COVID19 ve Gıda Güvenliği
19 Nisan 2020
COVID-19 ve GIDA GÜVENLİĞİ
Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
E-posta:
[email protected]
Günümüz koşullarında halk sağlığı, “toplu yaşam koşullarında, halkın sağlığının korunması ve geliştirilmesi amacıyla yürütülen hizmetler bütünü†olarak tanımlanmaktadır. Bu amaçla hizmetlerin başında insanın beslenmesi yer almaktadır. Yaşadığımız yüzyılda, insan nüfusu giderek artarken, sağlıklı yaşamın sürdürülebilirliği için temel ihtiyaç olan beslenme küresel sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. İnsanoğlunun, besin zincirinde en önemli halkayı oluşturan hayvansal gıdaların tedariki merak konusu içerisindeyken, aynı zamanda temel gıda maddelerinin güvenliği endişesini de beraberinde yaşamaktadır.
Son zamanlarda, pandemiye dönüşerek, ölümcül sonuçlar yaratan SARS-CoV-2 toplumlar için küresel sağlık sorunu oluşturmuştur. SARS-CoV-2 özellikle bilinen yüzü dışındaki bilinmeyenleri ile de korku ve endişeler yaratmaktadır. Bu durum sosyal yaşamda kaosa neden olurken, resmi otoritelerin bulaşmayı önlemek için aldığı önlem ve uygulamalarla da insanoğlunun bugüne kadar yaşam tarzı olmayan izole bir yaşam şeklini benimsemek zorunda bırakmıştır. Hatta insanlar sevdikleri ile temastan kaçınmak için aralarına fiziksel mesafe koymak zorunda kalmışlardır. Ayrıca tüm dünyada otoriteler tarafından SARS-CoV-2’nin her gün artarak giden vak’a ve ölüm sayılarının açıklamaları da toplumda çoğu zaman kaos ve panik havası yaşatmaktadır. Bu durum toplumda, büyük infiallere neden olarak, bilinçsiz market alış-verişlerinden, hastalık şüphesi bulunan kişilerden nefret etme veya onlara karşı şiddet göstermeye kadar anormal davranış değişikliklerine neden olmuştur. Bu kaos ortamında toplumu aydınlatmak için yapılan programlar (görsel ve yazılı) dahi kimi zaman yeterli olmamıştır. SARS-CoV-2, maske ve eldiven kullanmadan, etkenin dış ortamda ne kadar canlı kaldığına kadar bir çok farklı açıklamaları beraberinde getirirken, yaşattığı endişe tükettiğimiz gıdalar ile virüsün bulaşabilirliği şüphesini de uyandırmakla kalmamış, konu paranoya düzeyine kadar ulaşarak, insanları alışveriş torbalarından bile korkar duruma getirmiştir. Son olarak, kanatlı eti üretimi yapan bir işletmede çalışan bir kişideki COVID-19 vak’ası, o firmaya ait ürünlerin satışını bile etkilemiştir. Basında yayınlanan haber ile firmanın ürünlerine karşı bir tavır alınmıştır.
Peki bunlar doğru mudur? Virüs gıdalarla veya enfekte materyallerin gıdaya bulaşması ile hastalık oluşabilir mi?
Bu sorunun yanıtını tüm dünyada halk sağlık otoriteleri verirken, özellikle Veteriner Halk Sağlığı otoriteleri de toplumun yeterli ve dengeli beslenmesi, hastalık etkenleri ve sağlığa zararlı diğer etkenlerde erken tanı, sağaltım ve korunması, temizlik ve dezenfeksiyon ve çevrenin temiz ve verimli kılınması gibi alanlardaki halk sağlığı sorumlulukları ile de konuyu aydınlatmaya çalışmaktadırlar. Zira kesin olmamakla birlikte COVID-19 da dahil bir çok hastalık insan ve hayvan ilişkilerinden ortaya çıkmıştır.
