Alıntı Originally Posted by roxette Yazıyı Oku
Hocam 1 kg çiğ et den , hızlı sirkülasyonlu dükkanlarda fire %35 olur (akşam olmadan döneri bitiren dükkan) , yavaş sirkülasyonlu dükkanlarda fire %50 civarı olur (geceye kadar döner ocağında kalan döner)
Ortama bi dükkanda kesim firesini %40 kabul etsek , 1 kg et dönerden 600 gr pişmiş et çıkar. Yani 6 adet 100 gr dürüm düner çıkar.
(et in içinde su vardır , ateş önünde bu su buharlaşır , ağırlıktan kaybeder , buna kesim firesi denir. Ateş önünde döner ne kadar uzun kalırsa fire bu yüzden artar)
Yalnız döneri yaparken , terbiyesi de yapılır , yani döner batonu sadece safi et den oluşmaz. Döner de bu durum maliyet düşürücüdür. Mesela %5 civarı yoğurt dur , soya,soğan vb. değişik ürünlerle terbiyesi yapılır , bu ürünlerin birim fiyatı et den ucuz olduğu için birim maliyet düşer.
Et in kilosunu 100 tl desek , terbiye ile %15 civarı maliyeti düşer ve bugünkü fiyatlarla 85 tl civarı olur. 1 kg çiğ et den de 6 adet dürüm 100 gr çıkacağından , her 1 adet 100 gr dürüm et de ki etin maliyeti 16 tl falan çıkar. Dürüm ün kendisi , içine konulan patates,soğan,domates gibi garnitür ile 1 adet 100 gr dürüm et dönerin maliyeti 17-18 tl civarı bi şeydir.
Bunun üzerine dükkan kirası , işçilik, sgk, elektrik,doğalgaz, muhasebe, vergi vb. genel giderler konulmalıdır.
Analizi buna göre yapmak en sağlıklı sonucu verir. Özellikle dükkan kirası çok önemlidir. 2 bin tl kira ödeyen küçük bir dükkan da olabilir , 150 bin tl ödeyen Avm veya çok işlek bir noktada büyük bi dükkan da olabilir. Maliyeti büyük oranda belirleyici bi kalemdir.
Yeme içme yerlerinde ödediğiniz hesabın büyük kısmı kira, maaş, faturalar vb.dir, yediğiniz içtiğiniz ürünün malzeme fiyatı oran olarak küçük kısımdır. İnsanlar hala hatayla malzeme üzerinden hesap yapıyor, çayın kilosu şu kadar üstüne yüzde yirmi diğer masraflar deyip bir bardağın satış fiyatını hesaplıyor fahiş buluyor. Sürümden kazanan yerde bile öyle olmaz o iş.
Buradaki dönerin kilosu 580 lira bana da çok yüksek geldi ben o kadar vermem ama o yükseklik etin fiyatından değil yazdığım diğer kalemlerdendir.
Yeme içme sektörü rekabetin yoğun olduğu gelişmiş bir sektör, anormal fiyat çeken yer eninde sonunda batar kimse enayi değil, o fiyatı ya kaliteyle ya sağladığı ortamla haketmek zorunda.
Benim yediğim güzel ve makul fiyatlı dönerler kilosu 200-250 lira arasında oluyor, onu bile çok buluyorum azalttım, üşenmezsem yarı fiyatına tas kebaplık et alıp kendim pişiriyorum, yerini tutmuyor elbette ama ne yapalım.

Bu arada sizin yazdığınız şekilde kilosu 100 liralık et kullandıklarını da sanmıyorum, dönerde yağlı et ve kıyma da kullanılıyor, toptan anlaşıp alınca da maks. 80 liraya olasılıkla daha ucuza malediyorlardır. Doğru düzgün iş yaptıklarını araya pis şeyler kaktırmadıklarını varsayıyorum.