkofte, ancak kuzu etinin bulunmadigi "gurbette" yapilir.
isot cok ozel bir biber dogru.
Ama anadolu da genel olarak aci bibere de isot denir..

[KARADENIZ]

Dana etinden cigkofte, ancak kuzu etinin bulunmadigi "gurbette" yapilir. isot denir..

valla O ozlemle birlikte, cig koftenin icinde deve eti bile kuzu eti gibi geliyor bana... :yes::yes:

[keke762002]

Sn.keke762002 , yalnız kıymanın ve bulgurun herhangi bir özelliği yokmu? her kıymadan veya bulgurdan olurmu? bir ara bir arkadaşım vardı burda antepli o'nun tarifi sanki biraz daha farklıydı.. beni bu konuda bilgilendirirseniz sevinirim.. saygılarımla..

Tabiki et ve bulgur da özel olmalı...Dana sırt eti en uygunudur, çünkü yağsız ve sinirsizdir (güvendiğiniz bir kasaptan almanız daha uygun).Bazı bölgelerde eti tahta çekiçle döverek yumuşatırlar ve sinirlerini iyice ayıklarlar ama bu zor olacağından kasaba çektirilmiş kıyma daha uygun olacaktır.

Bulgur olayı ise; ince köftelik bulgur seçilmeli, sert olması makuldur, eti daha iyi pişirir ve kılcallarına ayırır. Esmer bulgurda lezzetli oluyor, isteğe göre tercih sizin.
Benim eşim karadenizli olmasına rağmen, tüm ailesi benim çiğköfteyi yedikten sonra müptela oldular. Tüm taze damatlara bu tarifi puan kazanmak adına öneririm :)
Saygılar

[athena]

Tabiki et ve bulgur da özel olmalı...Dana sırt eti en uygunudur, çünkü yağsız ve sinirsizdir (güvendiğiniz bir kasaptan almanız daha uygun).Bazı bölgelerde eti tahta çekiçle döverek yumuşatırlar ve sinirlerini iyice ayıklarlar ama bu zor olacağından kasaba çektirilmiş kıyma daha uygun olacaktır.

Bulgur olayı ise; ince köftelik bulgur seçilmeli, sert olması makuldur, eti daha iyi pişirir ve kılcallarına ayırır. Esmer bulgurda lezzetli oluyor, isteğe göre tercih sizin.
Benim eşim karadenizli olmasına rağmen, tüm ailesi benim çiğköfteyi yedikten sonra müptela oldular. Tüm taze damatlara bu tarifi puan kazanmak adına öneririm :)
Saygılar

teşekkürler..

[CYASHA]

Ben hep KUZU etinden yaparim..
Dana etinden cigkofte, ancak kuzu etinin bulunmadigi "gurbette" yapilir.
isot cok ozel bir biber dogru.
Ama anadolu da genel olarak aci bibere de isot denir..
Ben de bu guzel insani neden yillardir seviyorum bana yakin hissediyorum diyorum. Al işte! Nedeni burada.. Hem kyoun eti seviyor hem ciküfte. hem de isot.


Sevgiler, hurmetler

[serdarkus]

Bu topiği de ilk defa gördüm. Nasıl kaçar.
Forum büyüdükçe içinde kaybolmaya başladım.

:yes:
İstanbul gibi hocam.. kalabalıklar içine bir başına!

[Von]

Ben bu tur topicleri uzun zamandır sevmiyorum :)

Bu şuna benziyor. Az önce bir kebap yedim ahanda resmi burda paylaşmak istedim der gibi :)

Püf noktaları ile yapıp yiyene afiyet olsun ne diyelim :)

[KekliK]

Püf noktası pek yoktur....Ama şunu söyleyeyim;ne kadar az su katılır,ne kadar çok yoğrulursa o kadar iyi...Ayrıca etin dondurucuda dondurulup yapılacağı zaman çözünmesi ile birlikte kullanılması daha sağlıklı olur....


Çiğköftenin Yapılışı

Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur, 250 gr. döğülmüş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz tarçın, 8 - 10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, biraz kara biber, 1 demet maydanoz, bir tatlı kaşığı salça.

Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarçın, kara biber, salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır

[taraftar]

bayılıyorum yaa şu çiğ köfteyee ....

ben yaparken hiç su katmıyorum... bence çiğ köftenin gerçek tadını etin ve isotun kalitesi veriyor ...

olsada yesek ... :D :D

[kkapdan@turkbee]

bayılıyorum yaa şu çiğ köfteyee ....

ben yaparken hiç su katmıyorum... bence çiğ köftenin gerçek tadını etin ve isotun kalitesi veriyor ...

olsada yesek ... :D :D

abi etikete şalgam da ekledimafiyet ossun :he::he:

[qioxrocker]

çiğ köfte zararlıdır TENYA ( Kurtcuk.) yapar..

:notr:

[kantar]

İyi de arkadaşlar çiğ köfte, şalgam ha bire yazıyorsunuz canımız çekti şimdi gece gece nereden bulalım.
Şalgam ve köfte ile idare edeceğiz.

[kartal35]

İşte çiğ köftenin tarihçesi


Günümüzde büyük beğeniyle tüketilen çiğ köftenin, ilk defa Hz. İbrahim (A.S.) zamanında Şanlıurfalı bir avcının eşi tarafından yapıldığı bildirildi. Şanlıurfa Valiliği tarafından 1997 yılında hazırlanan il yıllığındaki kültür ve turizm bölümünde, çiğ köftenin tarihçesi de yer alıyor.

''Çiğ Köftenin Doğuş Öyküsü'' başlıklı yazıda, çiğ köftenin ilk kez Hz. İbrahim (A.S.) zamanında Şanlıurfalı bir avcının eşi tarafından yapıldığı belirtiliyor. Yıllıkta çiğ köfteyle ilgili şu bilgiler yer alıyor:

"Hz. İbrahim (A.S.) zamanında yaşayan Urfalı bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek, hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı de evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede ise toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim'i (A.S.) ateşe atmak için yakacak ne varsa toplatmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak, bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Böylece Urfa'nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğ köftesi meydana gelir. Hz. İbrahim'in (A.S.) ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır."

Tarihçeye göre;
İlk kez Ceylan etinden yapılmış,terkipte günümüzdekinden farklı olarak baharatlar ve salça yokmuş.