Bu sorunun ilk yanıtı, geçmişten gelen deneyim ve bilgilerimiz ile SARS ve MERS’de yaşananlar, insanlara gıda yoluyla koronavirüs enfeksiyonlarının bulaşmadığını göstermektedir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) bugüne kadar SARS-CoV-2’nin gıdalarla bulaştığına dair bir bildirimi henüz bulunmamaktadır. EFSA’dan bilim insanı Marta Hugas, “Daha önce diğer Şiddetli akut solunum sendromu (SARS) ve Orta Doğu solunum sendromu (MERS) tipi corona virüslerden ortaya çıkan enfeksiyonlardan edindiğimiz deneyimler, bu virüsün gıda tüketimi yoluyla bulaşmayacağı göstermektedir†demiştir.
Bilinen gerçek, SARS-CoV-2 solunum yolu hastalığı olup, birincil iletim yolu kişiden kişiye temas yoluyla ve solunumla doğrudan temas yoludur. Enfekte bir kişinin öksürüğü, hapşırığı ile damlacık şeklinde yayılan virüsün nefes alınıp verilme ile sağlam kişilere bulaşmasının hastalığın geçişi olarak en etkili oluşudur. Bu nedenle, dünyada uzman açıklamaları da hastalığın gıda veya ambalaj ile bulaşmasının pek mümkün olmadığını söylemeleri yanında bu güne kadar gıdalarla bulaştığına veya sindirim yoluyla bulaştığına dair bir veri bulunmamaktadır. Corona virüsler yiyeceklerde veya ambalajlarda çoğalamazlar, gelişip çoğalmak için konak olarak bir hayvan veya insana ihtiyaç duyarlar. Burada şu konuya da dikkat etmek gerekir. SARS-CoV-2 konak olarak insana ihtiyaç duyduğu gibi virüs partikülleri ile gıda ve ambalajların taşıyıcı olabilmeleri nedeniyle dışardan alınan gıda veya ambalaja vb temas ettikten sonra ellerin yıkanmadan ağız, burun ya da göze temasından kaçınılması ve mutlak suretle ellerin sabunlu suyla en az 20 sn yıkanması gerekmektedir.
Bugünkü kanıtlar mevcut virüsün yakın temas ile hapşırık, öksürük veya fomitlerle (enfeksiyonla teması olan ve enfeksiyon nakletme özelliği gösteren herhangi bir cisim) taşınarak damlacıkla ağız, burun veya göze ulaşmasının en önemli geçiş yolları olduğunu göstermiştir.
Bulaşmada alternatif olarak, hastalardan yayılan enfektif damlacıkların hava yoluyla nesnelere veya yüzeylere ulaşması ve sağlıklı insanların bu yüzey veya cisimlere dokunduktan sonra ellerini ağız, burun veya gözlerine sürmeleridir. Örneğin, virüsle bulaşmış kapı kolları, elektrik düğmelerine temas veya hastalarla tokalaşmadan sonra ellerin yüze götürülmesinin de geçiş yolu olduğu bilinmektedir. Son araştırmalar SARS-CoV-2’nin yüzeylerde uzun süreler kalabildiğini, örneğin plastik ve paslanmaz çelik üzerinde 72 saat, kartonda 24 saat kadar aktif olduğunu göstermektedir. Fakat bu çalışma kontrollü laboratuvar ortamında gerçekleştirilmiş olup, doğal ortamda virüsün aktivitesinin değişebileceği unutulmamalıdır.
Aynı zamanda SARS-CoV-2 genetik materyali (RNA) olmasına rağmen, enfekte hastaların dışkı örneklerinden izole edilmiş fakat bugüne kadar fekal-oral bulaşma bildirilmemiştir.
Bu bağlamda, mevcut virüsten korunmada gıda sektörünün de önlemler alması zorunludur. Çünkü birçok meslek insanı için, evden çalışarak, uzaktan çalışma ve çevrimiçi veya internet üzerinden tartışmalar ve toplantılar gerçekleştirilerek iş hayatı sürdürebilir. Ancak gıda sektörü çalışanlarının, evden çalışma şansları yoktur ve olağan işyerlerinde çalışmaya devam etmektedirler. Gıdaların besin zinciri boyunca hareketini sürdürmek, gıda üzerindeki tüm paydaşların zincire katkıda bulunması gerekmektedir. Bunun sonucunda da tüketici endişelerinin ortadan kaldırılması, gıda güvenliği ve halk sağlığını korumak temel amaçtır.
Bu amaçla, gıda endüstrisinde “Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği†uygulamaları zaten bulunmaktadır. Bu sistemler içinde Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarının Analizine Dayalı HACCP, iyi üretim teknikleri, iyi hijyen uygulamaları vb. gıda güvenliği uygulamaları ile gıda işletmelerinde tehlike ortadan kaldırılmakta veya riski minimuma indirilmektedir. Bugün için bu uygulamalara ek olarak, alınacak fiziksel mesafe ve katı hijyen ve sanitasyon önlemleri SARS-CoV-2 için de önem arz etmektedir.
Mevcut virüsten korunmak içinde öncelikle gıda işletmelerinde çalışan personele yayılmayı önleme konusunda yazılı talimatlar ve eğitim verilmelidir. Hasta veya hastalıktan şüpheli kişiler çalıştırılmamalı ve bunlarla temas eden kişiler de 14 günlük karantinaya alınmalıdır. Ayrıca bu dönemde, çalışan personellin kişisel hijyen eğitimleri arttırılmalı ve tekrarlanması önemlidir. Bu uygulamalar virüsün çalışanlardan gıda yüzeylerine ve ambalaj materyallerine bulaşması riskini azaltabilir veya tamamen önleyebilir. Bu amaçla çalışanların maske ve eldiven kullanması gıda ile temasın önlenmesinde en önemli koruyucu önlemdir. Kanatlı eti sektöründe de çalışanlar bu hijyen uygulamalarına birebir uyduğu gibi maske, eldiven ve etkili el yıkama ve sanitasyon uygulamaları gıdadaki riski azaltmaktadır. Ek olarak, bazı durumlarda, enfekte insanlar belirti göstermeyebilirler. Bu nedenle yüksek temas alanları olarak bilinen tuvalet, kapı kolları, giyinme odaları dolapları, telefon vb alanlar potansiyel olarak virusla bulaşık olabilir. Korunmak için işletmede birçok alana el ve yüzey dezenfektanları konulması ve temizlik yapılması önemlidir. Corona virüsü, zarflı bir virüs olup, enfektivitesini azaltmak için klor, kuaterner amonyum, alkol (etanol, propan-2-ol, propan-1-ol) bazlı dezenfektanlar bu amaçlı kullanılabilir.
Sonuç olarak, gıdalar bugünkü bilgilerimize göre SARS-CoV-2 için doğrudan bulaş kaynağı değildir. Bununla beraber gıda yüzeyleri veya ambalajlarının virüsü taşıyabileceği bilinmelidir. Bu nedenle de gıda ve ambalajlarından korunmak ve endişe etmek yerine ne yapacağımızı iyi bilmeli, açık ürün tüketmeden kaçınılmalı, yıkanabilir sebze ve meyveleri iyice yıkamalı, güvenlik için yeteri pişirme (72 ℃) yapılmalı, her şeyden önce çiğ materyal veya ambalajlara temas ettikten sonra ellerin sabunlu suyla iyice yıkanması (en az 20 sn) kirli ellerle burun, ağız ve gözlere temas edilmemesi ve genel hijyen kurallarına uyulması korunma için yeterlidir. Bununla birlikte ülkemizde kanatlı sektörünün uluslararası boyutlarda rekabet edecek düzeylerde olduğu ve özellikle de çalışma prensipleri içerisinde markalı ürünlerin mevcut virüsten önce de “Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği ve Halk Sağlığı konseptinde üretim yaptıkları, firmaların gıda güvenlik sistemleri uyguladıkları ve ayrıca resmi otorite denetimlerinin mümkün olduğunca titizlik ve hassasiyetle yapıldığı bilinmelidir
Alıntı yaparak yanıtla
Altın Üye
43
Originally Posted by işçi74
Gönderi Kuralları
Yer İmleri